重庆老腊肉为什么不能吃(重庆人的年味儿)

2021年牛年春节即将到来,不论新冠疫情如何猖狂,但中国人那股热切的期盼已经藏不住了。

距离农历年还有一个月,重庆家家户户的阳台上都挂出了香肠和腊肉,作为最传统、最奢华的年货,这可是过年的重头戏。

重庆老腊肉为什么不能吃(重庆人的年味儿)(1)

香肠和腊肉是重庆人的团圆饭必备的食材,而且这两样食材相当费工夫,最快也需要30天才能做好。所以,每年到了农历11月的时候,重庆人就得准备做年货了。

这段时间,重庆的菜市场里格外热闹,猪肉铺也有了新的模样。除了基础的猪肝、猪蹄等部位,平时切成小块的肉都不再四分五裂,以完整体登场。

重庆老腊肉为什么不能吃(重庆人的年味儿)(2)

这,就是做香肠的原料,被当地人称作“香肠肉”。根据2021年的重庆市场价,“香肠肉”的价格是30元一斤,若是买得多,便宜一点也要25元一斤。再加上肠子、调料、制作费用和烟熏费用,一斤成品香肠的价格大概为40元。

这里的“香肠肉”指的是最普通的夹心肉和前腿肉,如果讲究一点的家庭,会选择更优质的部位,这样做出来的香肠单价会更高,甚至高达50元。

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而腊肉的价格就更是令人望而却步了,要想制作出美味且优质的腊肉,一定要用上好的“三线肉(五花肉的重庆叫法)”或者“二刀肉(靠近后腿肉的第二刀肉)”。

三线肉的价格与香肠肉的价格基本一致,而二刀肉作为后腿肉中的精华,肥肉均匀,一头猪只有两块,所以要贵一些,一般家庭做腊肉都会选择三线肉。

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将三线肉的肉皮烧焦之后,再把肉洗干净,放到阴凉处晾干。晾干后加入大量的盐、白酒和花椒腌制7天,每天都要去翻一次面,让每一块肉都能均匀腌制。

重庆老腊肉为什么不能吃(重庆人的年味儿)(5)

腌制7天之后,再清洗一遍,就可以挂到阳台上风干了,大概也是7天,直到腊肉变得硬邦邦即可。根据每个人的口味不同,大家在风干的时候可以进行调整,风干好的腊肉,就得拿去烟熏了。

随着城市化的发展,如今大多数人都住在城里,所以很少能找到传统熏制腊肉的地方。为了解决广大重庆市民的烦恼,相关部门推出了无烟熏制方法,在各大社区设置试点,一斤香肠和腊肉的费用为1元或2元。

重庆老腊肉为什么不能吃(重庆人的年味儿)(6)

在重庆农村,腊肉都是依靠天然熏制的,只需要把做好的食材挂在厨房的梁上,每天做饭时用柏树烧火,散发出带有独特香味的烟,是熏制腊肉最好的方法。

用这种方法,腊肉和烟的接触比较浅,所以熏制的时间要久得多,10到15天比较合适。做好的腊肉就一直放在梁上,经过一年、两年的自然熏制,腊肉的风味更显浓郁,成为了真正的老腊肉。

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重庆人吃腊肉没有什么夸张的做法,就是最简单的清炒。把做好的腊肉切成片放进锅里,不需要加油,也不需要加盐,就是腊肉本身的味道就足够有滋味了。另外还可以放一些芹菜、豌豆尖等配菜,吃起来会更香哦。

据说,重庆每一个家庭做香肠和腊肉的方法都不一样,所以吃起来也会有一些差异,但总归都是同一种美味。

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你们家的腊肉有哪些吃法呢?欢迎留言讨论。

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