南京老卤面的卤怎么做的(一碗熬了30年的老卤)
南京有这么个地方,处于繁华中心,又市井接地气。无论早晚,踢踏着拖鞋裹裹睡衣,就能下楼觅食,有超好吃的蜜汁藕,有超赞的红鸭白鸭,有各种风味诱人的汤包,有赤豆元宵,有网红锅贴,关于吃的什么都有,这就是相府营。
相府营美味有很多,这家面馆则是饕客不可错过的一碗。
外地人看南京面条,大概可以分成“小煮面”和“老卤面”,没有热干面的浓汁酱香,没有重庆小面的麻辣鲜爽,没有老北京炸酱面的劲道过瘾。但你细细品味,甜鲜老卤红烧浇头才最适合南京人的一天。
老城南肥肠面馆1987年就开在老城南,后来搬到这里,一开就是30年。早上10点半到店内,这是一天中难得的清闲时刻,老板给自己煮一碗老卤面,津津有味的吃起来。她说:“每天都来一碗,吃不腻,闻着香总想吃。”
一男一女经营着这家店,一家比我年纪还大的老店被打理的干净又整洁,一张小桌上,摆着老卤罐子和红烧的浇头。
老板说这老卤都要提前捂一夜才浓郁,这一勺老卤往汤里浇去,整碗汤底立马像是有了灵魂,勾人食欲。
肉片,皮肚,熏鱼块都在玻璃柜后摆放着,选择困难症绝对要犹犹豫豫选半天。收费的爷爷特别谦虚的说:“没什么特别的,家常味。”
价格表挂在墙上,几年了都没变过,老卤还是小煮随意选择。为了照顾每个人的口味,老板特意标注了,软硬提前讲,你想吃一碗劲道的炝面条,还是易咬吸汁的软面条,都能被照顾到。
老卤肥肠面
腿菇慕名而来当然要点一碗肥肠面,老卤肥肠面是这家的招牌。事实证明,老板对味道真的很谦虚,面条本身特别惊艳。量足的肥肠聚在碗中,老卤香气扑鼻,炒过的雪菜,点缀的葱花,有点炝的面条,一气呵成令人荡涤。
爱吃肥肠的人都知道,里面裹着的油脂是最香的,洗的特别干净的才能像这般没有异味,只有肥肠独特的香味,易咬又带着嚼劲,不得不说老板卤肥肠的技术真的一绝。
小煮熏鱼面
之前腿菇在玻璃柜旁就看到这一大盆熏鱼,色泽诱人表面脆到皱缩,让人忍不住来一碗小煮熏鱼面。
小煮面因为是清汤的,看着清淡很多,更能吃出面条本身的味道,汤底是清淡的咸鲜风味,吸收了熏鱼的熏烤味道,更有层次感。很多人不吃内脏,熏鱼面就成了最好的选择。
熏鱼块头很大,外皮酥脆,不带一丁点的腥味,口味偏甜,最适合搭配一碗小煮的清淡汤底,更能凸显熏鱼的风味。老板笑眯眯的在旁边问:“熏鱼还可以吧?”说到底,是对味道有自信的。
食客
寒冬中午,阳光正好,走进小店来一碗热热的熏鱼面,这是几十年南京人的日常。执勤的保安,周边的打工小伙,还没到饭点就寻着香味来吃面。
顾客和老板都是老相识,一句“又来啦?吃点什么?”是最普通的日常。一碗好吃家常的面,把他们联系在了一起,30年都不嫌长。
面对一碗好吃的面,连汤也不放过,是南京人的默契。
可能30年对南京来说很短,但对于美食的惦记,一天都嫌长。
喜欢的店再远都会回来,喜欢的味道能记好久好久。
如果是朋友再三推荐,那一定要尝一尝,因为味道冲进心坎里,才会不断想告诉别人。
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