广东正宗冰镇菠萝(广州科创菠萝你真好吃呀)

文、图/羊城晚报全媒体记者 李钢 实习生 陈梓珊

菠萝是一种常见的水果,也会被人们用来做美味菜式。但是,如果你以为菠萝只能用来吃,那恐怕就小看了它。近日,由广州市科技局、广东科学中心、羊城晚报社联合主办的珠江科学大讲堂第99讲在广东科学中心举行,中国热带农业科学院农产品加工研究所副研究员龚霄博士带来《菠萝的宝藏·藏在哪》的科普演讲。

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哥伦布与菠萝

说起菠萝,就要提到航海家哥伦布。当年,哥伦布登陆加勒比海地区的一个岛时,发现了菠萝这种植物,发现当地的老百姓喜欢把菠萝加工成各种食物,还将其用于治疗外伤。于是哥伦布就将菠萝带回了西班牙,并且成为了西班牙贵族的奢侈品。

经过几个世纪,菠萝这一神奇的物种被传到了世界各地,在16世纪,菠萝传入中国。明清时期的文学家还曾经用自己的诗词来描述菠萝。清代的孙元恒就写过诗句“翠叶葳蕤羽翼奇,绛文黄质凤来仪。作甘应似籦笼实,入骨寒香抱一枝”。

菠萝和凤梨,一样么?

菠萝可以分为菠萝冠、果实、质、叶、茎、芽等部分。根据中国植物志的记载,菠萝属于凤梨科凤梨属的一种多年生单子叶常绿草本植物,菠萝的生长周期为16个月左右,育种的时间则要长达15-30年,所以一个新的菠萝品种的育种周期非常长。

菠萝就是凤梨,凤梨就是菠萝,这两种称呼其实是同一种植物的不同品种而已。

常见的菠萝品种有5大类,分别为卡因类、皇后类、西班牙类、阿巴卡西类,再加上一个杂交类。

不同品种的菠萝,外观形态有一定的区别,甜度风味方面也会有差异。而这种差异性的存在,也让不同品种的菠萝具有不同的加工性能。所以,罐头用的品种以巴厘类为主,而鲜食类的则以台农系列为主。

如何分辨呢?通常行业上讲,那些叶子光滑不带锯齿、没有肉刺、果眼比较浅而且果芯纤维化程度较低的是凤梨,而叶子带锯齿、果眼比较深,果芯纤维化程度比较高的巴厘种被称为菠萝。

菠萝不仅是水果,还是走上餐盘的菜肴。菠萝咕噜肉、菠萝饭、菠萝油条虾、菠萝派等都是耳熟能详的食品。

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羊城派资料图

菠萝之所以这么受欢迎,主要是因为它的肉质金黄、脆口多汁、清香酸甜,而且其含有丰富的营养和美味的口感。

菠萝的果实里含有丰富的植物蛋白、碳水化合物、膳食纤维,此外还有极为丰富的维生素如维生素A、维生素C,以及烟酸、叶酸、胆碱、β胡萝卜素等,以及人体正常功能代谢不可缺少的矿物质元素。

神奇的菠萝蛋白酶

菠萝中含有菠萝蛋白酶,这是一种具有神奇功效的物质,是一种天然的、无毒无害,卫生安全的蛋白酶,被公认为菠萝中最有价值生物活性成分之一。

为什么吃菠萝的时候会这么蛰嘴?龚霄说,这与菠萝蛋白酶直接有关。这种酶会激活口腔上皮细胞和游离的神经末梢中一种叫做PAR的蛋白酶,导致口腔中的瘙痒感,但是实际上,真正起到蛰嘴作用,需要三种物质:草酸钙针晶、菠萝蛋白酶和有机酸。

菠萝蛋白酶有平喘的作用,还可以促进手术后伤口的恢复、抗溃疡、减少人体对抗生素的依赖,还能保护皮肤,抗肿瘤、抗炎等等,其功能之多数不胜数。

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其中最重要的一个应用是对胃病的治疗。菠萝蛋白酶能够水解蛋白质,把蛋白质水解成分子量更小的小肽、多肽、氨基酸。这些物质在胰腺或者消化道无法分泌足够量的消化酶的前提下,能够促使小肠更容易吸收,减轻我们的胃动力。

菠萝蛋白酶还能够增强身体的免疫系统,激发免疫系统产生大量的白细胞去抵抗癌细胞。最新的研究发现,菠萝蛋白酶在对抗新型冠状病毒方面具有很好的潜力。因为它能够水解宿主细胞表面的受体,干扰病毒蛋白的合成。

不止于此,菠萝蛋白酶的还可以在食品工业中发挥更多的优势。

在烘焙食品中,如果使用菠萝蛋白酶改进面粉,可以降解其中的面筋,达到改善面团松弛度和面包口感的作用。在酿酒的时候,可以用菠萝蛋白酶去提高啤酒中的蛋白质稳定性,酒体看起来就会特别漂亮,而且不会有沉淀物。

菠萝可不仅能“吃” 它浑身是宝

菠萝全身都是宝,它与国民经济的方方面面有着密不可分的关系,所以说菠萝不仅能吃,还能穿,还能用。

菠萝果肉可以用于加工不同的食品,茎叶则广泛应用于医药材料、日化产品、饲料工业、能源工业等领域。

菠萝罐头是最传统的菠萝加工产品,其中,菠萝汁是目前市场上占比较大的加工产品。

将菠萝原料通过清洗、破碎、打浆,再经过酶解、澄清、过滤、杀菌,就可以得到菠萝浓缩汁。菠萝浓缩汁又分为菠萝浓缩清汁和浊汁,菠萝浓缩清汁是直接从菠萝中提取出来的果糖,是可替代人工甜味的糖源,它更健康、更绿色,受国际市场认可。

菠萝叶纤维是一种重要的增强材料。原来,菠萝叶纤维的刚性特别大,经过科学家们用不同的方法把它添加到树脂产品、橡胶高分子材料中,增加这些材料的相容性,使得它们的某些特性得到增强。比如添加了菠萝叶纤维的绳索,会变得特备耐腐蚀,不仅不容易生锈,而且对阳光、氧气等环境腐蚀因素都有很好的抗性。

广东要建成世界级的优质菠萝产业带

根据统计,我国是世界十大菠萝主产国之一,产量全球第二。广东省是全国菠萝生产大省,种植面积和总产量均位居全国之首。2021年广东菠萝种植面积60.9万亩,约占全国面积的61%,总产量约122万吨。雷州半岛菠萝种植产量占广东省90%以上,广东农垦湛江垦区菠萝种植面积常年保持在17万亩左右,产量约42万吨,约占雷州半岛菠萝面积和产量的三分之一。

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目前,由广东农垦建设的广东菠萝跨县集群产业园拥有规划面积25万亩,立志建成世界级的优质菠萝产业带。未来,这一产业带将坚持品种结构的优化、推广标准化种植,提升初加工、精深加工的水平,优化营销体系,最终推动菠萝产业全产业链高质量发展。(更多新闻资讯,请关注羊城派 pai.ycwb.com)

来源 | 羊城晚报•羊城派

责编 | 高焓

校对 | 何绮云

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