河北正宗牛肉罩饼做法(牛肉罩饼是河北保定的特色小吃)
牛肉罩饼
牛肉罩饼是河北保定的特色小吃,成菜色泽红润,肉质肥嫩,香气扑鼻,越嚼越香,味道鲜美。烙饼松软适口,经老汤一勺一勺的加热罩透,撒上香葱,食之色、香、味俱佳。牛肉罩饼的制作分为三个步骤:
步骤1 加工卤牛肉汤
1.取牛大骨和牛扇子骨各2千克剁成大块,冲净血水,放入冷水锅内大火焯透,捞出控水;生牛油1.5千克切成大块,洗净。2.取大汤桶1个,倒入清水12.5千克,放入焯水的牛骨,葱结500克,拍姜和拍蒜各350克,再加入牛油,保定本土甜面酱、白酒各100克,酱油400克,香料包(花椒、八角、白芷、肉豆蔻、茴香籽、草果、香叶各10克,山楂片、桂皮、丁香各5克),料酒300克,盐200克大火烧开,即成卤牛肉汤。反复使用即成老汤,保存方式跟卤水相同。
步骤2 卤肉
取牛肋板肉或胸口肉5千克切成大块,放入冷水锅内大火焯透,捞出洗净,放入卤牛肉的汤内,大火烧开,转中小火炖3个小时至成熟,捞出牛肉晾凉,切成薄片。
步骤3 烫饼
取家常烙饼1张用手撕成云彩块,放入汤盘内,上边放入切好的牛肉片和葱白丝50克。将汤盘放在卤牛肉汤锅的边上,将热的牛肉汤浇在盘中的原料上,随即将汤倒回锅中,再重新浇入热汤(需如此反复三次,最后一次留原汤),即可食用。
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