串串的蘸料怎么调（串串好吃的关键就是这一锅蘸料）

本文分享了冷热串串的核心技术配方，包括核心辣椒油、秘制红油和高汤的制作方法。

核心辣椒油的配方包括菜籽油10斤、红花椒100克、特辣干辣椒60克、八角20克、不辣干辣椒500克、桂皮30克、芝麻1000克、小茴香30克、香叶20克。

制作方法如下：将干辣椒炒香炒脆打成粉，冷油下入花椒八角桂皮香叶小茴香，炸到微黄捞出，油温到220度倒入白芝麻炸到微黄关火，油温降到140度倒入辣椒粉里面快速搅拌均匀即可。第二天即可使用。

秘制红油的配方包括牛油2斤、大豆油20斤、洋葱200克、大蒜80克、大葱160克、老干妈2瓶、香叶26克、八角18克、千里香8克、桂皮50克、陈皮28克、草寇20克、良姜32克、小茴香50克、黄栀子40克。制作步骤如下：1号料冷油下锅，大火熬制融化，油温160度关小火下入2号料熬制30分钟，180度再下3号料熬制50分钟，油温140度用紫草调色，然后倒入5号料辣椒粉里面搅拌均匀，24小时后即可使用。

高汤的制作方法包括鸡骨架5斤、味精200克、鸡精300克、生姜80克、食用盐200克、冷水20斤，大火熬制两个小时。

摊位上的蘸料配方包括红油、藤椒油、红油、花椒油，混合搅拌均匀后加入适量的白芝麻。

辣椒油、藤椒油和花椒油可以根据当地口味适量添加，顾客选择泡制10~15秒后即可食用。喜欢吃辣的可以撒上辣椒粉，喜欢吃热的可以先加热一下，再淋上蘸料即可食用。