河南春天凉拌野菜的做法（雨后桑芽嫩如丝）

文/羊城晚报全媒体记者 王敏

说起桑叶，大脑里跳出的第一个字符就是蚕，似乎桑叶专为蚕而生。抛开养蚕不说，桑叶还能做什么？顺德老饕给出的答案很简单：“吃了它！”

顺德是一个河网交错的地方，当地人因地势低洼，便因地制宜将低洼地挖深为塘，把泥土堆于四周成基。池塘养鱼，基上栽桑，成为著名的“桑基鱼塘”。于是每逢春日，顺德人便会顺手采上几片桑叶，用来煎蛋、蒸鱼或是煮汤。

走在顺德勒流、容桂等地的堤围和田间小路旁，总能找到在当地非常有名的老字号食肆，如果你能远远地瞅见园中的桑叶树，那么恭喜你，这里一定出品地道的桑肴。

眼下是桑叶当造季，尤其是清明的这一段时间，几场春雨过后，气温骤升，娇嫩的桑芽儿就冒出了头，正是最佳的时令食材。

顺德师傅一般以农家做法烹制，尽量保持桑叶的原汁原味，叶子整块用，桑枝切片来煲老火靓汤。蒸鱼饼、蒸大头鱼、浸鱼丸……全部以煮熟的桑叶垫底，演绎出一片油油绿意。

据大厨介绍，桑叶属于瘦物，饱含粗纤维，不适合净煮食，所以必须搭配荤料。滋味带甜又不会抢风头的土猪肉、鲮鱼和走地鸡是最常选用的肉类，这样才能让味蕾感受到桑叶的香气和汁液。

桑叶还有一个特性，容易吸取油分，所以师傅们做菜的时候，绝对不能吝啬用油；浸汤、煲汤的时候，桑叶会自然吸取肉类所带来的油分，即使老火靓汤都不再觉得油腻。

基本上，桑叶可以用任何粤菜的传统方式侍候，唯独不建议用炒，因为桑叶汆水后，形态已较为软塌，再炒后，就趋于无形，外相不美。

厨师最常用的方式是蒸煮和汤浸，调味也是最为家常的盐、糖和豉油。掌握了技巧后，主妇们可以在春日踏青，采回满怀绿后，来一场清新可人的桑叶宴。

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来源 | 羊城晚报•羊城派

责编 | 陈玉霞

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