客家头菜肉饼（好吃寻味尖叫菜）

如果评选中国历史上名人与美食的故事最多的，乾隆和慈禧大概会上榜。前者几下江南打卡各地名吃，后者也多次为美食点赞。比如窝头经过御厨改良得到了慈禧的认同，就成了流传至今的宫廷细点。与此异曲同工的，还有门钉肉饼。

门钉肉饼。图/IC photo

相传有一天，御膳房为慈禧做了一道特别的点心，本来这道点心并不起眼，但是在偶然之间她吃了一口立刻就感觉到它的美味，这道点心就是门钉肉饼。厨子在做的时候并没有给它取名，但是没想到慈禧竟问了起来，慌忙之间他联想到了与宫门上的钉帽非常相似，所以便取了这样一个名字。其实不难发现，这些名人为菜品点赞和命名的故事都是一个套路：不起眼的吃食被偶然间“翻了牌子”，惊艳味蕾后被问及名字，但名字不是不登大雅之堂，就是压根没有，于是名人一时兴起赐名，从此流传民间、闻名于世。

吃过门钉肉饼的人们都知道，这种肉饼薄皮大馅，肉馅一定要用牛肉制作。好的门钉肉饼中一定会带着丰富的汁水，就像南方的灌汤包子一样。制作的方法又和锅贴、水煎包有着相似的地方：师傅会将包好后的门钉肉饼放在铛上，慢慢煎烤，利用油的温度，让面皮脱水变脆。在煎的过程中，师傅还要往铛上加水。水遇到热锅，马上腾起水蒸气，与馅料里面的汁水一起合作，把馅料蒸透。

因为馅中汁水饱满，所以在吃的时候一定不能心急大咬一口，那样很可能被烫伤，或者把汁水弄得满身都是。此处可以借鉴吃灌汤包的方法“先开窗”，将面皮咬掉一点让它散散热，然后等到温度差不多的时候再细细品尝。同样是因为门钉肉饼中油水丰富，所以一定不要等完全凉了再吃，那样就会导致热油凝固，吃的时候又凉又腻，完全体会不到它的美味。所以很多卖门钉肉饼的餐馆会在用餐高峰排起长队，因为讲究的食客绝不会点外卖去辜负美味。

门钉肉饼位列北京小吃十三绝之一，与豆汁、卤煮等“重口味”相比，人们普遍对门钉肉饼的接受程度更高。现在想想，哪怕没有皇家的传说加持，门钉肉饼也依然会用它实实在在的美味征服食客的心。

◇门店推荐——门钉肉饼去哪儿吃？

宝瑞门钉肉饼店

白魁老号饭庄（交道口店）

清真吴记门钉肉饼·喜多利

尹记门钉肉饼（劲松店）

北京权茂

丰年灌肠（雍和宫大街店）

永盛斋小吃（故宫店）

爆肚盛

门钉李（学院南路店）

红姐门丁肉饼

刘记门钉爆肚

马氏门钉肉饼

通一顺老北京炭火锅

卤煮饸饹面

清真牛街祥云轩门钉肉饼（左家庄店）

老伍泉水涮肉（管庄店）

老北京涮肉爆肚

再宣武文化主题餐厅·清真

（“尖叫菜”名单由北京市商务局、美团推荐）

新京报记者 王萍

编辑 秦胜南 校对 王心

,