天妇罗是日本传统料理吗(日本高端美食天妇罗)

天妇罗(Tempura)是日本高级料理美食之一,或许没试过的人会好奇,这种看似简单的料理怎么会被日本人捧上天的呢?它到底有什么独到之处呢?

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天妇罗的词源发音Quattuor Tempura(拉丁语)可见,它不是日本本国原有的食物。

天妇罗刚出现时,外层厚重而带有味道,不需要蘸酱汁食用的。

天妇罗烹饪手法源自“江户风格”的流传。

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在江户时代,当局禁止人们在室内制作油炸食品,因为在用纸和木头制成的日本建筑中制作天妇罗,容易引发火灾。出于这个原因,天妇罗在当时是名符其实的“户外食品”。

天妇罗由于面糊在冷水中的混合程度极低,因此避免了由小麦面筋活化引起的面团状粘性,从而产生了天妇罗特有的酥脆质地。

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日本新鲜海产丰富,天妇罗的制作方法也符合日本人清淡的口味习惯,自然越来越受到欢迎。

天妇罗的食用习惯和方式

习惯上一同进食的白萝卜末,能起到消腻和清爽的口感。其它如海盐,绿茶粉或柚子汁都适合和天妇罗一起食用。

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天妇罗也可以用作荞麦面、乌冬面已经盖饭的佐餐食材。

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人们最常见的是“天妇罗虾”,而其它海鲜都可以用天妇罗的方式制作,包括了:海鲈,鲶鱼,乌贼,岩鲑鱼,鲈鱼,螃蟹,扇贝,香鱼,鳕鱼,虾白鱼,,黑线鳕,日本白衣,日式鳗鱼等等。

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而蔬菜天妇罗(Yasai)更是包罗万有:秋葵,紫苏叶,胡萝卜,生姜,南瓜,蘑菇,海藻,土豆,茄子,竹笋,西兰花,胡桃南瓜,香菇,甘薯,洋葱,绿豆,灯笼椒和芋头等等。

优秀天妇罗应该必备的条件

要制作出脆皮和美味的天妇罗,制作时面糊要避免吸收过量的油,而最终达到清脆外层的秘诀在于面糊的制作和油炸的技术。

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面糊

为保持低温,天妇罗的面糊一般由冰水制成,也有人会使用苏打水。轻质而柔软的小麦粉是天妇罗面糊的首选材料。还要添加鸡蛋,小苏打或发酵粉,淀粉,油和香料。

用冰水制作面糊是为了保持低温,这样天妇罗煮熟时会形成独特的蓬松和天麸罗结构。

对一个上品完美天妇罗的评价,往往是从它的外表面糊开始的。

面糊一定要够薄,绝不能过多过厚,不然会掩盖原有食材的原有滋味。

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世界各地的超级市场都有特制的天妇罗粉出售,这些通常是低筋面粉加发酵粉按成熟的比例配方搭配而成。对于不想自己制作面糊或新手而言,最是方便和保险。

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小提示:天妇罗面糊与其它油炸食品表层使用的面包屑(Panko)有所不同。通常,涂有面包屑的油炸食品被认为是“炸物”(Furai),例如日本发明的西式油炸食品——炸猪排就是这一类。

它们之间的主要区别在于外层的面糊,这导致了不同的味道和口感。

“炸物”(Furai)会涂上面粉、鸡蛋液以及面包屑,然后炸成松脆的金棕色壳的食物。

天妇罗是由冷水和面粉制成的轻质面糊油炸而成的,具有淡淡的金黄色,颜色较浅,通常比涂面包屑的要薄,这是区别它们的特征。

制作天妇罗最常见的是使用植物油。而麻油是首选,麻油有助于产生更轻薄的面糊层,同时麻油加热后的香气浓郁,传统上一直是天妇罗老饕客们最大的坚持。

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制作技巧

  • 保持所有成分(面粉,水,鸡蛋)温度够冷;
  • 切勿过度搅拌面糊,哪怕面糊中有一些面粉的结块也可以接受;
  • 天妇罗面糊开始炸时,要自始至终保持油温的稳定。
天妇罗怎样吃才地道

懂吃的老饕通常会先吃海鲜类比较清淡的天妇罗开始,然后再吃菜根等口味较浓郁的。

天妇罗片通常用盐单独调味或在食用前先浸入酱汁中。师傅通常根据客户不同的要求,仅提供两种调味料中的一种。盐有时会带抹茶或芥末味,而蘸酱通常会伴随一小碗切碎的白萝卜。

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而天妇罗盖饭的配置,一般都配有泡菜和大酱汤,无需进一步调味。天妇罗也用作面条汤的浇头,通常也不带任何其他的调味料。


天妇罗制作教程

今天我们选了天妇罗最典型的大虾为制作食材。

材料

植物油适量

适量的马铃薯淀粉或玉米淀粉(用于撒粉)

10个 大虾

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面糊材料

150克面粉

1个 鸡蛋(要预先冷藏的,约50毫升)

180 毫升冰水

鸡蛋 水 面粉( 1:1体积比)

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天妇罗蘸酱

5厘米左右长 白萝卜(磨碎并将水分吸干)

180毫升 高汤

2汤匙 料酒

2茶匙 糖

3汤匙 酱油

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制作方法

  1. 做天妇罗酱。将酱油,高汤,料酒和糖放入锅中煮沸即可起锅备用。
  1. 处理虾。

① 先把虾头去掉,除了保留最后一节的虾壳外把其余的虾壳都剥掉;

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② 用刀把虾的后背切开一个口,从虾头向下1厘米处挑出虾肠丢掉;

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③ 让虾煮熟后不会弯曲的秘诀在于,将虾每隔一小段切一个小口;

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④ 将刀尖向下压在虾尾上,然后从左向右移动将虾体内的水分挤出,这样可避免炸虾时,多余的水分和热油产生爆油的现象;

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⑤ 撒一些淀粉在虾的表面,再用水冲洗,然后沥干水分备用。

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  1. 佐餐的萝卜要磨成末,而且不能有过多的水分,保存干燥才能配合天妇罗的味道。

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  1. 准备天妇罗面糊。

① 将面粉筛入大碗中;

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② 冰水中打入鸡蛋;

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③ 搅拌鸡蛋,并将表面的泡沫去掉;

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④ 将鸡蛋和水的混合物慢慢倒入面粉中混合成面糊,但不要过度搅拌,尽力保持面糊的低温;

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⑤ 在虾上撒上土豆淀粉。

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  1. 准备热油。在炒锅中将油加热到170-180ºC,并始终保持该油温。

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  1. 炸天妇罗

① 将虾均匀粘上面糊,不要太厚;

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② 在热油中炸约2分钟至两面金黄色。不要一次下太多的虾一起炸(建议一次只炸两只),太多的话会把油温迅速下降,使虾的质地变得坚硬而干柴;

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③ 最后将炸好的天妇罗虾起锅,移到网架上沥干多余的油,用吸油纸也可以。

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记得将油锅中剩余面糊碎渣一起清理上来,这些碎渣长时间残留在锅中,热油会将它们炸得焦黑。

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好了,现在就可以将“天妇罗大虾”就着萝卜蓉和酱汁一起享用了!

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用同样的方法,也可以制作各种蔬菜类的天妇罗,赶快来试试吧!

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