番茄火锅底料炖年糕（这道菜在电视剧什刹海里引发厨艺比拼）

#「闪光时刻」主题征文 二期#

正在热播的电视剧《什刹海》，剧中有场戏，店主去后厨催菜，发现大厨，在炒制糖醋里脊料汁时，料汁调的过浓，觉得这样会影响菜的口感，大厨不服，没想到，店主可是名厨的后代，俩人PK后，大厨不得不佩服，这也说明在做菜时，调料的多少，火候的把握是多么的重要啊！

糖醋里脊：在川菜、鲁菜、粤菜、浙菜等多个菜系中都有，是一道广受欢迎的家常菜。制作方式大同小异，都是突显里脊肉，在酸甜的烘托下，绽放出的甜美与精彩！

以鲁菜跟川菜为例：鲁菜中，是熬制糖醋汁，即先将糖在油中熬化，再放入醋炒制，然后放入炸好的肉，吃起来酸甜可口，能拉出糖线，有点拔丝菜的状态。

川菜中，糖醋汁是用番茄酱加糖及醋炒制，菜品华美靓丽，融入了番茄的香。

接下来分享一下，糖醋里脊的做法，供参考：

糖醋里脊

食材

猪里脊肉200—300克、白糖15—20克、番茄酱20—30克、白醋15—20克、淀粉30克、面粉30克、鸡蛋1枚、食用油适量、料酒适量、盐适量。

备选料：炒熟的白芝麻适量、大蒜1—2瓣、姜1片、小葱1根。

准备

1、猪里脊肉洗净沥干，如有白色的筋膜，可先去掉，然后切成一厘米左右厚片，拍几下，让肉松散些，再切成肉条。

2、切好后放在碗里，滴入点料酒，加适量盐，抓匀腌制10分钟左右，这样的目的是去腥提鲜。

3、打一枚鸡蛋在碗里，搅拌好后，放入面粉及淀粉，加入少许盐，同时也加入3—5克食用油，分批加入适量水，搅拌成粘稠的脆皮糊，用筷子搅拌的，可提起筷子，面糊能拉线，也可用肉条试看下，能均匀挂上糊就行。

4、放番茄酱或番茄沙司在碗里，加入白糖及白醋，看个人喜好，偏酸或偏甜，而增减糖及醋的量，同时加入少许淀粉，淀粉最好先用水调匀，再加入适量水搅拌均匀。

5、如喜欢姜蒜味，可将老三香，即姜葱蒜，切末备用。

6、将腌制好的猪里脊肉，放入调好的脆皮糊里，搅拌均匀备用。

炒制

1、开中火，炒锅放入适量食用油，油热至五成，转小火，用筷子夹起里脊肉，一条一条分别放入，炸至定型，可分批放入捞出。

2、转大火，油热至七成，回锅放入刚炸过的肉条，炸至金黄捞出，此时大火是为了实现外脆里嫩。

3、关火，锅里只留少量底油，多余的油，倒入装油的容器中，别用碗，因油温较高，最好是铁或钢制的容器。

4、开大火，将调制好的番茄汁料，倒入锅里炒制，另外，如喜欢姜蒜味，可先炒制姜蒜，再放番茄汁料。

5、将番茄汁料炒至冒泡有粘稠感，炒勺提起可拉线时，就好了。正如，电视剧里高手也提到了，番茄汁如太厚太稠，会影响里脊肉的脆劲，所以，如果太稠可加入适量水，调稀点，这个度要把握好哦。

6、番茄汁料炒好后，此时将炸好的肉条回锅，迅速翻炒均匀，就可出锅装盘了，当然为了好看，也可先将炸好的肉摆盘，再将炒好的番茄汁料浇汁在上面。装盘后，也可按自己喜好，撒放点白芝麻及小葱末。

小贴士

炸制菜肴，全程都要注意安全防护。

小结

糖醋里脊，酸甜可口，是道广为流行的家常菜，据说，也可用牛里脊肉炸制，这道菜关键在两点：一是炸肉时的火候把握，要做到外焦里嫩；二是番茄汁料的炒制，如果太稠，会影响肉的脆感。正如电视剧《什刹海》说的：“师傅您这芡勾的太厚了，影响脆口啊！”

其实，做菜跟写文章有点类似，都要用心！用心写的文章，才能打动读者，当然，佳作都可能是偶然得之，咱们做菜好像也是这样，有时候，食材、调料、火候都到位了，就诞生了一盘好菜。

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后记：味美源不是厨师，只是个吃货，或者说是美食爱好者，喜欢探寻各地美食，不当之处，欢迎交流指正，如果喜欢，请多关注！让我们一起踏着时间的脚步，去探寻四季味道之旅吧。

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