高温鲫鱼汤配方大全(厨师长教你一招)
各位读者朋友们大家好,感谢阅读我分享的美食文章,经验和大家一起共享,今天我要和大家分享的内容是:『厨师长教你一招,煮鲫鱼汤吃不到鱼刺,肉嫩汤鲜浓白无腥味,真香!』
大家爱喝鲫鱼汤吗?作为常见的鱼类,鲫鱼的营养价值很高,富含蛋白质、钙,味道鲜美,价格也便宜,但想要做好一锅鲜美不腥的鲫鱼汤并不简单。
和其它鱼比起来,鲫鱼的刺比较多,我每次给家人做鲫鱼汤时,都是提心吊胆的,想给他们吃,又害怕他们吃到鱼刺,万一被卡住了,就是个大麻烦。大家有没有这种担忧呢?如果有的话,建议看看今天的文章,我将教大家一个妙招,让你痛快吃鱼肉,不怕卡鱼刺。
有些人做的鲫鱼汤看起来清汤寡水的,一点也不浓白,味道自然也不会鲜美,主要是没掌握正确的做法。
我专门买了条鲫鱼,提到厨师长大伯家,让他教我如何熬鲫鱼汤,才发现过去的方法错大发了。下面把厨师长的做法分享给大家,肉嫩汤鲜无腥味,还吃不到鱼刺。
【豆腐鲫鱼汤】
准备1条新鲜鲫鱼、1块生姜、1块豆腐、1根萝卜、2根香葱、食盐、猪油。
1、买一条鲫鱼,让鱼贩子帮忙宰杀,回家后用清水把血水冲洗干净,撕掉鱼肚子里的黑膜,用开水把鱼身表面烫一烫,去除黏液。
很多人都忽略了一点,就是鱼身表面的黏液,这些黏液有很大的腥味,会影响鲫鱼汤的味道。去除的方法很简单,只要拿开水烫一烫就行了,这就是厨师长教我的妙招。
2、切一些葱段、姜片,在鱼身上、鱼肚子里搓一搓,把葱姜水搓出来,有很好的去腥效果,搓好后就把葱姜塞进鱼肚子,腌制半小时。
腌制鲫鱼时,千万不要用料酒、食盐等调料,它们会让鱼肉变柴,口感特别不好。
3、豆腐洗干净后切块,白萝卜洗净后擦成萝卜丝。鲫鱼汤加萝卜,不仅能去腥,味道也特别鲜美。
4、起锅烧油,油烧热后倒出来,加入一勺猪油,扔掉葱姜,把鲫鱼放进锅里,小火慢慢煎一会儿,煎至定型后放个面,把两面都煎至金黄。煎鱼时要记住2点,一个是热锅冷油,另一个是小火,这样鱼不会粘锅,还外焦里嫩。
5、鱼煎好后,用铲子把鱼肉铲碎,加入适量姜丝翻炒一会儿,来去腥增香。倒入适量的开水,大火煮开后继续煮20分钟。
煮鱼汤时,也要记住2点,就是“开水、大火”,就能在短时间内让鱼汤变白,特别浓郁。全程都要用大火煮,让蛋白质、脂肪快速乳化,鱼汤才会浓白。
6、被铲碎的鲫鱼,经过高温炖煮,鱼肉已经炖烂了,找一个漏勺,把鱼汤过滤一下,鱼骨头、鱼刺就被过滤掉,剩下的都是鱼肉、鱼汤了,细腻香浓。
7、加入豆腐块、萝卜丝,加入适量食盐、白胡椒粉,小火继续煮10分钟,出锅前加入一把枸杞,关火后撒上葱花,营养好喝的豆腐鲫鱼汤就做好了。
用这个方法做的鲫鱼汤,鱼肉细嫩,鱼汤鲜美,吃不到一点鱼刺,再也不担心孩子和老人卡鱼刺了,大家快试试吧。
【小贴士】
鲫鱼汤的做法简单,想要做得好喝,要记住几个要点:
1、鲫鱼用葱、姜去腥,其它调料都不要加。
2、先煎后煮,煎鱼时牢记“热锅冷油、小火”,保证鲫鱼不粘锅不破皮。
3、鱼煎好后要铲碎,这样炖煮后骨、肉会分离,方便去除鱼刺。
4、煮鱼汤时要加开水,用大火煮,鱼汤才能快速变浓白,小火煮出来的就是清汤寡水的。
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