大乌参高端做法（一道鸽蛋虾籽大乌参为何在盲评中脱颖而出）

澎湃新闻高级记者 邹娟

上海美食评比，为什么大乌参能见“真章”？看着令人食指大动的牛排，为什么不入专家评审法眼？

10月28日，一场由上海市商务委指导，上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心主办的“世界食材 上海味道”美食盲评在上海展览中心举行。

盲评菜品的展示 本文图片均由主办方提供图

这个评比，旨在建立当今上海美食标准。每年一次盲评，所评并不拘泥于某一菜系，而更注重食材与味道的融合，及主厨的创意理念。评比至今已举办四届，推出300余家“上海味道”餐厅。所有餐厅都偏中高端，在疫情期间，无一关店，甚至超过一半升级拓店。

主办方透露，美食盲评，7位评委全部是上海知名大厨。所有菜品，都只有编号，没有店名。

盲评现场，一道鸽蛋虾籽大乌参，受到评委的一致好评。上海大饭店主厨、本帮菜非遗传承人任德峰，曾开创了“生炒甲鱼”“荠菜烩蟹肉”“白玉天顶汤”等经典，最拿手的就是“虾籽大乌参”，人称“乌参王”。

菜品呈上来时，任德峰顺手拿起公筷戳起肉身。“这是看它的弹性，和熟度。” 任德峰告诉澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者：“真正好的乌参，是在深海长大，至少要三五年时间才能上市。市面上为了缩短其上市时间，多放在福建沿海一带养殖，水温高，成长快，相应的，肉质就会大打折扣。另外，配菜、勾芡是不是到位，也很有讲究。”

上海商情信息中心统计，自2018年起，上海味道累计上榜餐厅300余家，已然成为上海餐饮发展“风向标”。疫情后，不仅0关店，更有超50%餐厅正在或计划升级开店，今年前三季度营业状况均呈稳步增长。

上海市商务委数据显示，今年上半年，上海首店经济也继续领跑全国，新开店首店513家，其中餐饮业态首店325个，占比超60%，同比增长70%。现场，上海首家秘鲁餐厅——COLCA秘鲁西班牙餐厅，以传统秘鲁风味，融合现代西式烹调手法，选用进口空运食材原料，让嘉宾品尝到纯粹的秘鲁风味。思澜梧逸在思南公馆开出首店，并在大赛上首发辣子鸡波士顿龙虾。在盲评环节，这一融合菜也受到一致推崇。

责任编辑：高文

校对：丁晓

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