13种小龙虾酱料配方（火爆的小龙虾技术）

一、油焖大虾

原料：小龙虾1500克。

调料：色拉油150克、猪油50克、姜片20克、大红袍花椒10克、干辣椒40克、豆瓣酱50克、独蒜200克、白酒30克、啤酒600克、蚝油20克、白糖8克、盐20克、胡椒粉2克、家乐鸡精30克、味精15克、味溢匙麻辣小龙虾香膏（某宝有售）8克、香醋3克、香辣红油100克。味溢匙点滴飘香15克。

香料：桂皮5克、八角7克、小茴香5克、白芷15克、白蔻5克、香叶2克、草果3克、肉蔻3克、金砂仁5克。

制作步骤：

1.将虾尾中间部位折断抽出沙线，用剪刀剪到头部，剪掉虾须及小脚，将龙虾清洗干净待用。

2.热锅下油放色拉油、猪油，烧到120度，加入姜片，香料炒十秒钟，下入花椒、干辣椒节、郫县豆瓣酱、独蒜，下入龙虾旺火炒至虾壳变红，烹入白酒去腥，下入啤酒加水250克、蚝油、白糖、盐、胡椒粉2克，加盖中火焖8分钟，中途翻锅两次以便入味均匀。

3.最后加入鸡精、味精、味溢匙麻辣小龙虾香膏2分钟，出锅加3克香醋，下入100克秘制红油，味溢匙点滴飘香，收汁装盘，撒上葱花点缀香菜即成。

二、麻辣小龙虾

原料：小龙虾5千克

调料：白酒20克、鸡精25克、味精25克、白糖50克、藤椒油30克、芝麻香油10克、香辣油200克、菜籽油500克、干辣椒节300克、干红青花椒各50克、龙虾酱300克、姜大蒜各200 克、盐200克、香葱20克、白芝麻10克、香菜10克、猪油250克、水8斤、出锅料40克、头锅料20克，味溢匙麻辣小龙虾香膏（某宝有售）、味溢匙点滴飘香（某宝有售）。

制作流程

1.将小龙虾剪去虾须，去掉沙线，洗净，沥干水分。

2.锅中倒入菜籽油至七分满，烧至六成热，将小龙虾入锅内炸20秒，捞起。

3.锅中油倒出，洗净锅放入菜籽油、猪油，中火烧至五成热，下干辣椒，干花椒、姜、大蒜子炒香。

4.放入洗净的小龙虾，煸炒烹料酒加入水烧沸，下入龙虾酱调味改成小火慢烧10分钟左右加入芝麻香油、藤椒油、味溢匙麻辣小龙虾香膏调味儿，起锅装盘前加入味溢匙点滴飘香、炒香的白芝麻，香葱花点缀香菜即成。

四、提前预制酱料

小龙虾头锅料：八角150克、小茴香100克、甘草50克、草果13克、香叶50克、肉蔻75克、小毛桃80克、桂皮75克、大砂仁50克、小砂仁25克、香茅草30克、陈皮25克、良姜25克、木香25克、丁香15克、一口钟20克、罗汉果15克、草寇50克、红栀子37克、山楂37克，以上香料混合均匀粉碎成中粗粉。

小龙虾出锅料：白豆蔻300克、白芷180克、千里香20克、香菜籽25克、黑胡椒粒30克、孜然粒55克(粉碎成细粉)

龙虾酱：菜籽油4500克、红油豆瓣酱1500克、糍粑辣椒2000克、洋葱块250克、大葱段250 克、生姜片250克、二荆条辣椒面100克、桥头火锅料300克、香辣酱500克、出锅料200 克（加入白酒25克拌匀）。将锅内加入菜籽油烧至八成热时关火，慢慢加入姜片、洋葱、大葱熬制金黄色捞出，下入糍粑辣椒熬制微微发白时，加入豆瓣酱，火锅料，继续熬制豆瓣酱发白时，加入辣椒面，香辣酱，出锅料继续熬制十五分钟，加入味溢匙点滴飘香，倒入盆内密封发酵四十八小时即可使用。熬制时油温控制在一百度。

龙虾香辣油：菜籽油15斤、二荆条干辣椒1000克（用水泡六小时绞碎挤干水份），姜片200 克、葱段200克、洋葱块100克、四川辣椒面500克、郫县豆瓣酱1000克、青花椒100克、八角100克、白芷60克、山奈20克、草果15克、良姜30克、肉桂50克、白蔻100克、砂仁50克、肉蔻20克、丁香20克、小茴香25克、木香15克、干姜25克、孜然粒50克、山楂30克、香叶30克，以上所有的香料粉碎大颗粒，加入100克白酒拌匀。

锅内放入菜籽油烧至八成热时关火，下入姜片、洋葱块、大葱段熬制金黄色，下入糍粑辣椒、豆瓣酱、香料熬制出香味，下入辣椒面拌匀倒入桶内，密封发酵四十八小时后即可使用。

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