广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)

No.1

云吞面

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(1)

云吞面是广东地道小吃的一种。虽然面食在广东并不是以主食的地位出现,但出奇的是大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。据考据,云吞面最早在清末民初,广州的西关一带出现,相传是同治年间从湖南传入。

当时一位湖南人在广州双门底(现在的北京路)开设了一间“三楚面馆”(三楚即湖南湖北一带),专营面食,其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙,基本上只有面皮肉馅白水汤。后来几经改良,以鸡蛋液和面擀成薄皮,包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料,自成一派。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(2)

No.2

干炒牛河

干炒牛河其实还有一段来历:1938年,本有堪称「食在广州」之誉的广州,却被日寇侵华打破而变得百业凋零,有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意,在杨巷路经营「粥粉面」档。

以前炒粉都是用「湿炒」打芡的方法处理,有一天,生粉刚好用完,许彬要去日伪区购买,谁知日伪设卡不许通行,买不成。此时,有一名汉奸却在店内要吃炒粉,许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成,但那汉奸却以为许伯畴耍他,竞拨出手枪威胁,执意要吃,许彬正好回来,见此,没有办法,只好进厨房烧红铁镬,加芽菜将河粉炒好,再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐,以后每晚都来光顾。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(3)

“三楚面馆”因而生意红火,不久就有许多人争相效仿。初期,云吞面由小贩肩挑四处贩卖,以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客,不久便发展至成行成市。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(4)

No.3

肠粉

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(5)

关于肠粉的起源,目前似乎还没有统一的说法,有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广东,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑,专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:这米粉有点像猪肠子。肠粉在广东是最为普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言!看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透,吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲让人一吃难忘,越吃越爱吃!

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(6)

No.4

艇仔粥

据说在远古时期的旧广州地区,每当夜晚来临的时候,就会有许多花挺靠向岸边,而且每只游艇当中的尾部都会插上一只非常显眼的黄色旗帜,上面还有一个非常醒目的大大的“粥”字,这些船上的人们就是卖子粥的,船上载着的就是当地的人们,他们如果是看到人员比较密集的岸边,他们就会把游艇停到岸边以此来出售粥。如果是非常正宗的艇仔粥,用的原料都是水上当地人家新鲜打捞上来的海鲜包制而成。因为最初这种粥是人们在潜艇上售出。所以这种粥被称为艇仔粥,这就是艇仔粥的由来。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(7)

艇仔粥是属于一种非常美味的传统特色小吃,它的味道比较偏咸。大多数情况下,男女老少都可以使用。是非常不错的,营养也非常的丰富,具有当地的特色。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(8)

No.5

状元及第粥

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(9)

据民间传说,伦文叙(1467年-1513年)幼时家贫,不得不以种菜卖菜维持生计。

一家粥店的老板怜其年幼,惜其才,于是每天从伦文叙处买一担菜,并要他送到粥铺。在伦文叙送菜到粥铺时,老板就会把用剩的材料生滚白粥,再放些姜葱等免费请他吃。几年中,伦文叙每日在粥铺吃粥,对老板十分感激。

后来,伦文叙得中状元,在衣锦还乡之时特地前往感谢老板。由于此粥无名,故老板请伦文叙命名,伦氏为此粥取名为“状元及第粥”,并亲笔为粥铺写下牌匾。

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No.6

蜜汁叉烧

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(11)

蜜汁叉烧,最开始的名字叫做插烧,顾名思义,就是拿一根棍子,把肉插在上面去进行一个制作的过程,最开始是由香港的一位叉烧师傅改良而来的,后面也是演变成为了香港的十大名菜之一,首先叉烧在于选材的过程中,是比较注重的,找一个半肥半瘦的猪肉,刷上麦芽糖,再涂上自己制作的一个叉烧酱,叉烧酱有很多种,每个地方都有演变出自己的独特的配方,但是万变不离其宗,把所有的涂料上完后,放入高温的地窖或者炉中进行烤制,后面这种效率比较慢,就开始慢慢变成明火烤!

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No.7

马蹄糕

马蹄糕是广东、福建等地的传统糕点,它的历史可以追溯到唐朝。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(13)

据传,唐贞观二十三年(公元649年)太宗逝,高宗继位。岭南道节度使,素闻广州泮塘马蹄、莲藕、茨菇、茭笋、菱角之名,遂令画匠作“泮塘五秀”图,遣吏献图及五物于朝。高宗见图物喜,令为登基祭祀物。

  调露二年贤获罪武后废为庶,迫令自杀。贤有三子,广顺、守礼、守义、光顺为乐安王,徙义丰被诛。守义为犍为王,徙封桂阳。贤及光顺逝后,守义得“泮塘五秀”图。垂拱四年守义病,薨前传图嘱长子承敖避武后诛。承敖及后人秉祖训,经贺、梧、安南出海,后晋天福元年入广州,居陇西直街、聚龙里。

  承敖后裔李讫寻得“泮塘五秀”后,迁泮塘村。其时,恰逢马蹄收获,隆坤按当地习惯鲜食,觉清香甘甜,乃存鲜马蹄若干欲待后分食。无几鲜马蹄开始腐烂,隆坤遂用焙面法,讲马蹄去皮捣浆置于釜,慢火焙干成粉。

  将粉水煮成糊分与乡民服食,皆称与鲜食马蹄之感无异。因其用“泮塘马蹄”制作,故隆坤称之为“泮塘马蹄粉”。随后,隆坤就地开办“泮塘五秀”店,沽“泮塘马蹄粉”及“泮塘五秀”制品传售于世。而“泮塘马蹄粉”,即为现今的马蹄糕。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(14)

No.8

鸡仔饼

话说以前有一名叫小凤的女工所创制,小凤饼形状像雏鸡,故又称鸡仔饼。其后,又进一步改进,务求精制巧作,并改进包装,罐装或盒装,远销东南亚。饮誉中外,并备受广州人欢迎的鸡仔饼,其创制完全出于偶然,是歪打正着。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(15)

​ ​广州酒家的鸡仔饼是广东四大名饼之一。仅是外形,就让人一见钟情:娇小的身段,椭圆形略似美女的鹅蛋脸,在几乎清一色正圆形的饼饵群体中显出另类美。皮薄馅少的,吃起来比较脆;皮厚馅丰的,酷似国画大师齐白石老人笔下正在俯首觅食的小鸡,外脆内软,很有嚼头。咬一口,只听“咯咯”作响,浓香像一股决堤的洪水奔涌而出,再咬几口,恍若引爆了一个香料库,复合香气从馅里迸射四溅,浓得化不开,直至进入了深度咀嚼阶段,才逐渐分辨出蒜茸的辛香、南乳的鲜香、芝麻的油香、肥肉的甘香……鸡仔饼的最大特点是耐人寻味。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(16)

No.9

双皮奶

双皮奶由来,有好几个传说。一种说法是,旧时有一人将头天卖剩的奶搁置一旁,摊冻后发现面上结了一层奶皮,他觉得有趣,第二天在上面倒上一层奶,就这样“双皮奶”出世了。

另一种说法是指,当年顺德一位叫何十三的农家子弟,在清晨烹制早餐的时候,不小心在水牛奶里翻了个花样,不久有个识货的老朋友买去了配方,开了间食档,顺德双皮奶便吃成了传统,而双皮奶也便由清末开始流传。最早的双皮奶是当时顺德的一位农民无意中调制出来的,后来经过不同的人的改进和不同派别的融合。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(17)

正宗双皮奶的做法非常地考究,一步都不能马虎。将清晨新挤的水牛奶煮热,但不能开,趁热倒在碗里,热气会使鲜奶表层结出奶皮;待到牛奶完全冷却之后,再留皮去奶,在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白,搅拌均匀,放到火上去蒸,不久就又可以结出一层皮来,双皮奶就做成了。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(18)

No.10

钵仔糕

传统的钵仔糕首创于广东台山,已有数百年的历史。在清朝咸丰年间(公元1851—1861年)成书的《台山县志》中记载:“钵仔糕,前明士大夫每不远百里,泊船就之。其实,当时驰名者只一家,在华丰迂桥旁,河底有石,沁出清泉,其家适设石上,取以洗糖,澄清去浊,以钵盛而蒸之,非他人所用。”故后人采用钵仔来蒸糕之法一直传下来。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(19)

钵仔糕在台山又被称为滑糕仔、碗头仔糍,因用当地人常用的“碗头仔”(小瓦钵)蒸熟、口感比其他传统糕点嫩滑而得名。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(20)

No.11

早茶文化

粤式早茶的历史,可追溯到清咸丰同治年间,那时早茶铺类似于街边支摊,提供茶水及三两茶点供路人歇脚闲话,以茶为主点为辅。有“一厘馆”、“二厘馆”,厘即价格,近似于茶 点的套餐。虽然条件略显简陋,但客人络绎不绝,啖早茶文化逐渐流行,路边摊渐渐演变成茶馆、茶楼,而点心的种类也逐渐的丰富起来,渐渐演变成为以点心为主,茶已退位为配角。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(21)

No.12

广式靓汤

广东人如此酷爱汤其实与它所处的地域环境有着极大的关系。岭南地区地气湿热,长久居住热毒、湿气侵身在所难免。粤人笃信汤有清热去火之效,故而饮食中不可无汤。 汤就是源自于中医药理的食疗良方“药汤”,不过真正的药汤实在太苦,于是酷爱美食的广东人在中药的煎熬中悟出了“老火汤”,在保留着药汤原有的疗效之余,把味改良为甜润,使之成为现在广为流传的日常汤食。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(22)

广东汤的种类按制作方法,广东的汤可分为三大类:一滚二炖三老火。滚汤,其实完全类似北方的“打汤”。三滚两滚即能食用,例如紫菜肉丝汤、皮蛋芫茜汤等等。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(23)

No.13

白切鸡

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(24)

相传在古代年间,有一位寒窗苦读的学者,为了考取功名经常是头悬梁、锥刺股,最后终于如愿以偿的高中新科状元。然,古代的官场并不是那么好混的,尔虞我诈、明争暗斗都是常有的事,稍不留神就会被弹劾。这位新科状元在朝廷当官不久之后,由于为人正直,受不了官场的黑暗,于是辞职回归故里。

新科状元回乡后,因人品好,乐善好施,乐于助人被村民所尊敬。有一日,怀孕的妻子跟他准备杀一只鸡补补身子,不曾想到在刚刚把鸡肉洗净之后,村里人大喊:“着火了,着火了”。听到动静的新科状元与妻子连忙出去救火,也顾不上手上的鸡肉了。

几个小时过去了,等到众人把村里的大火扑灭之后,状元与妻子二人回家,才发现刚刚洗好的鸡肉由于匆忙之间被扔进锅中,锅中的水被烧干了,但是没有放任何佐料,导致鸡肉就这样活生生的被开水烫熟了。之后状元与妻子把烫熟的鸡肉切开,然后添加佐料伴着吃,倒也不失成为一种美味,故而称之为白切鸡。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(25)

后来,白切鸡在民间广为流传,世人直接用开水把洗净好的鸡肉用开水烫熟,然后搅拌佐料一起吃,有人说这样吃鸡肉的营养价值很高,从而被注重营养的广东人所推崇,最后形成了只要一提起白切鸡,就会联想到广东人等饮食习惯。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(26)

No.14

牛杂

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(27)

牛杂,又称“牛杂碎”,是牛内脏的统称,是发源于老广州地区的一道传统美食。据说,上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时,突然天降大雨,大王看到当地百姓饥馑,立即下令屠宰亲耕的牛,将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、萝卜等放入锅中。百姓食后醇正鲜美,味道甚好,至此流传下来。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(28)

​关于萝卜牛杂,还有一个传说。相传是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。广州的大街上,多少身影曾驻足在那热气腾腾的一档档牛杂萝卜前,无论男女老少,一闻到那股混合着甘草、八角、柱侯酱的肉香,忍不住就要狂吞口水,不由自主地就奔过去了,抱着一个纸碗,毫不顾忌人来人往的街道大快朵颐的,有人说,认识广州就得从萝卜牛杂开始,也有人说,没吃过萝卜牛杂的人算不上真正的广州人。

广州念念不忘美食(不能错过的广州美味)(29)

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