老醋茄子汁怎么调好吃(大厨教你调出美味鱼香汁)

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老醋茄子汁怎么调好吃(大厨教你调出美味鱼香汁)(1)

大厨教你调出美味鱼香汁,糖醋比是多少,茄子防氧化变黑窍门

大厨教你茄子防氧化变黑妙招,鱼香汁怎么调,糖醋比是多少

鱼香茄子是一道经典的四川名菜,属川菜里面比较著名的有代表性的鱼香味型。关于鱼香味型有一个比较有趣的传说,说四川有一户生意人家,女主人善于烧鱼。有一次,她烧完鱼之后,怕浪费了烧鱼的材料,就把这些烧鱼用的调料与另一个菜同炒,结果发现味道惊人的好吃。这就是鱼香味型的传说,也叫余香,吃后口有余香,后来,发展成川菜经典,风靡全国。

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比较著名的鱼香菜品有鱼香茄子、鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香三丝等。鱼香菜好吃,难在鱼香汁调配,美味的鱼香汁怎么调?大厨教你调出美味鱼香汁,糖醋比是多少,茄子防氧化变黑窍门。烹制鱼香茄子,泡辣椒是最重要的一味调料,一个菜大约6-7只,剁成细末。少量五花肉也是必不可少的,加入可以提升菜品的味道与口感。五花肉一定要炒香煸酥,均匀沾裹在茄子表面。

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茄子是一种还原性较强的食材,容易氧化变黑,把初加工的茄子快速投入到盐水中浸泡,可以起到很好的防茄子氧化变黑的作用。烹制茄子的菜品,要经常用到炸制,也不要相信什么通过煎制或其他方法,可以减少茄子吸油。要想真正地减少茄子吸油,最好的办法就是在茄子表面撒一层淀粉,既有利于减少茄子吸油,也可以很好地使茄子定型。调配鱼香汁,记住糖醋比为1:1,这个比例调出来的鱼香汁才算地道。

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鱼香茄子

主料:长茄2-3只约500克、精五花肉100克

配料:泡辣椒6-7只约35克、葱或小香葱15克、姜15克、蒜15克、干淀粉约30克

调料:植物油足量、菜籽油或其他植物油30克、料酒10克、清汤或清水70克、盐1克、白糖20克、胡椒粉微量、酱油30克、老抽3克、米醋20克、水淀粉30克、花椒油5克

制作过程

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1、选用精五花肉100克,切成细末,切细葱花或小香葱碎、极细的姜末、蒜末。

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2、泡辣椒是最重要的一味调料,选用泡辣椒6-7只。

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3、一定要把泡辣椒切碎剁细,这样既有利于味道的释放,色泽、品相也漂亮、大方。

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4、做这道菜,建议选用长茄子,也可以选用嫩圆茄,去皮后,切成1.5厘米粗细、长约6-7厘米的长条,太小了容易烧烂、破碎,影响菜品成色。

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5、提前准备一盆清水,调入约3克食盐,搅匀成淡盐水备用。把切好的茄子条快速投入到淡盐水中,浸泡5分钟。可以起到很好的防茄子氧化变黑的作用,也可以“杀”一下茄子里面的水分,使茄子条质地更紧实,这样也可以起到很好的防茄子吸油的作用。

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6、把茄子条捞出,控干表面水分,均匀撒入约30克干淀粉,搅拌均匀,使每一条茄子表面均匀包裹住薄层干淀粉。这样可以起到很好地防止茄子炸制过程中吸油,也方便茄子条定型。

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7、调一个鱼香汁(芡):取一只碗,调入盐1克、白糖20克、胡椒粉微量、酱油30克、老抽3克、米醋20克、水淀粉30克,成鱼香味汁(芡)。

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8、锅内倒入足量植物油,油温烧至五六成热,约160度时,下入茄子条,炸至表面浅金黄色捞出控油。

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9、在家制作这道菜,咱们讲究个“一锅成菜”。锅内倒入菜籽油或其他植物油30克,油温三四成热时下入精五花肉末,小火炒香煸酥,炒至肥肉部分透明。把炒好的精五花肉末拨至锅体一边,倾斜锅体,把油控下来。下入剁细的泡辣椒末,小火煸香,炒出红油,下入姜蒜末,炒出香味。与五花肉末混合,再次炒香,淋料酒10克,浓香四溢。

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10、调入清汤或清水70克,下入炸好的茄子条,开大火,烧制入味。汤汁收浓,倒入调好的鱼香汁(芡),先不着急翻动,等鱼香汁里面的淀粉“糊化”,汤汁浓稠,快速翻炒均匀。淋花椒油或明油5克,增香、增色、增味。停火,撒细葱花或小香葱碎。

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11、出锅盛盘,表面撒少量小香葱碎,略加点缀,酸、甜、辣、咸四味俱全,余香缭绕的鱼香茄子就可以上桌享用了。大厨教你茄子防氧化变黑妙招,鱼香汁怎么调,糖醋比是多少。

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12、菜品特点:色泽红润、余香缭绕、酸甜辣咸、四味俱全、馥郁浓香、醇厚怡人、回味悠长。

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