火锅的起源与演变(火锅的由来和现状)

发展历史

火锅,古称“古董羹”,是中国的独创美食,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它历史悠久,起源于四川自贡,是一种老少皆宜的食物,有利于驱走人体内的寒气。

商周时期出现了火锅的雏形,就是把所有的食材放进当时的容器中,然后再吃。后来出现了可以移动的仪器,用来做火锅。在三国时代就已经开始用铜器做火锅了,但也并没有非常流行,也没有很多人知道这种火锅。当时的火锅容器已经出现了五个格子,可以用来涮各种口味的食物。

南北朝时期才开始用火锅煮食,煮猪肉、牛肉、鸡肉之类的肉食。随着经济不断发展,各方面技术的进步,煮的食材自然就多了、火锅的各种形式也开始出现了。汉代的时候出现了用小铜器煮火锅,下面是炭炉,上面是杯体,里面放上食物,是不是已经和现在很多火锅形式相得益彰了。

北宋,在某些地区开的饭馆里已经出现了火锅这一菜谱。这样,火锅开始慢慢地发展了起来。到了清朝,火锅已经是尽人皆知,也是宫廷里面的美味佳肴了。再发展下去,火锅发展的种类越来越多,并且可以满足各类人群对于吃的要求,可以说是比较完善了。

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现状分析

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2013年以来,门店的总数量已经从23万家迅速扩张到35万家,整体上涨了 34%;逐年增速下降,2017年店面增速为30%,至2019年增速下降为16%。

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市场规模持续上涨,七年间整体市场规模已上涨 88%,2019年中国火锅行业的市场规模已经突破

5000亿元大关。从另一方面来看,由于市场规模的急剧扩增,各商家的扩张速度相对放缓,到2019年基本维持在10%的年增速水平,未来市场发展已接近饱和状态。

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市场份额

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川渝一带地处盆地,空气潮湿,与火锅的特性一拍即合,再加上火锅的形式特殊,因此火锅在川渝一带迅速传播开来,成为人们日常必不可少的一道“自助餐”。火锅现已不仅仅是川渝一带人们的日常菜品,更是受到中国大地各个地区人们的爱戴,而随着时间的推移以及各个地区人们不同的口味,火锅已经不仅仅用“辣”字来形容了,比如广东一带出品了粤系火锅,让火锅也吃出了“养身”的味道。

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作为中国火锅历史发展源头的川渝地带,依旧占据了中国火锅产业一半以上的市场份额 64%,

四川火锅门店数量占据了中国所有火锅门店数量的 10.6%

除四川省之外,广东(8.80%)、重庆(7.80%)、山东(5.90%)分别占据中国火锅门店数量排名前三。

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当前中国火锅竞争格局比较分散,TOP5火锅店仅占7.2%市场份额,其中海底捞位居榜首为

3.40%,其次是德庄、呷脯呷脯、小龙坎、刘一手,分别均占1%的市场份额。

火锅作为国民第一大美食, 价格亲民, 大众消费得起。据统计, 餐饮业大众消费已达80%。中国火锅人均消费价格区间为 80-150元。

TOP5 火锅品牌人均价格最高为小龙坎 152元,最低为呷脯呷脯 80元。

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火锅消费人群分析

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20-40岁用户是火锅消费主力人群,消费用户整体20-40岁占比9成;

5K-10K 收入者更倾向火锅消费,火锅消费主力军为中低收入人群,高收入者几乎不选择火锅餐饮。

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