红烧大排图解（西坡红烧大排）

约一个甲子前公映的影片《满意不满意》，让观众仍然记忆深刻的，恐怕只剩一句台词了——“肉就是排骨，排骨就是肉”。其背景据说是：“得月楼”（饭店）5号服务员杨友生把顾客点的大肉面错成大排面后，死不认错，狡辩说：“肉就是排骨，排骨就是肉。”

这样的情节、这样的“名言”被广泛传播，不可撼动地定格于大众的记忆中，以致人们普遍认为杨友生是个毫无责任心、老把工作搞砸、蛮不讲理的服务员。

事实果真如此吗？

真相是——胖顾客发现杨友生给自己端来的大肉过于肥腻，要求换一块精肉比例高一点的。杨友生满足了他的要求，但由于粗心或其他原因，换来的却是大排。胖顾客认为自己要的是大肉面而不是大排面，予以拒绝。于是，杨友生给出希望对方接受的理由：“大排是不是肉啦？”胖顾客对他的解释很不满意：“我活了那么大年纪，今天才晓得：排骨就是肉！”

前因后果，过程清晰，自有影像为证。

那么，许多人为什么笃信自己脑子储存的印象一定准确无误呢？这大概可以作为集体无意识的一个标本吧！

我之所以要把 “杨氏名言”考证清楚，原因不外：一、杨友生确实没有说过“肉就是排骨”那样无底线的话，人们不能为了丑化他而平白无故地把所有屎盆子往他头上扣；二、杨友生“大排是肉”之说，符合特殊时间设定的逻辑——你要精肉我就给你精肉啰，并不太过离谱；三、杨友生对顾客并没行坑蒙拐骗之实，他此番动作最大的错误在于慷了国家之慨，然而幸亏胖顾客正派，令国有资产最终作了没有完成会计意义上的小小流失……

显然，社会公众长时间认为杨友生以滑头言行蒙骗顾客，是个错觉；更重要的是，此中大排和大肉的纠缠，给读者造成“价值观”上的错位亟须反正——过往绝大多数情况下，大排的价值高于肋条、五花，是有案可稽的。纾尊降贵，杨友生何骗之有？

曾经供职于苏州“松鹤楼”（疑似“得月楼”原型）的著名美食家华永根先生至今仍然记得电影中的这个桥段，他告诉我们：“苏州的排骨名闻天下，人们常称‘无锡的肉骨头，苏州的排骨’……旧时的苏州，排骨却是不上餐桌的，仅作为一种零食，随便吃吃。由排骨制成的油氽五香排骨、五香小肉，为苏城一绝。”华老引吴江金孟远《吴门新竹枝》曰：“‘赤酱浓油文火煎，易牙风味忆陈言。郇厨掌故说排骨，吴苑今传异味轩。’诗下附一小注：‘排骨之制，发明于沪上三十□前之陈言，其制法不得。吴苑有异味轩者，亦以排骨名，自谓得陈之秘制云。’”（《苏帮菜》）

华永根笔下的“排骨”和金孟远笔下的“排骨”颇多异趣——前者是油氽五香排骨，后者才是红烧排骨。

我注意到《吴门新竹枝》中的一个小注曰“发明于沪上”云云， 于是遐想：“本帮”拥趸，大可为之浮一大白吧？

尽管大排可以被处理为椒盐大排、面拖大排、油氽大排、炸猪排、照烧大排、粉蒸大排……但红烧大排始终最像一道菜，并且是最中国、最上海的菜的样子。

我作此判断的基本理由：1.中国人对酱油的运用，出神入化，盖世无双；2.中国人认可大排应当列于猪肉中的头部地位，一骑绝尘。两个简单的事实是：几乎所有方便面都一色标榜“红烧大排”口味而回避“椒盐大排”或“东坡肉”口味；几乎所有学子或打工人面对饭盒里的“菜底红烧大排”都能触发温暖而绵长的回忆。

红烧大排是标标准准的家常菜，因此各显神通、烧法众多。不过，见红和不柴，永远是这道菜的“金标准”，否则便无法被认定为成功。

我家的红烧大排，不说“最成功”，说“最成功之一”，谅无太大问题。工序大概是这样的：先将大排放在滴过白醋的冷水里浸泡半小时去酸，然后出水；用盐和料酒抓捏一分钟去腥，冲洗干净，把水控干；再用少许红烧汁、蚝油、蛋清腌渍半小时后，拍上一点生粉；热锅冷油，将大排一块块放入油里煎至断生，起锅；锅中放入少许油，大把葱段和几颗小姜粒入油锅，煎至香气满溢；将断生的大排倒入，文火翻炒；边炒边撒入一些糖、红烧汁；听得锅内吱吱声响（可知大排在吸收糖分与红烧汁。倘若太干，可以淋一点点水），待到大排被油、糖和红烧汁裹抱，即刻关火……

私房红烧大排，衔汁不柴、外脆里嫩、略带焦香、红亮精神，而绝不会像单位食堂里的那么软塌塌黏糊糊，一看便是滥用生粉勾芡。

无论行走神州的旅人还是孤悬海外的游子，看到红烧大排，从而想起祖国，想起故乡，想起自家小厨房里的那一豆灶火，是件太自然不过的事，由此体会“排骨就是肉”里的哲学意味，也就没有什么抗议不抗议的了。（西坡）

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