上海口味的虾饼(留在深巷里面的美味--海洲鱼饼)

在一家门店装修简单朴素的小食店,一边的橱柜里面摆着冒着热气的炸鸡翅,酿尖椒,鱼饼,门口总是有络绎不断帮衬的人们,在另一边的门前桌子,摆着三大盘刚炸上来的酿尖椒,鱼球和鱼饼,档主在和一位阿婆聊天,从对话中知道这位阿婆今天已经是第三次专门过来帮衬了,阿婆手里还拿着一瓶酒,细问之下才知道,原来阿婆家里刚来了客人,阿婆赶紧出来添菜加酒,阿婆还说,她是这里附近的街坊,从这家店开业就帮衬至今,最高纪录试过是一天过来六次,那么究竟是怎么样的吸引力,才能留住这些老街坊的心呢?

上海口味的虾饼(留在深巷里面的美味--海洲鱼饼)(1)

在中山古镇的海洲,鱼饼是一种古老的食品,特别是过年过节的时候,家家户户更是需要用鱼丸来拜祭祖先,因鱼丸外形是球状,取其团圆之意。

在百多年前,海洲村民已经习惯了利用当地特产的鲮鱼制作鱼饼给家人食用,后来有人拿到集市上售卖,才逐渐被流传出来被大众所熟知;据老板说,店里平时一天售卖的鱼饼不少于500斤,过年过节的时候更是卖到2000多斤,有餐厅专门订货,一次就是1000斤,可见这里的鱼饼销售是非常的红火的;

即使在海洲,做鱼饼有名的商店也不过是2、3家。这家从90年代开始的小店,能屹立20多年,现在已经是这为数不多2、3家里面的一员,靠的就是老板一家人的用心和坚持;

上海口味的虾饼(留在深巷里面的美味--海洲鱼饼)(2)

海洲的鱼饼,是当地人家家户户都懂得的手艺,但是为什么就是只有几家店能坚持呢?原来是因为鱼饼的制作手艺虽然是公开的,但是在制作过程中,对食材的选择,食材的处理要求都特别严苛,不能有半分的偷工,只要有一分的不用心,做出来的鱼饼就少了原有特别的风味; 为此,老板还大方透露了整个制作过程:首先是选料,需要选用个头适中的鲮鱼,不能因为节约成本而选用小鱼,因为鱼太小,鱼肉胶质不够,鱼肉的鲜甜度也不够,打出来的鱼饼不够弹性,鱼肉的鲜味更是大打折扣;选好了鲮鱼,就要起鱼肉,一斤的鲮鱼能做到取鱼肉6两2钱;起好的鱼肉需要立即放入冰箱冷藏,至鱼肉变成鱼冰棍后再取出放常温下自然解冻,解冻后的鱼肉才能放在水里面慢慢的揉洗,把鱼肉里面杂质和鱼肚的黑膜洗净后,鱼肉就可以绞碎了,只有经过两次的绞碎,鱼肉里面细小鱼刺才能彻底的被绞碎,令鱼饼的口感更为细腻;绞碎后的鱼肉到了关键步骤就是搅拌成鱼胶,真正的海洲鱼饼是纯鱼肉,按30斤的鱼肉,加两勺的水,3两的生粉比例,用劲将鱼滑打成鱼胶(广东人说的鱼滑),这时候,就可以根据口味加上葱花,(一般来说,如果当天吃用的话,建议选用加入葱花的鱼饼,更为香口,如果是隔天食用的话,就最好选用净肉鱼饼,隔天的鱼饼会因为葱花影响味道);鱼滑终于可以入厨房了,只见老板娘先将鱼滑捏成丸子状,放入一个大煎盘里面煎,变煎边稍微压扁成鱼饼,这个步骤是为了让鱼饼定型,煎至两边稍微金黄后就把鱼饼再放入旁边的油锅里面炸,当鱼饼炸至金黄后就能起锅售卖了;真想不到,一块小小的鱼饼竟然包含了这么多功夫,要求也这么严格;那么究竟这块小小鱼饼是什么味道呢?还是先尝尝再说吧----油炸后的鱼饼外观金黄,触感略软,弹性十足,放入嘴里,先是浓郁的油香味道,轻轻一咬,外皮略脆,内心柔软,细尝之下,哦,那种鲮鱼肉特有的鲜甜充斥了口腔,鱼肉细腻,有弹性,加上葱花特有的香味,混合着油炸食物特有的油香味道,这种味道怎能只是一个鲜字可以形容;真的让人一试就会爱上他;

上海口味的虾饼(留在深巷里面的美味--海洲鱼饼)(3)

就是这么一块其貌不扬的小小鱼饼,百多年来征服了多少海洲人的心,更是通过这块小小鱼饼,牵动着很多海外游子的心,海洲也因这块小小的鱼饼而闻名。

编辑:赖书香

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