肴肉买什么部位（肴肉得来历）

肴肉得来历

相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒 店。一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天然怕变质，便用盐腌制， 但他却误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐， 直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色， 为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗， 接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味， “八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步， 于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能吃。” 但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，并当即在店里吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休， 等这老头一走，人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美， 此后，该店就用此法制做“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”

制作方式:

（主料辅料）

猪蹄膀10 只.... 明矾.....3 克

....15000 克绍酒.....50 克

姜片....12.5 克大料.....10 克

葱段.....25 克粗盐....1350 克

硝水....300 克花椒.....10 克

（烹制方法）

1.将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔， 每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制（随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同。夏季每只用盐125 克，腌6～8 小时， 冬季用盐95 克，胸7 天；春秋两季用盐110 克，腌3～4 小时），然后放冷水内浸泡8 小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净。

2.将葱段、姜片装入布袋，花椒、大料装入另一布袋，把口扎紧 在大锅内放入清水5000 克，加粗盐400 克、明矾1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫， 将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫， 将葱姜袋和香料袋放人，加入绍酒，盖上竹算子，上放清洁重物压住蹄肉， 用小火煮约1.5 小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3 小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用， 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆内平放猪蹄2 只（皮朝下），5 只盆叠压在一起，上面盖空盆1 只，20 分钟后，将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中，

4.将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾1.5 克，添清水约250 克烧沸，再撇去浮油， 然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄， 煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。

5.上桌时，改刀装盘，佐以姜丝，香醋，味道更好。

（工艺关键）

按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩，前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱肴，肥瘦兼有， 清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。

镇江肴肉的风味特点:

1.镇江肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，迄今已有300多年的历史， 镇江民间传说，八仙之一的张果老，应王母娘娘邀请，倒骑神驴去瑶池赴蟠桃会，路经镇江，闻到肴肉的香味，连忙下驴，变成一老翁来到凡间吃肴肉， 竟忘了赴蟠桃会。可见其味之美。

2.肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点， 瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。诗曰：“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴！

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