火爆腰花的做法大全窍门(教你做好吃好看的火爆腰花)

火爆腰花的做法大全窍门(教你做好吃好看的火爆腰花)(1)

大家好!我是厨艺当家,今天教大家荔枝花刀的剞法。

荔枝花刀是一种应用非常广泛的混合刀法,猪肉、鱿鱼、墨鱼、腰花、鱼肉、鸡胗等都可以采用这种方法来切割。荔枝花刀是在原料上反刀斜剞十字交叉刀纹,深度约为食材厚度的2/3,然后改刀成边长约3厘米的三角块或菱形块,加热后原料自然卷曲即可呈现荔枝的形态。

如果入刀剞得更深一点,达到原料厚度的4/5,即为松果花刀。它比较适于加工猪腰、鱿鱼、墨鱼等原料。

下面以荔枝肉为例,介绍一下荔枝花刀的切割步骤:

1.取新鲜的猪肉切成厚1厘米的大片。

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2.将肉片置于砧板上,直刀剞上一排排的一字花刀。刀深至肉片厚度的2/3,刀距控制在0.2厘米-0.3厘米。

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3.旋转食材90°,直刀再切。刀深至肉片厚度的2/3,刀距同样控制在0.2厘米-0.3厘米。

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4.根据菜肴的需要,将剞上花刀的肉片切割成三角形的小块。

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5.肉块略微腌制,拍粉,油炸后即可呈现出荔枝的形状。

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前面说到松果花刀,这里以鱿鱼为例,简单介绍一下:

1.取一片处理干净的鱿鱼,撕掉表面的膜,内侧向上平放在案板上。

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2.从长方形的一角开始将刀刃倾斜45°入刀,切一字花刀,间隔为0.2厘米,至少深至鱿鱼厚度的4/5。

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3.旋转食材90°,倾斜45°入刀,切出与刚才的刀口垂直交叉的一字花刀,刀深至鱿鱼厚度的4/5,刀距也是0.2厘米。

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4.最后将鱿鱼切成小块。

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5.在沸水中焯一下成品如下。

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盐爆也叫芫爆。是以芫荽(香菜)为主要辅料,与经过速炸的主料一起爆炒,出勺时不勾芡的一种烹调方法。

一、刀工处理

1.猪腰一对撕去外表的筋膜。

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2.每个用平刀法剖成两半,剔除白色腰骚。

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3.直刀剞上一排排的一字花刀。刀深至猪腰片厚度的2/3,刀距控制在0.2厘米-0.3厘米。

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4.旋转食材90°,直刀再切。刀深至猪腰片厚度的2/3,刀距同样控制在0.2厘米-0.3厘米。

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5.再切成2厘米左右的三角块和菱形块。把切好的腰花洗净后放入清水盆中,盆中加入15毫升料酒和花椒葱姜水浸泡20分钟,捞出沥干水分备用。

6.小米辣10克洗净切成圈。

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7.葱、姜各10克切丝,蒜2瓣切成丝。

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8.香菜20克去根洗净切段。

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9.红黄两色辣椒各20切薄片。

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二、调兑酱汁

碗中加入鲜汤20克、料酒10克、蚝油5克,盐1克、糖2克搅拌均匀。

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三、菜品烹饪

1.炒锅中倒入500毫升色拉油烧至210 ℃,倒入腰花快速冲炸。 待腰花张开、断生时倒出控油。

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2.锅中加入30毫升新油烧至120℃,倒入用葱、姜、蒜爆锅。

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3.倒入红黄辣椒片炒至断生。

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4.放入热油冲炸后的腰花大火翻炒,加入小米辣椒圈、香菜段,淋入兑好的酱汁,爆炒几下出锅即可。

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四、操作要点

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1.热油冲炸腌花时为了避免炸过,可以等到油温升到七成热时倒入腰花就关火,冲炸开花断生后马上倒出沥油。

2.爆炒时速度要快,腰花比较嫩,稍微一炒过就会变老。放完辅料马上淋入料汁颠倒两下就出锅。

五、菜品特色

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造型美观,口感脆嫩。

咸鲜微辣,味道香浓。

六、厨艺小窍门

白兰地祛腥优于料酒

淡水鱼的腥味都比较重,用白酒和米醋祛腥效果并不好。如果在白酒和米醋的基础上再多加点张裕金奖白兰地,制作出来的菜肴不仅没有土腥味,还特别鲜美。

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