正宗汉阴炒饺子的做法(美食推荐钢锅鱿鱼)

正宗汉阴炒饺子的做法(美食推荐钢锅鱿鱼)(1)

钢锅鱿鱼

原料

阿根廷鱿鱼、香葱、韭菜、三合油、色拉油、辣椒段、麻椒、孜然粒、料油、蒜、花雕酒、香辣鲜露、干锅酱、味达美、东古一品鲜。

操作流程

1、将阿根廷鱿鱼放入盆内,浸泡解冻。

2、将解冻后的鱿鱼宰杀,改制成条状。

3、将洗净后韭菜切11厘米左右段状,整齐码入盘内垫底。香葱切段备用

4、起锅上火加水,放入花雕酒,开锅后放入改刀鱿鱼,飞水出锅沥水。

5、起锅上火,加油,五成热时放入飞水后鱿鱼,拉油,迅速出锅沥油。

6、起锅加入色拉油,放入麻椒,煸出香麻味后放入干辣椒段,煸出香味,倒出备用。

7、起锅上火,加料油,放入拍蒜,拍姜片,加入孜然粒,炒出香味,加干锅酱,放入拉油后的鱿鱼,加味达美,东古一品鲜,香辣鲜露,进行调味。再加入煸炒后的辣椒段,翻炒均匀,淋三合油,均匀后出锅,倒入盛有韭菜段的长方明炉中。

8、撒香菜段,点火,出品即可。

注意事项及操作要点

1、飞水,拉油应迅速。

2、干辣椒、麻椒一定要炒出香味。

正宗汉阴炒饺子的做法(美食推荐钢锅鱿鱼)(2)

葱烧柚皮烧腩

先用葱油炸香葱段,再以烧的技法烹制粤式烧腩,搭配煲入鲜味的柚子皮,成菜葱香与烧烤香融合,柚子皮细滑鲜美。

处理柚皮:

1、取柚青(即未成熟的柚子,一般在每年农历五月采摘,果肉小、酸涩不能食,但表皮较厚且细嫩无筋,烹调后入口即化)的皮,去除表面较硬的一层,在阳光下晒3-4天,收藏待用。

2、将柚皮放入热水浸泡三小时,取出投入冷水过凉,捞出沥干后再次泡入热水,如此反复三次,去净柚皮的苦味。

3、将处理好的柚子皮放入鱼汤(鲫鱼煎黄,添开水烧滚制成白汤,调适量盐、胡椒粉)小火煲3小时,充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉,装入保鲜盒冷冻保存(不能冷藏,否则柚皮会变酸)。

走菜流程:

1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻,旺火蒸10分钟至透,取出后摆入盘中垫底。

2、锅下葱油30克烧热,放入葱白段20克中火炸香,加入烧腩条略炒,下煲仔酱5克翻匀,加高汤100克、蚝油3克、生抽2克,大火烧开后转小火烧3分钟,收浓汤汁、勾薄芡,淋明油后盖在柚皮上即可走菜。

煲仔酱:

锅下底油烧热,加入干葱碎1斤、蒜蓉1斤炒香,加入柱侯酱5瓶、海鲜酱5瓶、磨豉酱2瓶,花生酱2瓶,芝麻酱2瓶、南乳2瓶、白腐乳3瓶翻炒均匀,撒入冰糖500克、味粉400克、陈皮粉50克、黄姜粉25克、胡椒粉25克、南姜粉25克搅匀,淋入香料水1斤,小火熬香熬透即成。

香料水由八角、香叶、桂皮等五香料加清水蒸制过滤而成。

制作关键:

1、烤肉时要先用大火将皮烤至爆裂变黑,刮掉焦糊的表层,露出金黄的肉皮,再继续入炉烤出威化纸一般酥脆的口感,若没有烤至爆裂并刮去焦层的步骤,则烤好的肉皮很硬、咬不动。

2、一定要用葱油炸出葱白的香气,然后再下烧腩条翻炒,将葱香与烧肉的香味融合在一起,盖到嫩滑的柚皮上,这样菜品口味才够浓郁。

正宗汉阴炒饺子的做法(美食推荐钢锅鱿鱼)(3)

山水墨鱼饺子

用墨鱼汁制成的黑面与白面叠起来卷成卷,擀成黑白双色面皮,制成墨鱼韭菜馅水饺,装盘时加入茴香苗,使其卖相如山水画般漂亮,即使在饺子馆遍地开花的西安,也同样受到了大批食客的欢迎。

墨鱼韭菜馅制作:

1、墨鱼1只取出墨囊后洗净,切成小块;盆入清水2000克,加葱段200克、姜片150克,大火烧开后转小火煮20分钟,捞出料渣即成葱姜水。

2、墨鱼块500克、猪肥膘肉125克放入机器中绞成蓉,取出纳盆,分多次加葱姜水400克,边加边搅拌至所有水分被吸收,调入盐15克、鸡精10克、料酒8克、味精5克、白胡椒粉2克,加色拉油40克、猪油20克、香油10克调匀,撒韭菜末150克拌匀,覆一层保鲜膜后放入冰箱冷藏待用。

批量预制:

1、高筋面粉1000克加清水400克和成白面团;另取高筋面粉500克加墨鱼水200克(每100克墨鱼汁中加清水100克调匀)和成黑面团,将白面团、黑面团擀成长、宽相同的长方片。

2、白面在下、黑面在上叠起来。

3、卷成长卷,然后顶刀切成每个重约12克的剂子,擀成直径为7厘米的面皮。

4、每个饺子调入做好的墨鱼韭菜馅25克,捏紧。

5、包好的饺子生坯撒匀面醭后装进保鲜盒,送入冰箱保存。

走菜流程:

取12个包好的饺子入宽水煮熟,捞出沥干后装盘,点缀茴香苗,带一碟陈醋即可。

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