饭店的宫保鸡丁正宗的做法（如何给家人炒出饭店版的宫保鸡丁）
为什么在家里很难炒出饭店味道的宫保鸡丁？总有粉丝朋友问我。
宫保鸡丁是川菜中的代表菜，也是大家喜欢的一道美食。
首先我们要了解它的味型，它是个复合味型的代表菜，也就是说它是几种味道复合在一起产生的特殊味道，叫“糊辣荔枝味”。什么是糊辣荔枝味？
糊辣是花椒和辣椒炝锅后产生出来的香气，而且要炒到辣椒有糊香酥脆的感觉。荔枝味就是吃荔枝时的酸甜感觉，就是微微有些酸甜，不同于鱼香肉丝的酸甜，比它要轻。
第二点，鸡丁要鲜嫩多汁
不管是鸡腿肉还是鸡胸肉都需要腌制底味，再经过上浆处理。厨师在制作这道菜时，鸡肉里会加入部分水分，通过反复搅拌，让水分渗入到鸡肉里面，再经过盐的作用，鸡蛋和淀粉的吸水和锁水作用，起到浆化的效果。
第三点，炒制时的火候
厨师炒菜讲究断生，鸡丁也是如此。多采用过油滑熟的方式制作，烹饪过程很短，可以通过高油温快速锁住鸡肉的水分，使外表糊化。一般采用四成热的油温制作。在家里炒鸡肉往往炒得很干，生怕没炒熟，实际上又干又柴。
第四点，配料讲究
传统的配料就是葱丁和花生米。小饭店为了节省原材料的成本，加入黄瓜和胡萝卜凑数，误以为是正确的做法，实际上不是。葱丁只能选择葱白部分，花生米最好用盐炒的，酥脆可口，早期的花生米是清水浸泡，再剥皮油炸至酥脆。而且要最后放入菜里面，保证在吃的时候可以达到酥香可口的口感。
宫保鸡丁这道菜还要突出葱姜蒜的味道，所以姜和蒜是必不可少的，而且要煸出香味。下面分享宫保鸡丁的具体操作方法，喜欢的朋友可以收藏。
需要食材：鸡胸肉300克、大葱100克、去皮花生米100克、姜5克、蒜5克、鸡蛋1个
需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、白糖15克、米醋15克、酱油8克、老抽3克、淀粉25克、香油1克、大红袍花椒3克、干辣椒段5克
制作过程：
1、把鸡胸肉剔除筋膜和多余的油脂，切成厚一点的片，再改刀切成2厘米见方的丁。
2、将切好的鸡丁放入清水里，加入少许料酒去腥。浸泡十五分钟左右，再用清水冲洗干净血水。
3、把鸡丁攥干水分，放入大碗里，加入少许料酒、盐、胡椒粉拌匀，腌制底味。最好将鸡丁拌至黏稠状。
4、鸡蛋打开取出蛋清，放入鸡丁里。快速将鸡蛋清打散，然后与鸡丁拌匀。再放入适量的玉米淀粉抓拌均匀，进行上浆处理。
如果想要更加鲜嫩，再加入20克左右的葱姜水，使劲搅打鸡丁，让水分充分吸收。
5、上浆后的鸡丁还需要放一点色拉油，封住表面，腌制十五分钟左右。放油可以起到鸡丁炒制时不粘连的作用。
原则上讲，冷藏时间越长上浆的效果越好，通常以一个小时左右为好。
6、大葱取葱白部分切成1.5厘米的丁，姜切成小菱形片，蒜切成蒜片。去皮花生米炸熟备用。用清水泡一点干淀粉备用。
取一个碗准备调料汁，放入少许盐、味精、鸡精、酱油、米醋和白糖搅拌均匀即可。
7、炒锅上火烧热，放入适量的色拉油，烧至四成热左右，放入鸡丁滑油，等到鸡丁变色飘起来后捞出沥油。
在家里可采用滑炒的方式，油温略高一些，底油比平时炒菜多一点，这样的效果也是一样的。
8、炒锅洗净后上火，放入姜片和蒜片爆香，放入花椒粒和辣椒段，小火炒至辣椒微有焦糊感时，放入葱丁翻炒片刻。辣椒要炒香呈现焦褐色即可。
9、放入鸡胸肉一起翻炒，顺着锅边烹入少许料酒去腥，快速翻动炒锅。放入适量的老抽调整颜色，当鸡丁呈现酱红色时，迅速倒入兑好的料汁，开大火翻炒均匀。
10、将泡过的淀粉搅匀，淋入锅中一部分进行勾芡，当芡汁完全包裹在鸡丁上时，放入炸花生米炒匀，淋入少许香油就可以出锅了。
一、鸡胸肉需要用清水浸泡再冲洗干净，最好漂至无血色为好，充分去除黏液和血水，也可以去除部分异味。
二、放入盐、胡椒粉腌制一下是为了让鸡肉有一点底味。如果不腌制一下，鸡胸里面就没有味道，吃起来就没有滋味。
三、花生米也可用带皮花生米，炸熟后把皮搓掉，也可以用烤现成的花生米。
四、花生米要最后放入，并且不能在锅里翻炒时间过长，否则就会皮软不脆，失去了口感。
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