最好的卤菜要什么配料(如何才能让卤菜更有香味和回味)

最好的卤菜要什么配料(如何才能让卤菜更有香味和回味)(1)

最好的卤菜要什么配料(如何才能让卤菜更有香味和回味)(2)

卤菜的味包括盐味和香味,还有就是回味。

1:首先我们来说说盐味

盐乃百味之王!!!盐味,盐味,有盐才有味。任何菜品,缺乏了盐味,用再多的香料也无济于事。卤菜,宁愿稍微咸点,也不要盐味太淡。所以在大件的肉制品卤制之前要经过腌制处理,让菜品有足够的底味。为了达成这一目的,腌制的方法就很重要。如牛肉,一般需要腌制最少24小时以上,有条件的可以腌制48小时。腌制时,反复的搓揉牛肉,使融化的盐水渗进肉里,同时用重物压在牛肉上面,逼出内部的血水,腌制猪肉是,也是同理。但是有些小件肉类容易入味,则不需要腌制,如鸡爪、鸡翅、鸭脚一类的。其次就是卤水的盐味和卤制后的浸泡,也能使菜品入味,卤水的盐味在卤制菜品之前要调好,这个很重要,如果卤水盐味过咸或者过淡对菜品盐味影响都很大。最后,一般的菜品在卤制后都需要经过一定时间的浸泡来使其入味。记得,心急吃不了热豆腐。

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2:香味。

香味一是来自于我们卤水中所使用的香料,二是前期很好的去除了原材料的血腥味,三是腌制时加入一定的香料成分,让其有一定的打底香味。这样,才能让我们卤出的菜品香味纯正。在香料配方中,各种香料的合理搭配非常重要,并不是量和种类越多越好,每一个香料配方里,都有主香料和辅助香料之分,一般的主香料有八角、桂皮、山奈、丁香、小茴香、砂仁、白扣、白芷、香叶、草果等,辅助香料有香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、草蔻、 良姜、甘松、排草、 香茅草、千里香、香菜籽等(当然这个主、辅之分在各家的配料里不尽相同,这里只代表本人观点)。在卤菜中,如果主香不突出,那么卤出的菜品就缺乏香味,所以,在使用卤菜配方时,主香料的用量要稍微偏重一点,但也不能太重,力求做到恰到好处。这样,在口感上能使菜品的香味突出一些,当然在配料时,还需考虑纯香型(如八角、桂皮等)和苦香型(如白芷、木香等)之分,如果苦香型的用量过大,则菜品的余味会带有苦味,这样影响菜品的整体香味。至于去除原材料的血腥味,方法也是多种多样,前期腌制可以使血水渗出,清水浸泡也能去除血水、焯水也能去除原材料血腥味。当然,很多时候都是几种方法同时使用,以求最大限度的去除原材料的腥味和异味。

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3:回味

对于回味这个说法,各家意见也不尽统一。可能因为每个人口味的差异吧,只是按大多数人口味来说,回味是指我们在吃过东西后,留在嘴里的余味,能让人有一种很喜欢,又说不清,吃了还想吃的感觉。有的浓厚,有的清香,绵远悠长。如果是五香卤菜,可以用八角、桂皮等来体现回味,辣香型的可以用辣椒、毕波等来体现回味,回甜型的可以用甘草、冰糖来体现回味。但需记住一点,如果是五香型风味的卤菜,加入过多的辣椒以后,那种本该有的回味就被辣味掩盖了。同样的,一个以辣香为特征的风味,去掉辣椒以后,原来的那种回味也就不存在了。

其他的调料如生姜、鸡精、花椒、胡椒等,也能增加菜品的香味和回味,在卤菜中酌情添加。

做好了以上三点,我相信,做出的卤菜一定会唇齿留香、回味悠长,越吃越想吃!关于卤水制作,卤制方法、糖色炒制等,请参考我之前的分享。

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