腌新鲜腊菜做法(冬令美味儿腌腊菜)

腌新鲜腊菜做法(冬令美味儿腌腊菜)(1)

文/大丽

小时候,家家户户的菜园子里,都会种上几片腊菜。霜降节过后,最好再来几场薄薄地,雪白晶莹的霜雪,就到了该收腊菜腌腊菜的季节了。

经过霜雪打过的腊菜,最外边一层菜梗,透着淡淡的紫色,亭亭玉立,生机勃勃的摇曳在冬季暖阳里。我们当地有种说法,不经历霜雪打过的腊菜,腌出来是不好吃的,会发苦,非常影响成品腌菜的口感。腊菜的这种经历,好似严寒季节盛开的梅花,“不经一番寒彻骨,怎得梅花扑鼻香”?

凑个晴天,抓紧把腊菜一棵棵砍下来,用稻草扎成捆,放地排车拉上,家都不用回,直接扔到村中心的老井旁边。用水桶在老井里,提上几桶冒着热气的井水,就开始清洗这些腊菜了。冬日艳阳里,老井台打圈儿,坐满了大娘婶子,奶奶和姑姑们。她们一边说说笑笑,一边手里忙着清洗刚收回的腊菜。

腊菜根儿是不能扔的,奶奶不止一次的说过,腌出来脆脆的,别有一番口味儿。吃过腌腊菜的都知道,确实是这样的。只需用刀,把根部外边的老皮和根须削掉,只剩里边雪白的嫩根儿就行。不削掉腊菜根儿还有一个好处,得劲晾晒。把洗干净的腊菜,一棵棵直接倒挂在晾衣绳,或菜园子的篱笆子上边就可以了。

好天好地,腊菜一般晾晒个一两天,就可以收了。

收回来的腊菜,整整齐齐摆放在大案板上,用刀截成一寸左右的小段儿,再放到大和面盆里,(最好是过年蒸馍用的大个和面盆里,能甩开膀子耍得开。)放上适量,已经用兑窑子踹碎的大盐粒儿,你就使劲用手揉搓吧!必须不停的用手揉搓,一个劲儿的用手揉搓,直到碧绿翠生生的腊菜变成墨绿色,且软塌塌的,出来些许汁水儿,才算揉搓到位。奶奶说,这样才能把腊菜里特有的辣气给揉跑,腌出来的腊菜才能好吃。所以,腌腊菜用大盐使劲揉搓是关键。盐真是个好东西,能让寡淡的食物变得有味儿,也能让有别味儿的食物变成美味儿!

把揉搓好的腊菜,放在一个土坛子里,盖上盖儿,用塑料布封上口,再用细麻绳扎紧。奶奶说,七天后就能吃了。

天天去看咸菜坛子,终于七天时间到了。奶奶解开麻绳,掀开塑料布和盖子,一股咸咸的,腌腊菜特有的味道扑面而来。“奶奶快拿出来尝尝!”我已迫不及待的,早早拿着个小碗等在一边了。

墨绿色的腌腊菜,盛在雪白的瓷碗里,滴上几滴小磨香油,这可是拌腌腊菜之灵魂呀!配上熬好的二抹头白米饭,鲜咸脆嫩,清香爽口之味道,瞬间炸满口腔,充盈着味蕾。那滋味儿,此时,给个神仙也不换。

腌腊菜还有一种吃法,就是炖粉条吃。我们这里叫熬(ao,方言读一声)腊菜,坡东人叫烀老咸菜。味道也是无比的鲜美,都是冬令佳肴。

把腌好的腊菜用清水多淘洗几遍,粉条提前泡好。热锅烧油,炝香葱花和姜片,还有干辣椒。不吃辣的可以不放,私人觉得还是放点好,可以少放点儿。此菜不辣,感觉好像人类缺少了灵魂一样。老话不是说了吗?“想解馋,椒子盐!”这里的椒,就是指的辣椒。

葱花姜片干辣椒,炝好锅以后,加入我们今天的主角儿———腌腊菜,然后使劲儿开始大火翻炒,直至腊菜变色,有点儿接近绿褐色。腊菜彻底瘫软后,锅内加入适量的水,然后再放入提前泡好的粉条,盖上盖儿,大概三五分钟,炖到汤汁略微收干,加入蒜末,拌匀,就可以出锅装盘上桌了。爱吃鸡精或味精的也可放点提鲜,我是不放,我喜欢炖腌腊菜的原汁原味。切记千万别再放盐,滴两滴味达美酱油亦可,也不能多放。

炖腊菜可以配热馒头,配锅饼,配米饭,也可配烙饼卷着吃。总之,配什么都是绝配,怎么吃都好吃!

又到了冬天了,想必腊菜已经上市了,早起赶集去,买腊菜腌腊菜,我要吃二抹头就腊菜,我要吃腊菜炖粉条配热馒头!

走起!

有人说,吃,其实是吃的一种回忆;是灵魂深处,深深扎根在心底的那一缕乡愁;是一种无可替代的,儿时的味道;你会因为这一种味道,想起那些个越走越远的故去的亲人。

来源:我的县城笔记

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