老东北美食最新宫爆鸡丁(豆腐箱爆炒腰花)

如果要用一个词来形容淄博,那一定是铁汉柔情。3000年齐风古韵的绵延,大气、豪爽是这座城市给人的第一印象,而细腻、包容,则是她骨子里的气韵。

淄博的美食也同样,看似粗犷豪放、不拘一格,实在却暗含了细腻的心思和精细的烹调。当“地道”这个词中的“道”字读轻声时,它便成为了一种发自内心的赞美。

7月12日,CCTV-4《美食中国》系列片“地道风味”聚焦地道淄博菜,节目用4种美食,向观众解答了淄博人对精细烹调的理解和坚持,也让观众感叹,“淄”味是真的地道!

博山豆腐箱

老东北美食最新宫爆鸡丁(豆腐箱爆炒腰花)(1)

淄博地处山东腹地,气候温润,为各类食材提供了绝佳的生长环境,这里不仅是各类食材的沃土,也是齐文化的发祥地,儒家“食不厌精、脍不厌细”的思想,已绵延数千年,精致讲究,是淄博人的饮食信条,他们总能用精妙的刀工,让寻常食材焕发光彩。

豆腐箱,淄博人年节宴席必吃的一道菜,也是各大饭店点单率最高之一,被称为淄博第一菜。

老东北美食最新宫爆鸡丁(豆腐箱爆炒腰花)(2)

老东北美食最新宫爆鸡丁(豆腐箱爆炒腰花)(3)

老东北美食最新宫爆鸡丁(豆腐箱爆炒腰花)(4)

让柔软的豆腐改头换面,成为坚挺有形的“箱子”,这需要一把小刀的加持。酸浆豆腐,质地弹韧,只有它才是制作豆腐箱的最佳原料。长方形的豆腐入油定型,然后刀尖插入箱体,顺势而行,掏空内部,每一面都薄厚一致,箱体坚挺有形,却又有足够的空间,手稳、刀准,方见功力。

而馅料的炒制,才是发挥创意的时刻,食材可以按照喜好随意搭配,丰俭由人、滋味百变。打开豆腐箱的盖子,内部是丰满的馅料,更有开箱见宝的好意头。淄博人对美食的追求,让一块普通的豆腐,成为宴席上当之无愧的主角。

八宝葫芦鸡

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在淄博的烹饪界,精湛的刀工是立身之本,而食材的精细搭配,则是厨师的进阶之路。

八宝葫芦鸡,形似葫芦,取福禄双全的美意。八宝葫芦鸡里有丰富的馅料,八宝为:五花肉、竹笋、干贝、虾仁、海参、竹荪、口蘑、鱼肚。但若想真正释放“八宝”的鲜,还需要一只鸡来做鲜味十足的容器。

老东北美食最新宫爆鸡丁(豆腐箱爆炒腰花)(6)

一只鸡,120块骨头,要想把鸡做得形似葫芦,就需要在不破坏鸡的外形前提下,完成整鸡去骨。所有的工作必须通过鸡颈处6厘米长的开口完成,即使经验丰富的厨师也必须小心翼翼,稍不留神,鸡皮破损,前功尽弃,下刀的力道、深浅、角度,全凭多年积累的手感。

爆炒腰花

淄博人觉得,最能体现火候,是爆炒腰花。在淄博,没有一位掌勺的大厨,敢放松警惕。经验丰富的老饕们,仅凭一道爆炒腰花,就能品鉴厨师的水平。

新鲜的猪腰,从中间剖开,去掉腥膻的筋膜组织,打麦穗花刀。这一步,需要十足的耐心与细心,花刀打得好,才能保证猪腰下锅时,受热均匀。双爆,是成功的秘诀。

老东北美食最新宫爆鸡丁(豆腐箱爆炒腰花)(7)

老东北美食最新宫爆鸡丁(豆腐箱爆炒腰花)(8)

一遇热油,腰花表面的水分迅速蒸发,焦化定型,三秒出锅,这是爆炒腰花的第一爆。

姜蒜爆香,一勺久经历练的小米醋入锅,醋酸和水分迅速蒸发,留下若有似无的酸味和更加浓郁的醋香,这是爆炒腰花的第二爆。

青椒、木耳、花菜,荤素搭配;黄瓜清香、西红柿酸甜,增加复合的味道。提前滑制好的腰花再次入锅,大火翻炒,由生转熟的刹那,脆嫩柔滑、口感绝佳,酸香咸鲜,各得其妙。

白蜜食

老东北美食最新宫爆鸡丁(豆腐箱爆炒腰花)(9)

淄博人始终保持着对家乡老味的热爱,坚守对古老技艺的传承。宁可居无所,不可食无面。馒头、蒸包、烧饼、油条,这些面食几乎撑起来山东人的餐桌。但对于淄博人来说,面食远不止果腹主食那么简单,精致的面点,也是淄博人面食里的仪式感。

白蜜食,还有个形象的名字叫蜜千张。洁白透亮,入口蓬松绵软,甜而不腻。

老东北美食最新宫爆鸡丁(豆腐箱爆炒腰花)(10)

老东北美食最新宫爆鸡丁(豆腐箱爆炒腰花)(11)

500克面,250克油制成油酥。鸡蛋,增加韧性,制成面皮。当面皮包裹油酥,两种质地迥异的面团合二为一。一个蜜食九层酥,走锤出场,意味着塑形开始。折叠、展开、再折叠,力道精准,成品方能有清晰的层次。

一双巧手,翻折出花形。入锅,面剂在油温的激发下逐渐舒展,低温能保持面团雪白的本色。此时,当一丝甜蜜来点亮,淄博人钟爱的一口甜蜜,成了。

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