如何让手打牛丸做起来更有嚼劲（强荐的牛肉丸真的可以打乒乓球吗）

你看过电影《食神》吗？那你还记得电影里那个一口咬下去汁水四溢，甚至还能被用来打乒乓球的撒尿牛肉丸。我今天给大家带来的是撒尿牛丸，他的前身是潮汕手工牛肉丸。

在食客们的心目中，牛肉丸被分为了两种类型：潮汕手打牛肉丸以及其他牛肉丸。美味可口的牛肉丸通常隐藏大街小巷一些不起眼的小店之中，走在街边时不时能闻到一股牛肉香味，这是独属于这个城市的味道，它早已和广东文化融为了一体。同时它也是潮汕美食的经典代表。

牛肉丸的祖籍在梅州客家，是一道正宗的客家菜。传说在当时客家人每年会有许多生牛肉吃不掉，因为经济交通不发达，所以并没有多少人来买。为了不让这些生牛肉坏掉，他们在生牛肉用刀剁成肉泥，搓成球状。那客家的牛肉丸是怎么跑到广东的呢？

这其中有一个有趣的传说，据说有一个叫做叶燕青的年轻人，他经常帮助客家人，客家人为了感激他，将他们祖上传下来的牛肉丸秘方送给了叶燕青。叶燕青得到得到这个秘方以后，潜心研究，对牛肉丸加以改造创新，牛肉丸的口感更上一层楼。之后叶燕青来到了潮汕，他所做的牛肉丸得到了普罗大众的喜爱，因此牛肉丸文化在当地扎根生长。

也有一种说法是：19世纪末期因为汕头开放，汕头地区快速发展，一大批客家人涌入到汕头卖牛肉丸，牛肉丸由此进入人们视野。之后聪慧的当地百姓对此加工改进，就这样经过百年发展，牛肉丸成为了我们所熟知的样子。与当地人民生活密不可分，上的了台面，下的了路边大排档。

牛肉丸的制作过程十分费力费心。费心体现在选材，牛肉丸对肉质的要求十分苛刻，精选三年以上黄牛肉，取它后腿肌肉最发达部分。

费力主要在于制作过程，每天有一群纯手工打着牛肉丸的师傅，在大多数人还在睡梦中的时候，他们已经起来工作。切成小块的劲道牛后腿肉，被方形铁刀反复敲打。切成小块的牛肉，主要是为了保护其中纤维的完整。牛腿肉经过不间断的捶打，肌肉纤维一层层的被打开，所包含的肌肉蛋白延伸舒展开来。经过这样的敲打我们所吃到的牛肉丸充满了弹性。大约30分钟以后，牛肉泥就做好了。在这个过程中捶打的动作不能中途停止，而且用力要均匀。否则会出现肉不能变成肉泥尴尬情况。这是一个对师傅体力要求十分高的工作。

原料切碎

当牛肉变成肉泥以后依旧不能放松，真正的战斗现在才开始。在肉泥中加入冰水，少许苏打，这给牛肉泥营造了一个低温环境，使其肉质变得柔嫩疏散，同时可以加入一些调料调味比如盐和鱼露。牛肉糜搅拌的时间并不固定，全凭师傅经验。刚开始搅拌时用力稍柔，最后加大力量，使出吃奶的劲搅拌牛肉糜，过程中需要不断的补充冰水，使牛肉保持低温。牛肉糜会越搅拌越粘稠，肉质随之变得更加细腻柔顺。接下来就是挤肉丸，双手用力使出吃奶的劲。这样挤出来的牛肉丸形状才会圆润光滑，大小适中。最后一道用温水煮肉丸，以此去掉牛肉丸中的血水，所说的温水指的是水已经开了，但是不暴沸。这样煮出来的牛肉丸才更加饱满q弹。

我们所说的撒尿牛丸口感更加接近牛筋丸。而牛肉丸相比起牛筋丸对牙口不好的老年人还有小孩子更加友好一些。

讲了这么多，你是不是很想去街上吃几口正宗的潮汕牛肉丸，压压胃里的小馋虫。快来告诉我哪家店你最喜欢哦，我将在评论区里面选一个小伙伴，带他一起去品尝这家店哦。

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