炖鱼汤可放什么料(炖鱼汤放料太多)

除了牛肉汤,羊汤以外,还有一种汤简直是人间美味,而且食材便宜,制作方便,而这说的就是鱼汤,爱喝汤的朋友们,应该都知道鱼汤的鲜美滋味。

鱼肉肉质细嫩鲜美,并且富含一些维生素和矿物质,营养十分丰富,好多人在家做鱼通常是用红烧,清蒸,煎炸等等方式制作,殊不知这样的做鱼虽然好吃,但是并不能完全提鲜鱼肉的美味。因为过多的调料会掩盖住鱼肉的鲜美滋味。

炖鱼汤可放什么料(炖鱼汤放料太多)(1)

所以鱼肉想要吃得美,最好的做法还是做鱼汤。说到做鱼汤,虽然看着简单,但是很多人就是做不好,要么腥味重,所以今天咱们就和大家说说炖鱼汤的技巧,牢记这4点,鱼汤鲜香味美,没有腥味。

1.鱼肉一定要去“黑膜”

经常做饭的人一定有印象,我们在清理鱼的内脏后,会发现鱼的腹腔内会有一层黑膜,但是好多人不清楚这到底是是什么,也很少有人专门清理掉它。其实鱼的这层黑膜的学名叫做“腹膜脏层”。

它的主要作用就是保护鱼的内脏,而且还能分泌一些粘液润滑内脏表面,不同的种类的鱼腹膜颜色深浅不一,所以并不是所有鱼的鱼腹膜都是黑的。

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但是无论鱼的腹膜是黑是白,我们都要清理掉它,因为这层黑膜容易富集一些脂溶性的污染物,而且这层黑膜有很大的腥味。而这也是很多人无论是用料酒还是葱姜都去不掉鱼腥味的一个原因。

所以我们在清理鱼的时候,一定要把鱼肚子里的黑膜抠干净。

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2.去鱼腥线

经常吃鱼做鱼的人都应该知道,在鱼的脊背处有一条白色的线,这条线因为腥味十分的重,所以也叫做“鱼腥线”,它和鱼脊背上的侧线鳞上面的很多小孔是想通的,所以水中的土腥味就可以通过这些小孔直接附着在鱼腥线里,所以就会有很重的腥味,一般淡水鱼的鱼腥线明显,海鱼不太明显,像是草鱼,鲫鱼,鲤鱼等的鱼腥线最为明显,处理鱼的时候一定要去掉。

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去掉鱼腥线的方法:

用刀在鱼头1-2厘米左右的地方切一刀,深度大概在鱼肉一半的厚度即可,然后鱼肉横切面上就会有一个白点,用手指捏住这个白点,然后另一只手轻轻拍打鱼身,就可以慢慢的抽出这条线了,也可以用另一只手把鱼尾巴提起来,然后放下鱼的时候,捏住鱼腥线的手一带就拉出来了。

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3.去鱼身黏液

很多人在家清理的鱼明明很干净,却还是有很重的腥味,这是为什么呢?

原因就是鱼的体内有一种腥腺会分泌出一些粘液,而这些粘液里含有氧化三甲胺,氧化三甲胺本身没有腥味,而当鱼死后,体内的细菌就会就会将氧化三甲胺分解成胺的衍生物,所以就会出现难闻的腥味。这也是为啥活鱼不是腥味不重,而是死得越久越不新鲜的鱼腥味越重的原因。

所以我们在清理鱼的最后,一定要用刀再刮一下鱼皮上的黏液,这样就可以最大程度去除腥味。

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4.杀鱼一定要放血

鱼的血有很重的腥味,而很多人以为将鱼肚子里清理干净血自然就没了,这是错误的,因为鱼的血管最集中的地方是鱼的鳃部,所以杀鱼时要在鱼鳃连接鱼身的地方两边各割一刀,然后在鱼尾巴,在来一刀。或者是从鱼的心脏处顺着鱼肚皮割一刀,一直割到鱼的肛门处。

最后就是鱼头内的脏东西和鱼肚子里的血都要清理干净,这样就可以去掉血中的腥味。

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做鱼汤牢记“4放3不放”

1.放陈皮

陈皮所含的芳香气味不仅能够有效地去除鱼肉的腥味,而且还能够使得鱼肉更容易软烂。

2.放醋

鱼肉的腥味主要来源于三甲胺,而三甲胺属于碱性,所以在炖鱼汤的时候,放一些食用醋可以中和部分三甲胺,从而去除鱼肉的腥味,让鱼汤更加鲜美。

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3.放白酒

鱼肉腥味来源于三甲胺,而三甲胺能溶于酒精,所以炖鱼汤的时候我们放些白酒,随着白酒的挥发,腥臭味也会随着挥发出去。但是我们炖鱼汤最好是在加水之前,也就是煎鱼的时候加白酒,如果炖汤的时候加白酒,酒精挥发慢,而且容易影响鱼汤的鲜美味道。

4.放白糖

白糖可以有效地去除腥味,并且能够提升汤的鲜味。

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三不放:葱姜,料酒

很多人在家做鱼,无论是炖汤还是其它做法,都习惯用葱姜和料酒去除鱼的腥味,但是大家记住炖鱼汤这三种最好不要放,因为这三种食材都有较重的刺激性气味,所以会影响鱼汤的鲜美味道,那么很多人就好奇为啥可以放白酒而不能放料酒,原因就是料酒除了含有久的成分外,还有香料等其它成分,所以对于汤的味道影响很大。

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最后我们锅中放些油,烧热后,少撒点盐,再放入清洗好的鱼煎一下,放点白酒和醋,然后再加入适量水,大火烧开转小火后,加入适量陈皮和白糖,小火熬制即可,这样一份鲜香味美的鱼汤就做好了。大家记住炖鱼汤,千万别乱放料,因为鱼肉想要好吃的关键就是突出其鲜美的味道,若是用料太多反而会影响压住鱼的鲜美味,得不偿失。

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