西安好吃有名的担担面(长江之味肩上挑出来的美食)

长江航运

清朝时期,四川街区的“担担生意”是主流。小商小贩们弄个挑子,守着集中的商业区做买卖,卖着方便快捷的“打尖儿”品。所谓“打尖儿”,就是在休闲消遣的时间里,难免嘴馋肚饿,想要吃点东西的意思。担担面,就是这个“打尖儿”的产物。小小的一碗面,不影响吃正餐的胃口,又能暂时填个肚子,因此又叫做“三口面”。一碗面,三筷子就夹完吃光。

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担担面中最有名的要数陈包包的担担面了。它是1841年由自贡一位名叫陈包包的小贩始创,随后传入成都,因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。走街串巷的担担面,用一口铜锅隔两格,一格煮面,一格炖蹄膀。现在成都、自贡等四川地区的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓

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担担面的由来说法不一,但川菜派系中的老师傅普遍认为应该起源于川东。原因很简单,川菜三大派系,上河帮(川西地区)、小河帮(盐帮菜)、下河帮(川东地区)各自用辣椒的方法不一样,而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法

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担担面的灵魂是面臊,也就是面卤或是浇头。担担面的面臊也叫做“脆臊”,取猪腿肉剁成肉末,甜面酱用少许油调制。随后锅置火上,放少许油烧热。紧接着下肉末炒散,加料酒炒干水分,加盐、胡椒粉、味精调味。最后放入适量的甜面酱炒香,当肉末呈现诱人的茶色,微微吐油就可以起锅放在一边了。

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再来说说调味。担担面的定碗调料非常的多:盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤,甚至还有人会放点花生碎和芝麻粉增香。看起来似乎非常麻烦,但是这正是四川厨师的高妙之处。高在用味来刺激你的味蕾,用味来吸引你的食欲,叫人吃了就忘不掉;妙在可以把很多的调味原料组合在一起,让其和谐的统一,一味衬托另一味,一味更比一味好。

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“文坛美食家”汪曾祺先生虽是江苏人,却对担担面颇有研究。他曾说:“担担面讲究面细无汤,麻辣味鲜,因此花椒面绝不可免。四川的花椒面是用生花椒微火焙干后碾成的,最佳者为当地所产之大红袍,稍加一点,担担面的滋味立即凸显。可惜,许多仿效者对此常常忽略。”

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