啫啫煲怎么做才不会糊底(不用水就能烹制出美味)

(央视财经 《回家吃饭》)今天回家吃饭的厨房里,为何频频传来“啫啫”的声音?

啫啫煲怎么做才不会糊底(不用水就能烹制出美味)(1)

原来是在做啫啫煲,“啫”粤菜里比较出名的一种烹饪方式,我们通常把“啫”读作“zhe”但粤语把“啫”读作“jue” 。“啫啫”拟声瓦煲中的汤汁不断快速蒸发的声音。

啫啫煲

整个烹制过程中不加水,靠食材本身汁水焗熟食材;

根据烹饪食材的成熟度也分为生啫和熟啫;

熟啫的食材需要经过焯水,煮至半熟,生啫食材则不用焯水。

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美食节目主持人厨房达人阎妍,用一道啫啫煲告诉大家,如何在家也能掌握熟啫的技巧;特级厨师童伟用生啫鳝鱼,进一步展示生啫菜的特点。那就让我们一起“啫”起来吧!

厨房达人-阎妍

啫啫煲

达人阎妍也是美食节目主持人,但她可不像小二一样,只擅长吃~四步做出熟啫美味,原来美食节目主持人不仅会吃,更会做!

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第一步,制作万能酱料:

1.用火锅底料自带的牛油做底油,不用食用油炒;

2.万能酱料秘方:火锅底料 牛肉酱 柱侯酱 磨豉酱 花生酱 美极鲜鸡粉;

3.磨豉酱是广东特色的调味料,由黄豆粕加糖和调味料磨制而成;

4.柱侯酱是广东菜里常用的传统调料,以黄豆和面粉为主料制作而成,色鲜味美,香甜适中,适合烹制肉类食材。

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第二步,食材改刀:

1.选用鸭胗,肉质紧实,无油腻感,选用各种内脏,是啫啫煲的特点;

2.鸭肝改刀后单独盛装,因为比较容易成熟,要最后放入;

3.要挑选青笋作为配菜,为菜品赋予汤汁。

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第三步,腌制食材:

1.用万能酱料腌制食材;

1.腌制鸭肝的时候,要和其他食材分开腌制;

2.搅拌鸭肝的时候,要轻轻搅拌,防止破碎。

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第四步,开火开啫

1.烹饪时候不加入水,利用食材自身析出的水分;

2.火候的掌控特别重要,文火炒制小料,啫鸭胗、鸭肠和青笋,小火啫鸭肝和其他食材;

3.选用塔吉锅,更方便好用。

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简单四步,就能在家做出啫啫煲,四步详细说明,一学就会~

啫啫煲

食材:鸭胗 鸭肠 鸭肝 青笋 青椒 红彩椒 黄彩椒 香葱 红葱头 子姜 蒜 火锅底料 牛肉酱 柱侯酱 磨豉酱 花生酱 料酒 黄酒 美极鲜鸡粉 油

做法:

1、锅内放火锅底料,炒化后加入牛肉酱、柱侯酱、磨豉酱和花生酱;

2、炒香后倒入开水稀释,加入美极鲜鸡粉调味,收干水分后,盛出备用;

3、鸭胗、鸭肠、鸭肝、青笋、青椒和红彩椒,改刀备用;

4、沸水中加入料酒,依次分别放入鸭胗、鸭肠和鸭肝分别焯水,成熟捞出备用;

5、利用制作好的酱料腌制鸭胗、鸭肠和青笋,另取容器,用同样的方法腌制鸭肝;

6、塔吉锅用文火烧热,倒入铺满锅底的油,炒香红葱头、子姜和蒜,至蒜呈金黄色;

7、放入腌制好的鸭胗、鸭肠和青笋,铺平后,盖上锅盖,文火啫3分钟;

8、放入鸭肝,小火啫3-4分钟,撒上彩椒和香葱段;

9、盖上锅盖,沿着锅边淋上几圈黄酒,即可食用。

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特级厨师-童伟

生啫鳝鱼

熟啫做起来简单,生啫做起来可就有难度咯~生啫虽然可以保留食材的原汁原味,但时间太久会影响口感,时间太短会影响味道。

没关系,大厨有妙招~

啫啫煲怎么做才不会糊底(不用水就能烹制出美味)(9)

第一步,处理鳝鱼:“水中人参”说的就是鳝鱼,只要去头,清除内脏,用盐水洗掉黏膜,就可以有效去腥;

第二步,腌制鳝鱼:蚝油 海鲜酱 美极鲜味汁 美极鲜鸡粉 黄酒 生粉;

第三步,用砂锅啫:砂锅导热更快,香味更浓郁;

第四步,盖上锅盖淋白兰地:味道更特别,酒香浓郁,最后点火的“特效”,都靠它。

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同样是四步,原来生啫也可以这么简单~那就跟着大厨一起学着做一下吧!

生啫鳝鱼

食材:鳝鱼 蒜 干葱头 姜 香菜 小葱 白兰地 蚝油 海鲜酱 美极鲜味汁 黄酒 生粉 美极鲜鸡粉 白胡椒粉 油

做法:

1、处理干净的鳝鱼改花刀,用蚝油、海鲜酱、美极鲜味汁、美极鲜鸡粉、黄酒和生粉,抓匀腌制10分钟;

2、砂锅预热,锅底铺满油,文火放入蒜、干葱头和姜,炒出香味;

3、起锅气后放入鳝鱼,盖上锅盖,旺火啫4分钟;

4、打开锅盖,撒上白胡椒粉,加入香菜和小葱,盖上锅盖焖20秒;

5、沿着锅盖淋上白兰地,点燃火焰,即可食用。

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熟啫简单,生啫不难

鸭货好吃,鳝鱼鲜美

您学会了这些

餐桌上一定会多一份

滋味浓厚、鲜香可口的“啫类”菜品

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