广东人为什么叫老火靓汤(关于广东老火靓汤的那些由来)

煲汤,是广东人的一项绑定技能,喝老火汤,是广东人的“出厂设置”,如果你身边的广东人不爱喝汤,那他一定是散装的。

今天殿殿就跟大家聊一聊 ,广东人煲汤的一些情和事。

广东人为什么叫老火靓汤(关于广东老火靓汤的那些由来)(1)

如果你到广东人家里吃饭,他们给你盛的那碗“靓汤”里只有液体,肉和药材都留在煲里,那你可千万不要误会他们是“抠门”、舍不得肉。在广东人眼里,那些用来煲汤的排骨、乌鸡都是“汤渣”,精华都被熬进汤里了,而且,熬得时间越长,汤越能吸收食材里的精华。所以,在广东人家里,一碗汤炖上两三个小时再正常不过,炖个半天也是“洒洒水”(小事)而已。

如果在广东,有个男、女朋友告诉你:“我妈今晚煲了靓汤,你要不要来试下?”那恭喜你,这是要见家长啦。

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广东人爱喝汤人尽皆知,一滚二炖三老火,滚汤太过普通,老火靓汤才“正”,他们爱到什么程度?俗语说:“宁可食无肉,不可饭无汤。”一个纯正的广东人,血管里流着的不是血,是老火汤和凉茶,毫不夸张地说,广东人的半条命都是老火汤给的,所以,往往嫁去广东的外地媳妇,不熟悉煲汤的她们,都会头疼不已。

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一、喝汤是广东人的技能

喝老火汤也是一门学问,最重要的就是火候和性味、节气。汤要用大火先煮沸,然后用文火慢慢熬煨,选料要“五味相调,性味相合”,根据四季气候和人体质不一样,汤料搭配也各异,春夏湿气重,要清热祛湿,秋冬干燥要养颜润肺;常用的食材有鸡、排骨、甲鱼、霸王花、北芪、党参、花旗参……听起来是不是越来越像炖中药?也因此,很多人把广式老火汤和中医药膳联系起来,老火汤也的确深受中医食疗思想影响,但我觉得,老火汤更多只是日常美食,顶多是比其他食物营养更丰富,像经常煲汤的广东老妈们说的一样:“很补的。”

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煲汤和炖汤也有不同,老广说“煲三炖四”,煲汤三个小时就够了,炖汤要四个小时。上世纪70-90年代,是广东人煲汤平均时长最久的时期,3、4个小时不算长,5、6个小时才能把“精华”全部熬出来。据说那是因为当时人们多使用煤炉烹饪,很适合慢火熬制的食物,人们可以中午准备好材料开始煲,下班回家熄火就可以吃了,就算煲久点也没关系。

对于汤,最顶级的评价是“正”和“甜”,“正”就是汤料足,而且炖得时间久,把食材的味道都熬进了汤里,甜不仅指汤里确实有股甜味,有些时候煲汤会加蜜枣、木瓜、苹果等,还指喝下去的汤够舒爽,入口甘甜。不同于其他地方煲汤要加葱姜蒜等佐料,广东的老火汤几乎不加什么调料,撒一把盐提味就够了。

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喝汤的时间也很讲究,广东俗语说:“饭前喝汤, 苗条又健康; 饭后喝汤, 越喝越肥胖”,很多人认为,广东人之所以普遍偏瘦,就是因为饭前爱喝汤,一碗汤已经把肚子撑起来了,吃饭也少,自然就瘦了。

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二、“阿妈靓汤”是新传统

其实,广东人爱喝老火汤这个习惯,算是个新传统。

二十世纪初,近代工业迅速发展,广州的酒楼数量大大增加,新兴的工商阶层、城市居民也有了一定的消费能力,但又不像达官巨贾一般奢华,许多酒楼就开始创新菜式,以应对新顾客的需求。用来提味的“上汤”被改良纳入食单,原来上汤是慢火熬煮撇去油花,弃掉汤渣,用汤汁来烹制更精细的鱼肉等菜,这样的菜成本高昂,后来酒楼将汤熬至极浓,直接作为菜肴上桌。

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有人认为这样的汤味道好,汤渣食之无味,有人就觉得又能喝汤又能吃肉很实惠。同时流行的还有以盅出售的“原盅炖品”,不同于现在的小盅隔水蒸,当时大部分是以大瓦煲炖,再倒进盅里,和老火汤已经很类似了。

当时,炖汤还并不是广东人最日常的饮食,最日常的汤竟然是蛋花汤。据曾任《星岛日报》的总编、知名“食家”陈梦因的《食经》记载,广州老资格的食家在雇佣厨师前,都喜欢来一场考试,试题就是两菜一汤——蛋花汤、炒牛肉、蒸肉饼,因为这三道菜是广东人谁都知道又吃过,虽然普通,却难制作的好。

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《食经》也教人怎么煲性味中和、讲究火候,加入了淮山、肇实、莲子等食材的猪肉汤,比起简单的只用猪肉煮出来的汤,已经慢慢向老火汤靠拢。

煲汤最重要的条件就是物资充裕,需要肉、应季的瓜果(是的,水果也是煲汤的材料)、甚至有人参等贵价中药材,所以,大概是二十世纪八十年代前后,广东居民生活水平逐步提升后,广式老火汤才逐渐在千家万户中流行起来,成为近几代广东人的童年记忆。

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