如果寿司是这样做出来的你会吃吗(寿司是怎样从黑暗料理进化到顶级美食的)

如果寿司是这样做出来的你会吃吗(寿司是怎样从黑暗料理进化到顶级美食的)(1)

熟寿司

寿司又写作“鮨”(yì)或“鲊”(zhà)。中国的《尔雅》一书中曾有记载“肉谓之羹,鱼谓之鮨”,意思为“肉酱叫做羹,碎的鱼肉叫做鮨”;而“鲊”字原意就是指用盐、米、鱼肉腌制发酵后的食物。

寿司与湄公河流域的鱼酱以及北欧的鲱鱼类似,都是带酸味的腌渍食物,目的是为了更好的保存鱼肉。因为经过发酵后的食物有酸的口感,因此被命名为“Sushi”,在古日语中是“酸”的意思。

在日本,寿司从历史上就不是宫廷或者贵族的料理,而是以平民料理的形式出现的。日本民间故事集《今昔物语》中就提到了,平安时代(794年-1192年)寿司在大街小巷都有贩卖,当时寿司的重点不是米饭,而是利用米饭加以发酵保存的鱼。

熟寿司中,最具有代表性的就是滋贺县琵琶湖的鲋寿司。鲋寿司起源于8世纪,做法费时又费力,在春季将琵琶湖中的鲋鱼捕获之后,先去除鱼鳞和内脏,抹上盐后储存起来,两三个月后鱼体内的血水渐渐排出。在夏季时将鱼取出,一层鱼一层米饭这样层层铺好,并放上重物压实,帮助其发酵。存放时间可以从几个月到一两年。

由于长期的发酵,鲋寿司最鲜明的特点就是其酸腐味,很多人无法接受它的味道,认为它是“黑暗料理”,也有人喜欢吃这样的味道。因为寿司存放的太久,已经“熟成”了,所以也称为“熟寿司”。

如今的寿司都是鱼生与米饭一起食用,但是熟寿司的米饭发酵时间过久,一般只吃具有独特风味的鱼肉。在平安时代,各地经常将这种熟寿司进贡到京都,因为路途遥远,熟寿司不易变质的特性很受人们欢迎,也统治了日本人胃口很长时间。

半生半熟寿司

室町时代(1336年-1573年),和歌山和秋田等地都将发酵时间缩短至一个月左右,鱼肉没有完全熟成,米饭也还可以食用。目前秋田的“ハタハタ寿司”,就是这种“半生半熟寿司”。

进入到江户时代(1603年-1867年)以后,酿醋的技艺不断成熟,米饭不需要再用鱼发酵,只需要倒入醋就有独特的香味。于是,这种醋饭与鱼类结合的寿司被称为“早寿司”,意思是很快就可以完成的寿司。“早寿司”至今在和歌山一带,还是当地的特产。

而关西的日本人发明了“押寿司”,其中最具有代表性的做法被称为“箱寿司”,至今仍在大阪及周边地区流传。做法是将米饭和相关的食材放入木盒之中,大小、材料都要整齐的排列,之后用力压紧。做好的寿司会变成四方形,然后取出来、切小块。

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在奈良,还有一种押寿司叫柿叶寿司,作法是将盐渍的青花鱼薄片放在寿司饭团上,然后包上柿叶。因为奈良位于日本内陆,离海相当的遥远,难以吃到新鲜的鱼类,包裹上柿子叶不仅有防腐功能,还能使寿司带上清香。

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握寿司

德川家康定都江户(今东京),当时的江户城市规模不大,德川家康带来了大批的武士,为了供养这些不从事生产的人,又招来大批的农民与各行各业的工匠、商家。

大量的外来人口和发达的商业街区,餐饮业自然也就发展起来了,当时的江户是一个外食非常发达的城市,居酒屋也是在这个时期诞生的。

当时箱寿司也从关西传到了江户,并且风靡一时。虽然箱寿司的制作时间相比熟寿司还是缩短的不少,可是压制还是需要一些时间,并且需要使用特定的模具,想要快速、大量制作还是有困难的。

出身下级武士家庭的华屋与兵卫本来在江户城卖箱寿司,后来觉得这种寿司不够“速食”,开始想到用饭团结合新鲜的鱼生来制作握寿司。饭团的大小有现在寿司的三至四倍大,而鱼生则取自江户湾(今东京湾),所以又称“江户前寿司”。

华屋与兵卫只采用最新鲜且当季的鱼生,隔夜饭就倒入河中喂鱼,并且米饭捏的软硬适中,处理鱼生的方法恰到好处。并且,以往的寿司搭配的是“辣醋味噌”,有很多人认为也是华屋与兵卫开始采用的芥末。

就这样华屋与兵卫的寿司火遍了江户城,华屋与兵卫甚至赚钱开了间餐厅。但是他也被幕府盯上,以违反节约令为由处以手锁之刑(双手用铁链固定)。

这无法阻挡江户城吹起的握寿司风潮,本来1824年江户只有一家握寿司店,到1852年则有5250家,成为当时最热门的饮食方式。介绍江户时代风俗的辞典《守贞漫稿》中写道,“不知何时,江户城抛弃了箱寿司,只有握寿司”,快节奏的生活以及快餐文化的兴盛将箱寿司驱逐出了江户城,还流传了“关西箱寿司,关东握寿司”的说法。

寿司店的“板前”,其实就是从路边摊转变而来的

握寿司在很长时间里都是江户最火的“屋台料理”——路边摊的快餐。我们现在吃寿司坐的“板前”,就是吧台前边,其实就是从路边摊转变而来的。明治时代有寿司店将路边摊搬进餐厅中,椅子放在柜台前,就成了现在的“板前”。

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握寿司实际上就是用手将米饭握成小块,涂上山葵,最后铺上鱼生。在日本,若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司,这也是我们最熟悉的寿司类型。握寿司对 食材的要求很高,握寿司的食材极其丰富,根据食材和捏制技法的不同,可以是常见的回转寿司、便当寿司也可以是高级的贵寿司,当然口感和价格也是天壤之别。

卷寿司

卷寿司也是一种中国人非常熟悉的寿司。在小竹帘上铺上一层海苔或者紫菜,再铺一层米饭,中间放上配料,卷起来成一长卷,然后切开成小段。

太卷,直径较大,通常有数种配料。细卷,直径较小,通常只含一种配料。

手卷,把海苔、醋饭和配料搭好后卷成甜筒状,不需切段而用手整个拿起来吃。

  军舰卷,用烘焙干的紫菜片围绕调味饭团一圈,在军舰卷的凹槽中可以加入一些质地柔软,松散不易成型的食材,比如海胆、鲑鱼籽和贝柱等。这种寿司的发明极大扩展了寿司食材的范围,使得一些不易成型的食材也可以制作成寿司。

加州卷,诞生地是上世纪70年代早期一家位于加州洛杉矶的寿司餐厅。上世纪70年代的加州涌现了第一波寿司餐馆浪潮,它们主要是针对当时100万的日裔美国人。为了让非日裔的美国人也能接受寿司,这家店的师傅便以牛油果代替美国人接受度比较低的刺身,还把紫菜卷在中间也是为了避免咀嚼紫菜时的不便。这种改良后的寿司很快在美国流行开来并最终于80年代传回日本,取命为加州卷。

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散寿司

散寿司的配料(如海鲜、蛋皮、海苔、蔬菜...等)都是切成小块或丁状的,然后直接洒上或拌入醋饭。由于作法单纯,比起上述几种寿司来得容易在家里制作。

散寿司和海鲜饭的主要区别在于使用的是寿司米。

江户前散寿司:配料洒在醋饭上,常见于关东地区。

五目散寿司:配料拌进醋饭里,常见于关西地区。

为什么握寿司能成为世界顶级美食?

寿司长久以来都是平民饮食,直到近些年才开始出现高级料理店,其中最著名的自然是“寿司之神”小野二郎的“数寄屋桥次郎”。而小野二郎的店里主打的也是握寿司,寿司有那么多种,为什么只有握寿司成为了顶级美食呢?

最根本的原因还是食材,华屋与兵卫发明握寿司时,讲求的就是应时应季,并且每天都采用东京湾里新鲜的鱼生。近些年,伴随捕捞技术、冷藏技术、运输能力的不断提升,握寿司选材范围有了极大的拓展,这为它成为高端美食奠定了基础。

除了食材以外,厨师的因素也很重要。比如“次郎”闻名全球的不只是小野二郎的握功以及他对食材的挑剔,更重要的是他精准的抓住寿司软硬的口感,以及入口瞬间的细致感受。就像小野二郎在纪录片《寿司之神》开头说的那样:

“一旦你抉定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。”

这才是“次郎”这样的握寿司能成为顶级美食的关键。

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