老城区江湖菜(地方风味江湖菜)

香辣虾脆蛙(杠上开花)

老城区江湖菜(地方风味江湖菜)(1)

口味:香辣味

原料:净牛蛙400克大虾12只鸡脆骨200克黄瓜片100克藕片100克魔芋片100克姜片10克大蒜10克干花椒8克干辣椒节10克自制香辣底料150克鸡精5克味精5克胡椒面2克白糖2克孜然面5克芹菜节20克熟芝麻、葱结、料酒、菜油各适量

制法:

1.将净牛蛙切块,下入水锅汆断生,捞出来沥水。大虾开背,去虾线,下入烧热的油锅炸熟,捞出来沥油。鸡脆骨纳盆,加入姜片、葱结、料酒码味后,下入烧热的油锅炸熟,捞出来沥油。另将黄瓜片、藕片、魔芋片下入水锅煮熟,捞出来装入盛器内打底。

2.锅烧热下菜油,投入姜片、大蒜爆香,下干花椒、干辣椒节、自制香辣底料炒香,加入牛蛙块、炸过的大虾、鸡脆骨炒匀,下芹菜节,调入鸡精、味精、胡椒面、白糖,翻炒入味。最后下孜然面翻炒均匀,起锅倒入盘中配菜面上,撒些熟芝麻即成。

花鱿蛙(招财纳福)

老城区江湖菜(地方风味江湖菜)(2)

原料:净牛蛙400克鱿鱼300克花甲250克土豆片100克芋头块100克莴笋片100克姜片10克大蒜10克芹菜节20克干辣椒节5克干花椒3克鸡精5克味精5克辣鲜露8毫升白糖1克胡椒面1克熟芝麻、自制香辣底料、菜油各适量

制法:

1.将净牛蛙切块,鱿鱼切花;花甲治净后,下入水锅汆水,捞出来沥水。另将土豆片、芋头块、莴笋片下入水锅煮熟,捞入盛器内打底。

2.锅烧热放菜油,下姜片、大蒜、干辣椒节、干花椒炝香,加入自制香辣底料炒香,再下牛蛙块、鱿鱼花翻炒,掺入适量的清水煮沸,再下入花甲、芹菜节。其间调入鸡精、味精、辣鲜露、白糖、胡椒面,原料熟便起锅倒在配菜上,撒些熟芝麻即成。

可捞饭的土甲鱼

老城区江湖菜(地方风味江湖菜)(3)

原料:土甲鱼1只(约1000克) 、大凉山红皮大土豆500克、八角10 克、姜米10 克、蒜米20 克、葱花30 克、花椒5克、郫县豆瓣30克、荆沙豆瓣50克、姜片、葱节、盐、料酒、咸蛋黄、味精、鸡精、鸡汁、鲜汤、化猪油、化鸡油、熟菜油各适量

制法:

1.把土甲鱼宰杀治净,投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆烫表皮,捞出来沥水并刮洗干净,然后斩成块。另把大土豆去皮洗净,切成大块。

2.净锅上火,放入熟菜油、化猪油、化鸡油烧热,投入甲鱼块煸炒至干香,下八角炒香,出锅装入高压锅内,待用。

3. 另锅入油烧热,下入郫县豆瓣、荆沙豆瓣、姜米、蒜米、花椒、碾碎的咸蛋黄炒香出色,然后掺入鲜汤烧开,转小火熬出味,打去料渣不用,倒入装有甲鱼块的高压锅内,淋些料酒,加盖上火压约4分钟。离火放气后倒入土豆块,烧至自然脱粉且汤汁黏稠时,调入盐、味精、鸡精、鸡汁烧入味,出锅装入大铁锅内,撒些葱花即成。

鱼香带鱼

老城区江湖菜(地方风味江湖菜)(4)

制法:

1.把带鱼切成6厘米长的段,经过码味再拍上一层生粉,放到热油锅里炸熟后,捞出来,待用。

2.把茄子切成一字条,拍粉后直接入油锅炸熟,捞出来和带鱼一起装入石锅,最后浇入滚烫的鱼香味汁并撒上葱花,即可端上桌。

水晶鲜虾冻

老城区江湖菜(地方风味江湖菜)(5)

原料:红鲜虾10只甜蜜豆、可食用海藻胶、黑鱼子、姜片、葱节、清鸡汤、橙汁、盐、鸡精各适量鲜辣味碟1个

制法:

1.将红鲜虾治净,下入加有姜片、葱节的水锅中汆熟,捞出去头、壳、虾线,处理好后依次将其摆放在模具里,再放上甜蜜豆待用。

2.将适量清鸡汤舀入盛器中,加入少许盐、鸡精调成咸鲜味,加入适量海藻胶融化,放置半凉时,淋入放有红虾仁和甜蜜豆的模具中,七分满即可。

3.再将少许清鸡汤舀入碗中,加少许盐、味精、橙汁调成咸鲜味后再加入适量海藻胶融化,再次淋入模具至满,放入冰箱冷藏30分钟后取出脱模,摆盘中,分别舀上黑鱼子,稍点缀,跟鲜辣味碟一起上桌即成。

说明:将适量盐、白糖、鸡精、鲜辣汁、鲜露、小米椒碎一起调匀即成鲜辣味碟。

翡翠花枝

老城区江湖菜(地方风味江湖菜)(6)

原料:八爪鱼100克、青豆100克、蒜泥2克、小米椒颗10克、盐1克、味精1克、鸡粉1克、卤水500毫升、煳辣油20 毫升、姜片、葱节、料酒各适量

制法:

1.把八爪鱼治净,纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀去腥。青豆入沸水锅汆断生,捞出来投凉,备用。

2.净锅上火,倒入卤水烧开,下入八爪鱼焖卤10分钟,捞出凉透后改刀。

3.熟青豆和八爪鱼纳盆,加盐、味精、鸡粉、蒜泥、煳辣油、小米椒颗拌匀,装盘即成。

关键:

1.八爪鱼不宜久卤,否则口感弹性不够。

2.青豆汆水时不可久汆,要保持翠绿的色泽,成菜效果才清爽。

芥末豆腐丝

老城区江湖菜(地方风味江湖菜)(7)

原料:老豆腐200克、大葱丝5克、蒜米10克、芥末油20毫升、醋10 毫升、红油辣椒50 克、花椒面5 克、味精2 克鸡精2克、海鲜酱10 克、辣鲜露5毫升、色拉油适量

制法:

1.将老豆腐切成约1厘米厚的片。下入油锅,炸至色金黄、外酥内嫩时,捞出沥油。

2.炸好的豆腐片晾凉,切成丝,摆入盘中,撒入大葱丝和蒜米,然后淋上用红油辣椒、花椒面、鸡精、味精、白糖、醋、海鲜酱、辣鲜露、芥末油调成的酱汁,即成。

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