虾怎样煮才香脆嫩又好吃（大虾肥美不要只下水煮）

金钱煎虾饼

选料：小虾仁200克，熟火腿精肉25克，肥膘50克，鸡蛋（用蛋清）1只，香菜5-6棵。调料：白胡椒少许，细盐、味精适量，生油150克（实耗75克），麻油半匙，黄酒半匙，50度生水粉半匙，米醋 1/4匙。

制法：1、将虾仁与肥膘分别斩成茸，一起放入碗内，加半只蛋清、白胡椒、黄酒、细盐、味精搅拌上劲，加水生粉拌匀，成虾胶。把火腿切成0.5厘米见方的厚片。

2、烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油3匙，烧至油三成热时，把拌好的虾胶用手挤成直径为2厘米的虾丸，逐一放在锅内用菜勺压成圆饼如金钱大，再逐一在中间镶嵌上一片火腿片，饰为金钱的钱眼。煎约20秒钟，翻身再煎，使内熟外淡黄，倒出沥去油，然后再将虾饼放入锅内，乘热淋上麻油、米醋增香，即可装盆，把香菜围在四周即成。

关键：1、虾胶要搅拌上劲，煎熟后则软嫩有弹性，咸味宜淡忌咸。2、要用小火慢煎，忌外焦黄里不熟。故油温必须控制在三成热左右。

炝明虾

用料：明虾（7只）、鲜姜丝（少许）、黄酒（少许）、盐（少许）、麻油（少许）。

制法：1、将明虾用冷水洗净，去头、壳及须，片成薄片。再用开水将虾片川至熟而呈白色后捞出，放在凉开水内过一过，盛在盘里。

2、将酒、盐、猪油、麻油调和，浇在虾片上面。再放上些鲜姜丝即好。

虾米芹菜

选料：小红辣椒5个，香油30克，盐、糖各5克，镇江香醋10克。

制法：1、芹菜洗净，去除老梗，切成2厘米长断面半厘米见方的小段，虾米用开水泡30分钟泡透， 中途换2次水。

2、锅内放水烧开，放入芹菜焯透，迅速放入凉水冷却，再次放入开水焯30秒，冲凉水冷却后沥干，与拌匀待用。水煮1分钟待用。炒锅中火烧热，加入香油略热投入红辣椒，炸出辣香后加糖烧开，浇在芹菜上拌匀即可。

虾炒西兰花

虾不用多，一盘菜放五六个足矣，但是炒完之后虾的鲜味全都吸到了西兰花里，剧好吃无比。每次都是虾被剩下来，菜被吃的干干净净的。

具体做法如下：1、收拾虾，用酒泡一泡。2、收拾西兰花，用水(入水)泡一下，水里放一点盐。3、热锅热油炒虾。然后把虾盛出来。4、热锅扔西兰花，蒜还是呛锅随便。五六成熟的时候放虾，熟了出锅即可。

呛虾

将鲜活的白虾洗净，剪除须、螯，用洋河大曲之类上好白酒 渍呛醉后，沥干酒汁装在盆中盖上盖子上席。吃时揭开盖子蘸上调料食之。

油爆虾

用菜油以旺火迅速爆制，再加精盐、白糖和葱、姜、绍酒煮成。

盐水虾

在加了葱、姜、绍酒烧沸的盐水中断生后，去头壳及须，再在冷却的盐水中浸渍而成。

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