又好吃又简单的鳗鱼（做法简单也很美味）

尽管鳗鱼一年里最肥美的季节在冬天，然而日本人在每年盛夏浩浩荡荡地吃鳗鱼。他们为了度过酷暑难耐的夏天，会吃鳗鱼来补充精力，这就是“鳗鱼节”的由来。近年来，随着日本饮食在中国流行，鳗鱼饭成为最早为中国食客接受的日式美味。

传统食法：蒲烧滋味，白烧原味

日本“鳗鱼料理界”有一句俗话：串打要三年，割要八年，烧要一生。意思是学习穿串活鳗要三年，学习宰杀处理要8年，学习烧鳗鱼要用一生。做鳗鱼要经过的“杀、穿、烧”三步，是活鳗料理的“秘诀”。鳗鱼的主骨和旁边次骨加起来一共6条，杀鳗鱼技巧甚多甚繁。鳗鱼一烧，肉易收缩。因此需要穿串得好，签子从鳗鱼的皮肉之间游走而过，高超的穿串手法可保鳗鱼在加热过程中不变形，受热均匀而汁液渗透均匀。

烧鳗鱼有两种做法，一是蒲烧，一是白烧，前者是阅历丰富的风华佳人，后者是纯丽清醇的豆蔻女仔。每一家做鳗鱼的店都必定有蒲烧鳗鱼，可以作为一道菜赏用，或直接盖在饭面上，作为鳗鱼饭，家家户户烧鳗都各有“秘诀”，鳗鱼汁的方子也不尽相同；只有做活鳗的店，才有勇气做白烧鳗鱼，白烧需要鲜活的鳗鱼方能成事，烤制上更加费劲。

用活鳗做一碗蒲烧鳗鱼饭，首先要将幼鳗经过“烤、蒸、再烤”三道工序，先高火初烤双面去腥，然后高温蒸煮，软化肉质和幼骨，最后再上火至金黄色。“将鳗鱼反复上汁三次，所谓一番入味，二番焗色，三番收汁。最后将烧好的鳗鱼放在软糯的五常米饭上，再加上超香的红虾米和开胃的酸黄瓜，拌饭一流。”

本地创新：酒煮紫苏鳗鱼，正合本地胃口

本地餐厅因地制宜，发明了针对当地人胃口的鳗鱼料理，“鳗事鱼意”酒煮紫苏鳗鱼正是如此。这款活鳗料理，是根据顺德本地口味新创的菜式。先将新鲜的鳗鱼用盐和紫苏腌制入味，再用牛油起锅，将鳗鱼煎至金黄，再用料酒、秘制鳗鱼汁将鳗鱼焖熟，放入紫苏叶碎，即可上桌。紫苏的鲜香可以释放鳗鱼口感的油腻，即使不拌饭也可以。

师傅将鳗鱼的鱼肝和鱼肚一起穿在竹签上，用秘制鳗鱼汁烧烤至熟，吃的时候撒上野山椒粉，入口的口感非常有层次，鱼肝的绵软和鱼肚的爽脆，一起咀嚼鱼香甘甜，回味无穷；鳗鱼骨则选取鱼尾骨最嫩的一段，完全与皮肉分离，每根骨头丝丝分明，下油锅炸至酥脆，最适合喝个小酒，慢慢品尝。