韩国泡菜为什么可以不煮(为什么非得用臭脚丫子踩)

韩国泡菜为什么可以不煮(为什么非得用臭脚丫子踩)(1)

小暑到啦~炎热的夏天,吃一碟清脆泡菜,爽口下饭,专治没胃口。杂谈菌最喜欢的,就是四川的泡萝卜。

泡菜古称“葅”(音租),也可以写成“菹”。各种各样的腌制蔬菜,人类已经吃了几千年了。

《周礼》中就提过:“馈食之豆,其实葵菹”。葵菹就是用葵菜做的腌菜,现在我们已经不常食用葵菜了。但腌制泡菜的技术一直流传下来,全国各地都有各具特色的风味泡菜。

不过,你是否听过这样的说法:

制作泡菜的时候,要用脚踩,还得是“臭脚丫子”。脚越臭,做出来的泡菜越好吃。

这到底是为什么?

泡菜拥有独特的口感和味道,还能够长期保存,都离不开一个过程:发酵。而发酵,需要多种微生物的共同努力。

可以说,把蔬菜变成泡菜的,正是微生物的生存战争。

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臭脚丫子为什么那么臭?

首先,请各位小伙伴们放心。我们平时购买的正规大品牌的泡菜,是不会通过这样的方法制作的。至于小作坊,那就不知道了。

其次,泡菜的制作方法有很多种。并不是所有种类的泡菜,都要经历臭脚丫子的洗礼。

目前大部分还使用“亲自上脚”的方法制作的泡菜,都是自家制作自己吃的。但这样真的有必要吗?

如果只是需要“踩”的话,那用大石头压、用手按、用锤子砸等许多方法,都可能达到类似效果。但臭脚丫子没那么简单。

让(需要臭脚丫子踩的)泡菜变得好吃的秘诀,还真跟脚丫子的臭味有关。

臭脚丫子为什么那么臭呢?因为在我们的脚趾缝里,有无数看不见的微生物,正在努力地……

放屁。

别笑,是真的放屁。排出气体的过程,不就是放屁吗?

这个“鞋一脱迎风香十里”的重要问题,的确引起了一些科学家的注意,还被认真地研究过。得出的结论是:脚臭的味道,是多种微生物的混合屁。

其中,β变形菌、微球菌、短杆菌、棒状菌、丙酸杆菌这5大细菌,贡献最为显著。

让泡菜变得美味的秘密,也藏在这些微生物当中。

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泡菜坛中的战争

泡菜中繁衍的微生物,当然不止一种。可以说,一个泡菜坛子,就是一个生态系统。

随着时间推移,适应环境的微生物大量繁殖,导致环境发生变化,适应新环境的微生物再次大量繁殖……经历多次此消彼长的过程之后,我们需要的微生物从这场战争中胜出,泡菜就做成了。

这就是为什么,有些泡菜需要经过一段时间的等待才会变得美味。

从另一个角度来说,如果一些我们不需要的微生物抢占了这个泡菜坛子,那结果便截然不同:泡菜制作失败,坏掉了。

我们很难控制微生物的繁衍,因此每一次制作泡菜的过程,可能会带来惊喜,也有可能成为惊吓。

但有时候,发酵食品发出奇怪的味道,并不一定代表失败了。也可能是因为时间没到。如果检查了泡菜坛子,没有接触空气,长出奇怪“白醭”,或者腐烂的情况。那也可以再给它一点时间观察一下,说不定只是因为我们需要的微生物群,还没来得及获得战役的胜利。

来自臭脚丫子的短杆菌,就是我们需要的微生物中的一种。

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短杆菌的生存之战

不止泡菜,全球各地有许多发酵美食,都需要短杆菌的帮助。比如奶酪。

正是短杆菌,给奶酪带来了浓郁的气味。不过,正如外国人未必能够接受臭豆腐、皮蛋等食物一样,中国人对奶酪的接受程度也比较低。

许多奶酪的浓郁味道,我们会觉得……臭烘烘的。这种感觉没有错,即便是喜欢吃奶酪的人们,也把这种气味称作“马厩的味道”。还有人把这种味道形容为“上帝的脚”。

为了不让这些气味影响到别的奶酪,制作过程中还需要给“马厩味”奶酪安排“单身公寓”呢。

实际上,短杆菌不但不臭,尝起来还是甜甜的。发散出的臭味,主要是它们排放出的气体的味道。

举起你的脚放到鼻子前面,你闻到的,是微生物在发酵你的脚的味道。

我就不闻了,像杂谈菌这样的小公举,脚都是香的呢。

在泡菜制作过程中,需要隔绝氧气。在无氧环境下,微生物通过无氧呼吸,使多种糖类发酵产生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等其他物质。

当大量乳酸菌成功占据泡菜坛子这个生态系统,产生大量乳酸的时候,泡菜坛里的酸性环境已经不适应大多数有害菌的生存了。这就是泡菜能够长期保存的原因。与此同时,密封隔离空气也是很重要的。

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臭脚丫子真的有必要吗?

看起来……似乎只要有合适的微生物群,并不一定非得亲自上脚,踩踏泡菜。所以,在工业化发酵食品的生产过程中,会先对原材料灭菌处理,再人为加入所需的微生物。

当然亲自上脚也未尝不可,在脚踩过程中,肯定会有其他菌群混入泡菜坛子。不过只要泡菜制作成功,其他菌群是无法在其中大量繁殖的,不需要过于担心。

只是画面感太强,可能会有点影响食欲。

近年来对微生物的研究发现,无菌环境并不是最好的选择。适当暴露在微生物环境中,能够增强人体的适应性。每个人体内的微生物DNA,大约是人类自身DNA的十倍之多,让人完全避免与微生物的接触是不可能的。

而良好的微生物群落,反而会帮助人类抵御致病微生物的侵袭。所以平时,我们也该注意不要过量抗生素,这样不但会使致病菌加速获得抗药性,也会影响体内有益微生物群落。长期来看,反而不利健康。

当然,事物有利必有弊。虽说获得有益微生物群是好事,但泡菜也可能存在亚硝酸盐超标的风险。一般来说,腌制的前两天含量不高,腌制一周时亚硝酸盐含量最高,腌制一个月后含量下降到极低。

所以,自家腌制请在合适的时间内食用,购买泡菜请选择正规渠道哦。

2020下半年刚刚开始~希望每个小伙伴都健健康康!

那么问题来了……

你的家里会使用“脚踩”的方法制作泡菜吗?如果得知某种泡菜是用“脚踩”制作的,你会愿意食用吗?欢迎留言和大家交流哦!

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