怎样能炸出又酥又脆的虾（灵活运用四个诀窍）

虾煮得好则鲜脆多汁，煮过头则影响口感，不是老硬而无味，就是表面过于煳软。这里有四个烹饪虾的诀窍，这四种方法可以依据料理手法不同自行混搭使用：

1. 彻底擦干

光是用纸巾拍干是不够的，至少要在冰箱里放一小时以上，不加盖让冷气吹乾才行。为什么这么做能让虾更鲜嫩多汁？在水分彻底蒸发后，虾才可能煎出焦香表面，但是如果虾上面的水分过多，蒸发的时间越久，中间的肉就煎得越熟，最后只会得到金黄但却干巴巴的表皮，还有几乎煮过头的坚韧虾肉。

这个做法听起来很熟悉？其实不管是猪排还是花椰菜，只要是下锅煎的食材都必须擦干水分，好产生所谓的梅纳反应。只不过，虾从熟到过熟就在一瞬间，所以事先在冰箱放置一段时间更显重要，好确保虾更加脆弹多汁。

2. 干式盐渍法

对于美味鲜活程度的提升，干式盐渍法的效果是最好的。此法也常用于料理火鸡与鸡肉，兼具调味与保水效果。每磅（约 450 克）虾约使用 1 茶匙犹太盐，或者更精准点，使用肉重量 1% 的盐，而盐渍时间最少要 4 小时以上才有用，隔夜是最好。另外，如果是带壳鲜虾，则可以改用泡盐水的方式，盐水浓度为 5.5%。

3. 盐渍时加点小苏打粉

碱性的小苏打粉不但能让虾肉更加脆口弹牙，酸碱值提升后，做煎烤料理更容易焦化上色，散发香气。因为用量极少，每磅大约只要使用 ¼ 茶匙，所以其实不太会察觉到皂味，特别是经过调味过后，例如最后的食谱中会用到的大蒜、巴西里、柠檬。

4. 串起来烤

把虾头对尾的一只只紧贴串起，这样当你把表皮煎到焦香上色时，里面的肉能获得更多保护而不过熟，不管是直火烧烤、用铁锅煎、或使用烤箱上火都适用。

最后，教大家如何做大蒜柠檬烤虾，看看是如何应用上述四种技巧的：

< 食材 > 四人份

1.1 公斤大虾（每 450 克约 16-20 隻），剥壳、去肠泥

½ 茶匙苏打粉

1 大匙盐，另外多准备最后调味用

1 茶匙糖（可省略）

4 瓣大蒜，切末，分两份

¼ 杯橄榄油，分两份

1 茶匙柠檬皮屑和 4 茶匙柠檬汁

2 大匙新鲜巴西里，切碎

胡椒

< 做法 >

1. 将虾、苏打粉、盐与糖放入碗中拌匀。将虾头对尾排好，插入两根竹签串起后，稍微挤压让虾紧紧贴在一起。把虾串悬挂在烤盘上，冷藏一小时。同时把一半大蒜和一半橄榄油装入小碗，另外将剩余的大蒜、橄榄油、柠檬皮、柠檬汁和巴西里混合于大碗中。

2. 准备烧烤前，用大蒜橄榄油涂抹于虾两侧。把烤肉架烧到滚烫，或者用铸铁烙烤盘、铸铁锅也可以，但记得一定要开油烟机！开始煎或烤后需要不时翻面，直到表面焦香且熟度恰好，大约需要 4-5 分钟。

3. 小心用叉子抵着取下虾，均匀裹覆大蒜柠檬油，最后以盐和胡椒调味。

炙烤过的虾香气扑鼻，配上蒜香十足的爽口酱汁，这画面实在让人想立刻走进厨房大展身手！这四个烹饪技法虽然是从煎烤的虾料理为出发，但其中对于虾肉风味的提升，干式盐渍法和小苏打粉不管是煎、炒、煮、炸都很管用。快亲自实验看看吧！

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