做菜烹饪手法都有哪些详细介绍(烹饪基础知识23热菜操作)

#头号有新人#1、炸的概述

炸是将经过加工整理过的主料在较高温度的多量油中进行加热,使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。炸法是以油做传热介质的烹调方法,同时在炸制原料的过程中,油又起着调味的作用,就是油对主料去异味、增香味的调味。炸法无汤汁、无芡汁。炸制过程中的温度场比较均匀。

炸菜成品一般需要附带辅助性配料配食,即佐餐调料(料碗或味碟)、炸菜按菜品质感划分有干炸、软炸、酥炸、胞炸等;按主料着衣划分有清炸、碎屑料着衣炸、浆糊拍粉着衣炸等;按加热方式有过油炸、油淋炸、油浸炸等。披油温划分有高温油炸(热油炸)、中温油炸(温油炸)、低温油炸(冷油炸)三类(江南称冷油炸为氽)。

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2、 清炸

(1)概念 将经过刀工处理的主料用调料腌渍,一般不拍粉不挂糊,直接用油加热烹制的烹调方法,或经前期热处理定型后直接炸制。

(2)操作要点

1)选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物性原料。

2)原料刀口多为块状,如使用整体原料形体应较小。

3)原料应腌制入味、确定口味,以六七成口味为宜,业内称为“底口”、“基本口味”。清炸的特点是不拍粉不挂糊。

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4)掌握火候,因为一般主料不挂糊、不拍粉,外面没有保护层,要把这种主料炸至外焦里嫩或鲜嫩可口、就必须根据原料的质地老嫩、形态大小准确地掌握火候。形态小的主料要用高温油炸两次或多次。因为主料块小传热快,长时间在高温油中炸制,则会过多的失去主料中的水分,从而导致老而不嫩,为此以重油炸法(又称油隔炸法)为好,这样,可达到外焦里嫩的目的。

形态大的主料开始应用高温油,以保持主料形态不变,中途改用温油炸,油温逐渐渗入主料体内,出锅前再改用高温油炸,使主料内不含多余的油。形态大的原料据情况也可用重油炸法。在炸制原料的过程中,根据原料在油中的变化,可用筷子、手勺、漏勺随时翻动原料,使之受热均匀。

5)清炸菜的成品需附带辅助性调料配食,即佐餐调料(料碗或味碟)。

(3)代表菜品 北京菜炸佛手、清炸鸭胗肝、清炸小黄鱼、清炸仔鸡,山东菜清炸里肌,四川菜清炸猪排,以及炸薯条、炸花生米、炸小馒头等。

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3. 干炸

(1)概念 又称焦炸,与清炸近似,将原料炸制成干香脆质感的烹调方法。

(2)方法

1)着衣炸法有拍粉干炸法和挂糊干炸法,拍粉干炸法是将加工好的主料腌渍入味后,拍蘸干淀粉或干面粉而后炸制的方法。挂糊干炸法是将加工好的主料腌渍入味后,挂干炸水粉糊炸制的方法。

2)泥茸制品球丸干炸法是将原料加工成泥茸制品,挤成球丸,直接用油炸制方法。

3)蒸后干炸法是将原料加工成泥茸制品,经过包裹或直接蒸制成熟定型,而后加工成块状再干炸的方法。

4)按炸制次数划分有单次炸法、复次炸法等,要因料因菜而异。

(3)操作要点

1)选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物性烹饪原料。

2)主料刀口形态多为块状、整料状(如鱼)、圆形(如丸子)。

3)油量油温要控制好,炸制后的成品应具有外焦里嫩的口感。

4)干炸菜的主料炸制时间长一些。一般开始时用旺火高温油,属定型炸;中途改用温火或小火,这样才能把主料炸得里外受热均匀,属渗透炸;出锅前还要用高温油炸一下,防止主料含多余的油,属吐油炸。

(4)代表菜品淮扬菜干炸鱽鱼,广东菜干炸虾筒,山东菜干炸赤鳞鱼,北京菜干炸墨鱼卷、干炸里肌,浙江菜干炸黄雀、干炸响铃等。

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4. 软炸

(1)概念 将加工好的主料挂软炸糊,用油将其炸制成软嫩或软酥质感的烹调方法。(2)软炸糊的种类

1)经济型水粉软炸糊

用面粉加水和少许小苏打调制而成。此糊特点是经济,成品成熟后放置时间长,其形态不易抽缩,不易凹陷,但营养要受少量破坏。

2)简易型全蛋软炸糊用

蛋液与面粉或淀粉或兼而有之(以7:3或6:4的面粉、淀粉比例为宜),加其他调料和料酒、盐调制而成。其特点软酥、呈金黄色。

3)传统型蛋清软炸糊

用蛋清与面粉或淀粉或兼而有之,加上其他调味料,调制而成。其特色雅白、软嫩。

〈4〉典雅型蛋泡软炸糊

以蛋泡糊作为软炸糊是理想的软炸糊,其特点典雅华贵,加工技术性强。

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(3)操作要点

〈1〉选用质地细嫩新鲜无异味的动植物性烹调原料,原料多加工成条、块、片等刀口形态。

2)动物性原料需用调料腌渍入味,植物性原料可直接挂软炸糊炸制。

3)可一次炸制也可重油炸制,挂糊后一般先用温油进行初步炸制,使原料初步定型成熟再用高温油炸,使原料最后定型成熟并定色,主料在高温油中的停留时间较短,以能减少水分散发而软嫩可口为度。

4)挂糊下料入油中要逐个下入,炸后要掐去尖叉部分,使其外型美观。

5)佐餐调料的摆放方法有三法,一是放在菜品盘内边上。二是撒在菜品表面上。三是随菜品另放味碟、料碗。

(4)代表菜品 北京菜炸香椿鱼、软炸大虾、炸冰淇淋,广东菜软炸时蔬,浙江菜软炸鲈鱼柳,四川菜软炸鸡块,北京清真菜炸卧虎饼、炸羊尾等。

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5. 酥炸

(1)概念 将加工好的主料挂酥炸糊炸制,或者将加工好的主料,经过蒸、卤之后,直接或挂糊炸制使成品具有酥香质感的烹调方法。

(2)方法

〈1〉、着衣炸法 将加工好的主料挂酥炸糊的炸法。酥炸糊有两种:一种是发粉糊;另一种是香酥糊,用鸡蛋、面粉(也可加入淀粉)、油、水和其他调味品(盐、胡椒面等)调制而成,其中油、鸡蛋都有起酥的作用。

2)直接炸制法 主料用调料腌渍、汽蒸或卤制等进行前期热处理将其制熟后,再用油直接炸制,或挂糊炸制。

(3)操作要点

〈1〉多以细嫩新鲜的动物性原料为主料,也可用经过蒸、卤等前期热处理制熟的动物性原料为主料。

2)主料的刀口多为条、片、块形态,因用酥炸糊,主料本身具有扩涨性,所以,主料挂糊要薄厚适当。挂糊太厚则主料扩涨过大过厚;挂糊过薄则不易起酥。

3)主料挂糊下油锅炸时,须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转,以防止炸出成品色泽不均匀,将主料炸透后可分次捞出,最后再在高温油里复炸一下。

〈4〉经过汽蒸、卤制熟烂的主料,要用漏勺托炸缓缓入锅,炸制;或用盘子托炸;就是先在盘子上放适量的酥炸糊,再把主料放于糊上,使主料底面均匀地沾上一层糊,然后用适量酥炸糊涂抹在主料上面,将主料徐徐推入油锅中,炸至深杏黄色,捞出即可。

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(4)代表菜品 北京菜酥炸鸭筒、酥炸黄鱼,北京清真菜香酥羊肉,江苏菜香酥鸡,广东菜脆皮炸鲜奶、酥炸墨鱼柳、炸凤尾虾,山东菜炸脂盖,四川菜炸糟米鸡等。

实例菜品 香酥鸡

主料:净老母鸡1只(约重1千克)

调料:料酒50克,精盐100克,葱白段25克,姜片15克,花椒15克,桂皮15克,油150克。

制法:

1)将净老母鸡用碾碎的桂皮、花椒和精盐合成的调味料涂擦于鸡身内外,鸡脯,鸡腿要多涂一些,然后放入钵内,把擦剩下的调味料撒在鸡身上,腌渍2小时左右,然后,拌上盐,放入汤盆中,加料酒、葱段、姜片用荷叶或锡纸包好,上笼用旺火蒸至熟透,取出沥去汤汁,挖去鸡眼。

2)炒锅上旺火,注入油加热至165℃左右时,将鸡趁热放入,炸至金黄色时,捞出沥油。

3)将鸡头、颈斩下,并将鸡头劈开,鸡颈改段放入盘中,鸡身拍松放在上面(腹朝上),鸡头平放在鸡身的前端(成双片头状)即成。

特点:色泽金黄,酥香鲜味,食时可用甜面酱或花椒盐等佐味,风味别具。

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6. 纸包炸

1)概念原料用江米纸、威化纸、玻璃纸等包裹后直接或挂糊后再炸制的一种烹调方法。

(2)操作要点

1)选用质地鲜嫩,无异味的动物性烹饪原料为主料。原料刀口多为片、丝、丁状态。

2)包裹主料时要加入适量的香油,否则炸后主料与纸粘连不便食用。

3)包裹要结实,使炸制时不松不散,包制主料时要留一角,便于食用时打开。

(3)代表菜品 广西菜纸包鸡,北京菜灯笼鸡、纸包三样,江苏菜蚝油纸包鸡,广东菜威化海鲜沙津卷等。

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7.碎屑料品炸

(1)概念 将刀工处理过的主料经腌渍、拍粉、蘸蛋液、再蘸挂上碎屑料品或粉状物品(如面包屑、面包粉),而后入油锅炸制的烹调方法。

2)碎屑料品常用的原料 有面包、馒头、窝头、核桃、花生、腰果、夏威夷果、芝麻、栗子等,这些原料的特点是含水量少,呈固体状,可粘性强,炸后可成脆质感。

(3)操作要点

1)一般选用质地细嫩、鲜味充足的动物性原料为主料,其刀口多为块、片、板等厚大的状态,也可先将主料加工成泥茸再加工成球丸或饼状,球丸又可用纤子穿成串状。

2)原料需腌制,先蘸干面粉或干淀粉或兼而有之,拍蘸需均匀,然后托挂鸡蛋液,最后再蘸挂碎屑料品或粉状料品,挂蘸要结实均匀,面包屑蘸在主料上,用手轻轻拍一下,可使面包屑粘附主料更牢固。其工艺流程是刀工处理→腌渍→蘸粉→托挂蛋液→挂蘸碎屑料品→炸制。

3)炸制要灵活掌握火候

(4)代表菜品 珍珠炸鸡排、珍珠虾排、吉利鸭排、吉利鲜虾丸、核桃羊排、芝麻鱼排等。

实例菜品 吉利鲜虾丸

主料:虾仁 200克。

配料:面包(无糖)100克。

调料:盐5克,蛋清20克,鸡蛋液50克,胡椒粉4克,料酒5克,面粉50克,油50克。

制法:

1)将净虾仁制成泥茸状,加入面粉、蛋清、盐、胡椒粉、料酒腌制成泥茸制品。面包切成绿豆粒状。

2)将虾泥茸制品挤成丸球状、蘸干面粉后托鸡蛋液,蘸挂面包粒,用手轻轻压实。3)炒锅上旺火,注入油加热至120℃左右时,将虾球下入,炸至成熟、定型、上色,捞出装盘即成。配椒盐佐食。

特点:口味咸鲜香,口感外酥里嫩。

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8. 脆炸

(1)概念 是指主料与配料加工后一起调味,用皮状的食品原料如豆皮、油皮(腐皮)、网油等包卷裹制后,直接入油锅中炸制或外面挂一层水淀粉糊(或蘸一层干淀粉)再炸制的烹调方法。

(2)操作要点

1)脆炸菜主配料的刀口多为粒、米、丝、小片等状态并调味拌成馅状。

2)用网油或油皮(腐皮)包裹主料时,其封口处要用鸡蛋糊或水粉糊粘牢,以免裂开。

3)炸时先用高温油进行定型炸,再用温油进行渗透炸,最后用高温油进行吐油炸,同时要用手勺根据火候情况,翻动包裹成型料,使色泽、成熟度一致,达到外脆里嫩的质感。

4)包裹形态有长方形、方形、椭圆形、半圆形、三角形、串形等。

(3)代表菜品 山东菜荠菜鱼卷,北京菜炸鹅脖、炸卷肝,广东菜脆炸糟米鸡、脆炸鸡翘,淮汤菜炸网油鸭卷,四川菜腐皮虾卷等。

9. 油淋炸

(1)概念 油淋炸是将主料先用白卤汤浸煮之后挂一层糖浆(可用蜂蜜或饴糖水),待其表皮风干时,将主料置于漏勺上,用手勺淋热油于主料上,使主料内外至熟的一种特殊炸法。

(2)操作要点

1)淋炸菜主料多为鲜嫩的肉鸡,浸煮时切勿弄破表皮,煮时火力不可大,温开即可。

2)主料挂浆要均匀,要用糖浆反复浇一两次,以免炸时上色不均,风干时要挂在阴凉通风处。

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10、油浸炸

(1)概念 油浸炸是先将主料煮制或蒸制成熟,先浇撒上调料或后浇撒调料,而后用适量高温油浇在原料之上的一种烹调方法。

(2)操作要点

〈1〉用油浸炸法所享制的菜品多为活鱼, 经过煮或蒸之后,主料多带汤水,在浇撒调料的先要沥去汤水。

2)先浇调好的汁,再撒上葱丝、姜丝,而后泼浇热油,一定要泼在葱姜丝上,最后再上香菜即可。

(3)代表菜品 油浸鸡、油浸草鱼等。

实例菜品 油浸活鱼

主料:活草鱼1条约1千克

调料:酱油50克,料酒10克,葱20克,姜20克,香菜10克,香油15克,精盐1克 ,

味精2克,白糖1克,胡椒粉2克。

制法:

1)将鱼处理干净,鱼身两面剞一字刀口,用精盐、料酒将其腌渍放入鱼盘中(葱白段、姜片放在鱼底下),上锅蒸9分钟左右。

2)将鱼取出,换盘,上放葱丝、姜丝,将鱼豉汁放在鱼身两边。(鱼豉汁:酱油、白糖、味精、胡椒粉等调味料品熬制而成)

3)另用热油浇在鱼身葱姜上,再放香菜即可。

特点:清淡、鲜嫩、爽口。

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二、烹

1. 烹的概述

(1)烹的概念 在烹调方法中的烹法主要是指旺火热油对原料快速加热,并投入少量汤汁使之成熟的一种烹调方法。

(2)烹的关键是掌握烹汁的量和烹汁投入锅中的火候,要做到不多不少,以主料能将汁融进或汁将主料全部包围为好。

烹菜有炸烹、清烹、干烹、滑烹、生烹、煎烹等多种。

2. 炸烹

(1)概念 炸烹一般是主料加工成片、丝条等形状,经过腌渍挂少量的硬糊(也有不挂糊的),用旺火高温油炸熟后,用兑好的汁(一般无淀粉)与主料烹制的烹调方法。

(2)炸烹特点 炸烹分甜酸味型、咸鲜味型两类,要求烹汁量适度,以汁包裹上主料或主料将汁融在一起为度。

(3)代表菜品 北方菜品的炸烹大虾(两类:一类去皮挂糊,一类带甲不挂糊)、炸烹蹄筋等。

实例菜品 炸烹大虾

主料:大虾 300 克。

调料:味精3克,淀粉60克,酱油20克,料酒10克,白汤3克,醋5克,葱米7.5克,姜米7.5克,冬笋25克,香油25克,油100克。

制法:

1)洗净大虾,去头、甲、须,用刀从背脊处划开,抽出沙腺,再洗一次,剁成段。冬笋切成片。

2)将料酒、酱油、味精、淀粉、葱米、姜米、冬笋片、白汤少许放一碗内,调成芡汗。

3)炒勺上火,倒入油,加热至150度左右时,将虾段拌匀湿淀粉,放入油内炸透,呈金黄色,倒出沥油,再将虾段回勺上火,用醋烹一下,随即倒入配好的芡汁、颠翻均匀,淋入香油,装盘即可。

特点:色泽金黄,焦脆鲜嫩,味美适口。

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3、 清烹

(1)概念 只有一种原料为主料,不用辅料烹制菜品的烹调方法。

(2)方法 一般主料加工成块或段状,经腌渍、拍粉后放入高温油中用重油炸法,然后用对好的汁与主料在炒锅中颠翻至熟,出勺入盘即可。

(3)特点 可鲜香甜嫩也可咸鲜清淡,色泽金黄。

(4)代表菜品 清烹虾段等。

4.干烹 干烹是将主料加工腌渍挂硬糊,热油炸熟捞出后烹少许汁,干烹与炸烹基本相似。不同之处是干烹挂糊比炸烹糊大,烹的汁少。如干烹鱿鱼丝等。

5.滑烹 滑烹就是将主料上浆用油滑过然后烹制的方法。如滑烹鸡丝等。

6.生烹 生烹就是用生的原料做烹料,不过油,直接在旺火上烹制的方法。一般生烹用醋,故又称醋烹。如烹掐菜、山杞烹银针等。

此外,还有其他烹,比如,生烹与滑烹混合的烹。如鸡丝烹掐菜等;加入熟料的生烹,如炉鸭丝烹掐菜等。

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