云南樱花的制作方法（樱花造型的和果子制作）
再不去赏花，樱花就要落尽了。
今年樱花季想做一点应季的食物，于是尝试了一直想学做的和果子。和果子是比拟时序变化之美的一种饮食文化，春天的每种风物都可以是取材对象。
本期视频
日本传统甜品和果子教程，赏樱花三件套，跟抹茶简直绝配
这次，我围绕樱花从开到落的意象试做了三款和果子。
由于是第一次做，参考了一些书，整理成料理笔记分享给大家（为了方便大家制作，在「〇材料」和「〇工具」附上了部分TB关键词，非商业推广）。
表现樱花的和果子最经典的一款。用到的手法称为“练切（ねりきり）”，用白豆馅和白玉粉做成的外皮，籍着改变颜色、形状来展现四季变化的纤细之美。
练切制作
〇材料／12个份
白玉粉 10gTB关键词：白玉粉大福
水 极少量
白豆馅(含糖) 300gTB关键词：京日白豆沙馅
〇工具
敞口大碗(微波炉用)
小木铲
微波炉 或 平底不粘锅
1 取一口大碗，把白豆馅均匀抹开，微波炉700W加热2分钟，去净水份。重复多次这个步骤，直到白豆馅含水量合适。
Tips:
□ 市售的白豆馅一般颜色深、含水量多，用微波炉分次加热可以去除多余水份，使颜色更通透，提升练切面团的“好用度”。
□ 使用微波炉高火多次加热，每次时间不要超过2分钟。加热后觉得还有多余水份的话，可以重新抹开，再次加热。确保水份均匀地被去除。
□ 没有微波炉？用不粘的平底锅小火加热白豆馅也可以去除水份，过程中要一直用木铲翻动，确保均匀受热。注意不要炒焦了！
2 将水一点一点地加入白玉粉中搅拌，搅拌揉捏至像耳垂一般柔软的软硬度。
Tips:
□ 这里用到的水是极少的，可以使用最小号的量匙，逐次加入水份。
□ 白玉粉可以用国内的糯米粉替代，白玉粉的原料也是糯米，区别只是在最后多一道干燥工序，因此白玉粉的含水量更少，容易结成小块，使用时注意用手搓开。
3 煮一锅开水，把白玉面团拉成片状放入，煮至浮起再煮2分钟，捞起。
4 将煮好的白玉面团加入热好的白豆馅中，充分拌匀。在大碗中抹开，微波炉700W加热1分钟。
Tips:
□ 如果到这一步觉得面团还太湿，可以重复抹开、加热的操作。
5 趁热白豆馅面团分成小块，放在烘焙纸上，稍微晾凉。
Tips:
□ 分成小块是为了让面团不要被「闷」黄。
6 将所有小块的白豆馅面团揉成一整块。
7 重复上述两个步骤3次，直到面团完全冷却至常温。此时面团颜色变成近乎白色，拉扯时能顺滑地延展开来，练切就完成了。
/ 何为「好用」的练切？ /
首先是含水量合适，过湿了会有粘手、不好造型的问题，太干了口感不好，成品容易开裂。含水量合适的练切面团，会有不错的延展度，便于造型。
其次，好的练切颜色白亮、通透，越接近白色越好，利于之后染色。特别是制作樱花造型的和果子，会用到透色的技巧，如果练切面团本身颜色发黄发灰，成品的色泽就会不够透亮、纤细。
/ 练切颜色透亮（白）的关键？ /
市售的白豆馅颜色其实是比较暗沉的，并且添加了糖。制作练切的过程每个步骤要利索，不要让糖份有被「闷」黄的机会。
含水量高的也会影响练切的通透度，所以要最开始先除去多余的水份。
最后，不同的白豆馅品牌也会有影响。视频中使用的是性价比比较高的「京日」，一包5kg，很适合练习。富泽商店等日本品牌的白豆馅品质会更好。
吉野樱制作
〇材料／1个份
练切 20g 10g 5g
水溶性食用色素（红） 适量 TB关键词：和菓子用色素
水溶性食用色素（黄） 适量
水 数滴
红豆馅 15g/份TB关键词：京日红豆沙馅
〇工具
硅胶刮刀（调色用）、小碗数个（调兑色粉）
千筋板（或一块干净的木质小砧板）TB关键词：千筋板
三角棒（必需，国产的即可）TB关键词：菊心三角棒
花蕊细节棒（可省略）TB关键词：樱蕊棒
尖锥（可用稍粗的竹签替代）
竹签（牙签即可）
细筛网（孔径约0.8-1.5mm）、细工筷子（尖头筷子）
1 准备內馅。取一口大碗，把红豆馅均匀抹开，微波炉700W加热2分钟，去净水份。重复多次这个步骤，直到红豆馅含水量适宜。称取15g每份，揉成球形作为內馅。
2 准备练切。按照上述「练切制作」的步骤准备足量的练切。
3 溶解色素。为了不要给面团带入多余的水份，用尽可能少的水溶解色素粉。
4 练切染色。取20g练切，调入红色色素液，调成成粉红色练切。取5g练切，调入黄色色素液，调成黄色练切（用于花蕊）。连同剩下10白色练切，分别搓成圆形备用。
5 透色。粉红色练切搓成枣形，白色练切搓成中心厚周围薄的UFO型，用白色练切半裹住樱花色练切。沾水抚平两种颜色结合处，使结合紧密。
Tips:
□ 用白色练切包裹着粉红色练切，随着后续的整形，粉色会隐隐约约从白色表皮透出来。
6 裹馅。将透色面团压扁成汤圆外皮的厚度，白色练切朝内，包裹红豆沙馅。收口后搓成球型。
7 压出平面。将收口处（樱花底）朝向手心，另一面（樱花面）朝向千筋板，稍稍压扁。此时和果子呈鼓形，直径不超过5cm。
8 搓陀螺。收口朝下，另一面（樱花面）朝上，利用双掌的侧边缘搓成上宽下窄的倒梯形，构成花朵的立体感。
9 均分。用尖锥点出中心，然后往外轻轻压出五条放射线。
10 刻画花瓣。一手持三角棒，三角棒垂直于台面，尖角边朝向和果子。另一手拇指以外的四指微张，轻托和果子。转动和果子轻靠三角棒压制纹路。
11 压制花瓣。手指指腹轻压每一个花瓣，压出花瓣的立体感。
12 花瓣倒角。樱花的花瓣是心形的，有一个小倒角。把和果子放在千筋板上，利用三角棒的尖角边推出花瓣的倒角。
13 花蕊制作。利用细筛网从内往外把黄色练切筛压成花蕊的形状。
14 花心细节。用尖锥在每朵花瓣上压出2条短纹，用平头的竹签在短纹的尽头压一个小圆点。再于花心处用樱蕊细节棒压出花心，然后细工筷子（尖头筷子）装饰上黄色练切筛出的花蕊便完成了。
和果子的造型看起来很费功夫，其实只要做出好用的练切，整个染色、造型过程就像玩黏土一样轻松有趣，小孩子也可以轻松上手。
唯一比较费劲的地方可能是，练切面团的手感始终都是有点粘手的，这和大家常接触的烘焙面团有点不一样。一定要准备一条干净的湿布在旁边，勤擦拭，确保手、工具、操作台面时刻都是潮湿、不粘的。
花衣
将红、黄、绿三色练切拼接压平，表面再覆一层白色练切，裹入蛋黄馅。袖口一般的外形，让人不禁联想到赏樱季配色活泼明艳的和服。
蛋黄馅制作
〇材料／4个份
熟蛋黄 1个
白豆沙馅 80g
〇工具
敞口大碗(微波炉用)
小木铲
微波炉 或 平底不粘锅
1 取一口大碗，把白豆馅均匀抹开，微波炉700W加热2分钟，去净水份。重复多次这个步骤，直到白豆馅含水量合适。
2 熟蛋黄捣碎，和白豆沙馅充分搅拌均匀。
花衣制作
〇材料／1个份
练切 20g 15g 15g 15g
水溶性食用色素（红/黄/绿） 适量
蛋黄馅 15g
〇工具
烘焙纸
擀面杖
尺子TB关键词：无印良品卷尺
千筋板（或一块干净的木质小砧板）
1 称取蛋黄馅15g，揉成球形，作为内馅。
2 取3份15g的练切，分别染成红、黄、绿色。
3 白色练切隔着烘焙纸擀成1mm厚的方形薄片，裁成6.8cm×6.8cm的薄片。
4 红、黄、绿色练切隔着烘焙纸分别擀成1mm厚的方形薄片，并裁成6.8cm×2.2cm的薄片。
5 将三色面片并排叠于白色面皮之上，用千筋板稍稍按压平整，裁成6.5cm×6.5cm的正方形。
6 白色面皮朝下，三色面皮朝上，中间放入搓成圆形的蛋黄馅，像叠包袱一样四角往中间叠，整理成四角卷翘的样子。
7 切出来的边角料搓成小球，装饰于和果子中间。
Tips:
□ 隔着烘焙纸擀开之后，一定要先确保练切脱离烘焙纸再进行切割。
□ 「叠包袱」动作要轻，一步到位，不然容易压出不需要的皱纹。
樱落绿苔
待花开尽，庭院中绿苔和飘落的樱花相映成趣。红豆沙馅与白豆沙馅里加入抹茶做成的抹茶馅，分别再现了泥土和绿苔的质感，红豆的甜蜜和抹茶的微苦带来不同的味蕾刺激。
〇材料／6个份
白豆馅 160g
熟糯米粉 3gTB关键词：熟糕粉
抹茶粉 约1汤匙，根据口味和色泽调整TB关键词：五十铃抹茶粉
红豆馅 200g
熟糯米粉 4g
松子（熟） 少量
装饰用抹茶粉 1/2茶匙
水溶性食用色素（红） 少量
〇工具
寒天模具（14cm×11cm×4.5cm）可做6块绿苔庭院TB关键词：寒天模具
粗筛网（孔径3mm） TB关键词：不锈钢筛网
樱花形状的不锈钢切模（直径约1cm）TB关键词：和果子切模 樱花
烘焙纸、糖粉筛
1 微波炉700W分别加热白豆馅、红豆馅2分钟去净水份，此时豆馅不粘手，晾凉备用。
2 准备好的白豆馅加入熟糯米粉3g，充分搅拌。在保鲜膜上揉面团，直到面团有黏性为止。
3 准备好的红豆馅加入熟糯米粉4g，重复上述操作。
4 保留10g白豆馅面团供制作花朵使用，其余白豆馅面团拌入足量抹茶粉至色泽饱和而均匀。
5 抹茶白豆馅面团放在保鲜膜上充分揉捏，揉成直径3.5cm的条形，切成2cm厚的圆片。用孔径约3mm的筛网压成抹茶豆松。红豆馅面团重复同样操作压成红豆松。
6 在寒天模具内铺好烘焙纸放粘。
7 用筷子把红豆松放入模具内，尽量铺均匀，再均匀地撒上松子（确保每块绿苔都有4-6粒松子）。
8 用压板（可使用模具自带的提板）压制定形，注意力度。用力过大，豆松容易失去泥土的颗粒感，用力过小，团结得不够紧密，切隔时容易碎开。
9 在压好的红豆松上铺上抹茶豆松，同样以压板压制。放入寒天模具自带的隔板切成6块，脱模。
10 用细筛网（糖粉筛或抹茶筛）在抹茶豆松表面筛上装饰用的抹茶。
11 剩下的白豆馅面团（可略染成粉红色）擀至1mm厚。用樱花形状的不锈钢切模压出樱花的形状，装饰于和果子上。
“即使是独自一人享用果子，也必用果器盛装。以款待自己的心态，认真品尝才好。把小小一碟果子当作美食郑重对待，让人感觉自己也正在被郑重对待。”
——《一日一果》[日]木村宗慎 / 蕾克 / 浦睿文化·湖南美术出版社 / 2015
看过视频后，不少柴神爷私信问做法和工具，更有柴神爷说要做给老婆孩子吃。和果子虽然是简单朴实的点心，包含的心意却是满满的，可以说是一种究极的浪漫了。
参考书：
《和果子》[日]薮光生 / 虞辰 / 新星出版社 / 2016
《和味道·点点心意和果子》[日]金塚晴子 / 班键 / 青岛出版社 / 2015
《一日一果》[日]木村宗慎 / 蕾克 / 浦睿文化·湖南美术出版社 / 2015
,
免责声明：本文仅代表文章作者的个人观点，与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实，对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺，请读者仅作参考，并自行核实相关内容。
