正宗老鸭煲的做法大全（67岁网红大厨告诉你老鸭煲的秘密）

钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青

中国人向来讲究“不时不食”。

立春吃春卷，清明吃青团，立夏少不了一碗乌米饭……到什么时候吃什么东西，是中国人在经久传承中，养成的生活态度。

二十四节气是中国人诗意的创造，春播夏长秋收冬藏，在季节交替中提醒人们遵循自然之道，而食物的秘密就藏在日月交替之间。

今年，小时新闻推出“节气美食专栏”——“廿四味”。让我们一起跟着杭州城中的大厨们走进菜场、厨房，分享美食烹饪秘籍，品尝一年的时令美味吧。

立秋，是“二十四节气”的第十三个节气，也是秋季的第一个节气。立秋是阳气渐收、阴气渐长，由阳盛逐渐转变为阴盛的转折。在自然界，万物开始从繁茂成长趋向萧瑟成熟。

立秋并不代表酷热天气就此结束，立秋还处在暑热时段，尚未出暑，秋季第二个节气（处暑）才算出暑，初秋的天气仍然很热。所谓“热在三伏”，又有“秋后一伏”之说，立秋后还有至少“一伏”的酷热天气。

立秋已至

始惊三伏尽，又遇立秋时

杭州吃货请到了“西划船·杭帮菜老味道”餐厅的主理人张荣亭，为大家带来一道非常适合立秋节气吃的菜——老鸭煲。

立秋一到，贴秋膘、降秋燥，讲究养生的老杭州们就要吃老鸭煲了。这时的鸭子结实、鲜嫩、肥美好吃。不想贴上厚厚的秋膘，又想满足口腹之欲，吃鸭就是最好的选择了。

老鸭煲虽然很多人会做，但是大多数人的做法都是炖。张荣亭师傅教大家用蒸的的方法来做，除了做出的鸭汤清爽不腻，他还教大家几个处理鸭子的关键要领，鸭子处理得干净对煲鸭汤来说，实在是太重要了。

西划船·杭帮菜老味道

“西划船·杭帮菜老味道”位于杭州拱墅区城北的顺丰创新中心，店名的意思是西湖里的手划船，老杭州一看就知道，这家店做的肯定就是杭帮菜。

西划船的位置相当偏僻，去年9月开业的时候，周围还都是工地，路过进店吃的客人一个都没有。但是，开业不到一年时间，西划船就成了附近的热门餐厅，附近园区的顺丰、丰巢等100多家大小公司都会在这里宴请聚餐，很快就在杭州小有名气，老板张荣亭也成了拥有55万粉丝的网红。

老张最近参加了浙江卫视创意美食真人秀节目《听说很好吃》的录制，除了和国内几位顶尖大厨同台交流厨艺，老张做的菜还得到了王心凌、张含韵、王菊几位明星艺人的夸奖。

老张说自己现在能开餐厅全靠身边人的鼓励，一路走到现在。他七八岁的时候就会自己做饭，爸爸妈妈经常表扬他，让他对做菜产生了兴趣。

2005年的时候，老张住在城西的荆山翠谷小区，邻居们都觉得他做菜好吃，物业就把小区的会所交给他打理，为小区的居民们解决吃饭问题。

去年，老张开了抖音号，成为一位美食博主。后来，在众多粉丝的鼓励下，开出了这家西划船餐厅。

西划船的菜虽然都很家常，但是老张做菜有自己的许多小窍门，同样的菜却有不同的做法，也有不同的口感。

白切鸡

白切鸡是西划船的招牌菜，不同之处就在于，老张会趁热给刚出锅的鸡刷上一层麻油，把鸡封起来。这样鸡肉不会干，吃起来皮滑肉润，嚼起来还有鸡香。

红烧肉

红烧肉除了用上好的“热鲜肉”，炖之前还必须用喷火枪处理猪皮去除腥气。肉的定型其他店里一般都是通过焯水的方法，而老张却用蒸的方法，这样可以最大程度保持肉的鲜味。

另一个秘诀是，烧的时候要加一点点醋，会有非常“钻口”的提味效果，却吃不出醋味。

响油鳝丝

别的店一般是用热水烫的方法取鳝丝，而老张会选用个头更大的黄鳝，活杀直接取鳝丝。这样吃起来很有肉，还有弹牙的口感。

老张今年已经67岁，一直非常好学。店里的很多酱料都是他自己做，用发酵的酱料做菜，是老张做菜好吃的秘密之一。

老张会做各种腌菜，腌制过程中自然发酵产生的氨基酸会有特别的强烈鲜味。发酵短则几天，长则几年，时间在这个过程中起到了至关重要的作用。

这道菜虽然其貌不扬，可是点击率奇高。其中的腌冬菜就是天然的味精，真的就是炒什么都好吃。

老张没有上过烹饪学校，也没有拜过师父，做菜全凭自己的爱好，也靠网友们的各种指点和建议。用他的话说，他做菜全靠自己琢磨出来的“野路子”，只要好吃就行。

那么，在杭州，上哪能吃到好吃的时令菜？你家的餐桌上，有什么时令菜上桌了吗？快来小时新闻吃货圈社群晒出“舌尖上的节气美食”。

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