永州卤粉制作过程(快看永州市少东家)

编者按:

湖南人,爱嗦粉。一声热辣辣地“嗦粉去不咯”,是湖南人生活中的市井气与小确幸。

确认过眼神,是对米粉有瘾的人。湖南14市州米粉,家家都有自己的味,哪一碗才是你心中的人间至味?省委办公厅接待服务中心推出的“湖南米粉大擂台”活动于4月14日正式“开打”。即日起,今日女报/凤网融媒体中心记者走近粉店老板的忙碌灶台,圆粉扁粉、馥郁骨汤、红油辣子、大块牛肉……湘妹子带你PICK最“湘”的粉

永州卤粉制作过程(快看永州市少东家)(1)

今日女报/凤网记者 章清清

说到永州的米粉,必提的一定是卤粉。

永州人最爱拌着吃卤粉。清爽透亮的米粉,吸满卤水,配着原汤卤出来的牛肉或鸡蛋,辅以葱蒜的调和,满嘴馥郁的香味,让人欲罢不能。

4月17日,湖南米粉大擂台现场,永州祁阳少东家米粉档口排满了长长的队伍,米粉老板38岁蒋卫平亲自上阵下粉、调卤,舀料,忙得满头大汗。而让们食客慕名而来的,是30多年的地道老味道。

永州卤粉制作过程(快看永州市少东家)(2)

蒋卫平

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30年前母亲拖着板车卖米粉

永州人的早餐是从一碗米粉的开始的,从卤粉、汤粉,到鱼粉、水粉等,都是当地人离不开的早餐,这其中的卤粉,是不得不提的一大特色。

永州祁阳少东家店的卤粉30多年前拖着板车开始卖起的。

80年代初,蒋伟平的母亲为了增加家里的收入,在老家祁阳下马渡镇开米粉店的闺蜜那里学到了调卤的配方,从此就开始拖着板车卖米粉的生涯。

永州卤粉制作过程(快看永州市少东家)(4)

蒋卫平打小就跟着母亲身边,帮忙调卤卖粉,不管走到哪里,他的味觉记忆深处始终缭绕着的一定是撩人的卤香味。

一碗卤粉味道的好坏,全在卤水上。

蒋卫平说,母亲的秘制卤料至少要选用18种以上的中药材,在他儿时的记忆里炖着猪骨或牛肉的汤锅里,总翻腾着各式香料和中草药扎成的料包。红彤彤的煤炉子上火焰不知疲倦地舔舐着锅底,至少要熬煮十个小时,才算是合格的卤水。

清爽透亮的米粉,吸满卤水,配着原汤卤出来的肉酱,加上盐、酱油、料酒、醋、耗油、卤汁快速拌匀,入口全是馥郁的香味。

因为卤料配方独特,蒋卫平记得,母亲的卤粉摊子前总是排满了人,这一碗卤粉一卖就是几十年,蒋卫平家的米粉生意也从小摊变成了有了名号的门面。

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20岁子承母业开米粉店

因为卤粉卖得好,蒋卫平的姑姑、叔叔们也纷纷开始了米粉店。1999年,20岁的蒋卫平正式子承母业,在祁阳县街头开起了第一家“少东家粉店”。

“少东家粉店”的卤粉仍然是招牌,但蒋卫平不满足于只做好一碗卤粉,经过不断摸索创新,将汤粉、砍肉粉等永州特色米粉也做得颇具特色。

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永州汤粉基本选用的是猪骨高汤,将上好的猪大骨放入滚水中氽烫3分钟,捞起、洗净,放入汤锅内,加入黄豆,桂皮,八角,茴香等材料用小火熬煮。

永州卤粉制作过程(快看永州市少东家)(7)

汤粉除了汤要好外,最鲜的那口就是鲜嫩的肉臊了。蒋卫平说,他们家的肉臊子,一般选用上好的五花肉和前腿肉按4比6搭配,剁成肉泥后放入高汤里一起煮制,这样搭配熬制出来的臊子,汤鲜肉嫩又清淡爽口,舀一勺放入粉里,“”嗦”一口到嘴中,让人心旷神怡。

砍肉粉,跟长沙的炒码粉差不多,一锅久熬的筒子骨高汤是其基底,几两肉加辅料炒制,倒入盛满米粉的大碗中。以辣椒炒肉为主料而制成的砍肉粉,比一般汤粉分量更足、味道更鲜美,是永州砍肉粉最常见的一种。

在蒋卫平的少东家粉店里,最受欢迎却是炒鸭粉。选用永州本地肉质鲜嫩的麻鸭,加入干辣椒、鸭块用旺火煸炒。蒋卫平透露他家炒鸭还有个小秘诀,煸炒出的汤汁保留,在出锅前再倒回去,这样炒出的鸭肉鸭块酥香、烂而不腻,味道鲜辣,配上爽滑的米粉,光看着就能让人食指大动。

“专业做粉20多年”,蒋卫平的少东家米粉多次蝉联祁阳米粉销量冠军,2019年还登上了CCTV乡村与发现美食专栏。

如今,蒋卫平在祁阳县已经开了两家门店,每天半天的营业时间里要卖出上千碗粉。他正在研发方便米粉系列产品,计划线上发售,立志让祁阳米粉走出永州,成为让更多的人可以品尝到的美味。

编辑 | 栖栖

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