温州大学城美食合集(美食荒漠)

我的家乡,是一座山城相拥、海陆交融的山水之城。

诗画山水,温润之州,是为温州。

这里有“欲写龙湫难下笔,不游雁荡是虚生”中国东南第一山雁荡山,有山水诗的发祥地楠溪江,有山与海的尽头、东海明珠南麂岛,更有“走遍千山万水、想尽千方百计、说尽千言万语、吃尽千辛万苦”的温州精神。

温州古为瓯越大地,也称东瓯,故这里的食物被称为“瓯菜”。

这里山川湖海汇聚,美食自然丰富多样。山里的、海里的、湖里的、江里的、溪里的,各有各的滋味,所谓一方水土一方美食,无外乎如此。

很多人对温州美食的初印象,来自电视剧《温州一家人》,这部由李立群、殷桃、张译主演的热播剧,讲述了温州一个普通家庭的草根创业奋斗史。

在这部剧中,温州的美食伴随着市井烟火气,令人垂涎欲滴。但现实却是,或许是温州人对于这些美食太过习以为常,又或许是温州于经商一途上声名太响,让人潜意识里忽略了这里的吃食,误以为是“美食荒漠”,并不为太多人所熟知,以至于忽略了这里蕴藏着一座城的美食。

至少来温州旅游的人,很少是冲着美食来的。

“吃而不得”,便化成了一股乡愁

温州位于浙江东南部,一面临海,三面环山,是一座美丽又繁华的城市,共辖12个县级行政区,包括4个市辖区、3个县级市、5个县,人口近千万,2022年GDP达8029.8亿元。

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温州。摄/徐行

但很少有人知道,在其“现代化”的外衣下,这里的瑞安东源村有活字印刷术,瓯海泽雅镇有古法屏纸造纸术,永嘉楠溪江有上百座千年风水古村落,而最为难得的是,他们并不存于博物馆中,而是当地人生活中不可或缺的一部分。

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楠溪江千年风水古村落群。摄/陈淑莲

传统与现代并存,也影响着这里的饮食文化。

我的故乡在温州的泽雅,它位于温州瓯海西部,素有“西雁荡”之美誉,这里有传承千年的造纸术。

据当地的潘氏族谱记载,600多年前的元末,泽雅的先民为避战乱从福建迁居而来,同时也带来了造纸术。从“南屏纸”到“泽雅屏纸”,就这样沿袭下来,现在,这里明代时的造纸遗址四连碓还在。

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专门用来制作泽雅屏纸的小屋。摄/陈淑莲

我所出生的地方是泽雅的陈岙村,因其位于凌云山下,现在叫凌云村,白云深处有人家,说的便是这里。陈岙村是单一姓氏村落,先祖是“大丈夫处世,当扫除天下”的东汉太傅陈蕃,传承至今已有近千年。

陈岙村是一个由牌坊、古庙、古民居和古树群构建而成的古村。在过去的几百年间,这里一直笼罩在温情脉脉的宗族制度之下,一村一姓,一姓一宗族,同姓的,不管是住在陈岙的,还是散居在周边村落里的,稍微往上一追溯,很有可能源自同一先祖。

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陈岙村陈氏祠堂。摄/陈淑莲

而陈岙的宗族制度,也曾经在很长的一段岁月里,影响着族人的生活,如伦理教化、敬宗睦族,也包括了饮食文化。

因而,故乡的美食,总和一年四季,春夏秋冬,二十四节气相关,“时节之韵、顺时而食,应季而补”。

比如二月二要吃芥菜饭,清明前后要做清明饼、煮茶叶蛋,端午要热热闹闹赛龙舟,家家户户会包粽子,挂菖蒲、艾叶,七夕会吃“巧食”,中秋有桥墩月饼,冬至会包汤圆,过年那会儿会到处都是捣年糕、晒腊肉,熏鸡熏鸭……在食之一道上,我们一直有着自己的风俗传承。

有些吃食,诸如鱼饼、鱼丸、楠溪江素面、腊肉、熏鸡、酱油鸭、矾山肉燕等,得益于便捷的快递冷链,让我无论身处何方,都能尝到家乡美味,但有些美味,却因为只能在特定的时节在特定的地点品尝,几乎成了我心中的“白月光”。

比如马蹄笋,顾名思义形似马蹄,黄褐色的笋尖下兜着个大大的白肚子。

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马蹄笋。摄/陈淑莲

温州气候温暖湿润,十分适宜竹子生长,在温州各类典故中,都有关于春笋的历史记载。1876年温州开关后,温州港成了浙南物资集散地,温州市朔门街、麻行、西郭外开设了许多“山货行”,每年都有大批用竹排打捆起来的竹笋干远销国内外市场。

马蹄笋极为鲜美,但若想吃到好吃的,却有一番讲究。

在陈岙村,就有大片大片的竹林。每年的清明前后,是马蹄笋成熟时期,竹林深处,竹笋有的破土而出,有的则跃跃欲试。若我和家人恰好这个时间在温州,便会驱车回到故乡,父亲会找村中长辈借来锄头去山上挖笋去。

马蹄笋的质量取决于土壤及出土程度,一般埋在黄泥深土层下的又嫩又甜,一旦从土里冒出头来,这笋就老了,味道就差了。因此找笋和挖笋是个经验活,一年中能吃鲜笋的时日也就那么十来日。

关于马蹄笋怎么吃也有不少门道,一大颗十几斤重的竹笋,最鲜嫩的只有底下一小节,现挖现炒,配上五花肉或者当地的咸菜,堪堪就够炒一小盘。“席中虽有八珍赏,哪及山乡野笋香。”这绝对是能回味一整年的人间美味。

至于剩下的笋肉,也不会浪费,晒干了做笋干,又是另一番滋味。

往年,这应季的马蹄笋炒肉,因其品尝的条件过于苛刻,我几乎年年错过。今年的春日,得益于家乡的朋友天未亮便上山挖笋,当日顺丰冷链发出,才让身处北京的我再次品尝到这故乡美食。

如果说马蹄笋是时令美味,那家乡的清明饼,便是春日的另一项馈赠。

清明饼原是用来祭祀老祖宗的一种食物,流传至今成了节气美食。我们当地的清明饼和别地不同,用料极为讲究,是用一种只在清明时节才会长出的叫绵菜的野菜做的。绵菜一般长在山野田间溪岸旁,叶小形如菊叶,通常只取最嫩的叶子,因此采摘不易。我曾好奇随父母去山间采摘,忙活半日才能收集来一小袋,堪堪够做十来个清明饼。

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野生绵菜。摄/陈淑莲

这绵菜收集完毕后,需乘新鲜,将其清洗、捣烂,挤压出汁,用这种汁同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和便能做成清明饼,内陷主要用当季的马蹄笋和猪肉。我们的清明饼看起来油绿如玉,吃起来糯韧绵软,清香扑鼻,甜而不腻,肥而不腴。

其实,马蹄笋和清明饼虽然好吃,却绝非温州小食中最好吃的两样,甚至排不进当地美食“必吃榜”,但因为掺杂了不少我的童年回忆,又因为身处他乡,几乎年年“吃而不得”,便化成了一股乡愁,让我时时惦记着。

事实上,温州山多林密,山中的美食相当不少。若想品尝温州的山珍美味,农家乐是个不错的选择,泽雅的农家乐便很出名。鸡鸭鱼肉,现宰现杀,鸡鸭是山里自己养的,猪是家猪,鱼是稻田里现捞的田鱼,虾是溪虾,完全保留了食材本身的原汁原味。

当然,泽雅的高山溪水豆腐也极为出名,毕竟这群山的日月精华都在里面。

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泽雅本地农家乐。从左到右,从上到下分别为野生溪虾、酱油鸭、野生溪螺、番薯粉、煲鱼头汤、本地土鸡汤、本地土豆、泽雅高山溪水豆腐和本地芋头。虽然看起来朴实无华,但因食材好,味道极为鲜美。摄/陈淑莲

“无海鲜不欢”

温州临海,依海而生,向海而兴。“不讨崖头整钓船,收风欢喜得鱼鲜。朝朝暮暮潮头弄,万顷沧波海做田。”依然是这里不少渔民的真实生活写照。

温州市区划海域总面积约8649平方公里,海岸线总长1293公里,岛屿711.5座,海洋资源非常丰富。

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温州苍南渔寮。摄/陈淑莲

温州有源远流长的食鱼习俗。早在西晋张华的的《博物志》就提到过:“东南之人食水产鱼蚌螺蛤以为珍味,不觉其腥臊也。”

到了汉代,温州人已经学会制作以鱼类为原料的鱼羹美食。司马迁在《史记·货殖传》载:“楚越之地,饭稻羹鱼,果蔬赢蛤…”说明当时人们不仅会制作以鱼类为原料的鱼羹,而且还以“果蔬赢蛤”作为佐餐食品了。

头顶“浙江第二大渔场”“全国最大的水产品批发市场”的荣誉,绵长的海岸线勾勒出八千多平方公里辽阔的海域面积,洞头群岛、乐清湾、苍南炎亭渔寮都因临海而成了吃海鲜的好去处。

据温州市人民政府官网数据,截至目前,温州拥有海水鱼类424种、虾类80余种、蟹类134种、贝类430余种、藻类178种。

所谓靠山吃山靠水吃水,这里的家家户户自然顿顿“无海鲜不欢”。

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在温州期间,父母亲烧的一顿家常晚餐,有温州当地的梭子蟹、花蚶、花螺、年糕等,海鲜几乎是我们每餐主角。摄/陈淑莲

温州人对于海鲜,自有一套标准,最好当日鲜捞,新鲜着吃。他们认为,活蹦乱跳下锅才是对海鲜最起码的尊重。

温州的特色海鲜菜肴有不少,芙蓉蝤蠓、葱油黄鱼、三丝敲鱼、酒炖河鳗、目鱼烧粉丝、花蚶、虾子蒸肉等都是我们极为喜爱的日常美食。

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家烧蝤蠓。摄/陈淑莲

尤其是大黄鱼,可以算是温州人的心头好。当地有这么一句俗话,“温州人无黄鱼不成宴,无好黄鱼压不住好年。”

逢年过节、宴请往来,餐桌上若没有一条大黄鱼,总觉得少了些什么。在北京生活期间,每隔一段时间,我在温州的亲人们会将大黄鱼通过高铁快运邮寄到北京,让我无论在何处都能尝到家乡味道。

不过,这野生的黄鱼,也分海钓和网捕鱼。相比网捕鱼,自然海钓的更为鲜美。

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前一日夜里海钓上来的黄鱼,第二天一早高铁快运发出,当天晚上就能到北京家中。摄/陈淑莲

在以往制冷不够发达的时代,我们会将黄鱼晒干制成鱼干,被称为“鱼鲞(xiǎng)”。有传言吴王夫差极喜欢大黄鱼,称其为“美鱼也”,组合起来就变成了“鲞”字。在宴席中时常以头盘的形式上桌,蘸一点酱油醋就是绝佳的下酒菜。

“敲鱼”也很美味,即将新鲜的黄鱼或鮸鱼,去除鱼头、鱼尾和鱼皮,切成片,裹上干淀粉,然后用木棒慢慢敲打成很薄的鱼片,切条后可以和火腿、鸡丝、香菇丝一同做成三丝敲鱼汤,汤头很鲜,鱼肉可以像面片一般吸溜着吃。

除此之外,将鱼肉制成鱼圆、鱼饼,或者将海鲜生腌,都是当地寻常的做法。

不过,即便号称“东方犹太人”,也不是每个温州人能轻易实现“海鲜自由”。对于当地人而言,若要寻到最新鲜的海鲜,还是得去海边的渔市。半夜的渔市,伴随着一船船到港的鲜货,人声鼎沸,价廉物美,时不时还能在摊上看到稀奇海货。而港边的海鲜馆子,各有拿手绝活,令人回味无穷。

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苍南渔寮渔市。摄/陈淑莲

在温州,无论是山珍还是海味,一直都带着浓浓的市井烟火气。但若想在几家馆子里将这些美食“一网打尽”,又很难实现。尤其是一些特色风味,如糯米饭、灯盏糕、猪脏粉、松糕、九层糕,甚至于温州人深夜最爱的“泡泡”,各家都有自己秘方和手艺,还得一家家寻摸去。

因此,于游人而言,没有一张靠谱的“美食地图”,在温州检索美食无异于盲人摸象,难辨其真。于我而言,这里的每样吃食都是山川湖海馈赠。

作者:陈淑莲

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