品尝人间鱼之极品(飞鸿踏雪泥大理)
一日徒步走到洱海边,东拉西扯挽了一把海子里的水生植物,又找人要了几个水葫芦一棵睡莲,把这些东西通通放到家中院子里的水池里。池子里的几尾红鱼看到来了新伙伴兴奋异常,一天到晚在这些植物中游来荡去,没事儿就推着水葫芦满池子跑,害得睡莲都错失了入眠时间。
拍摄于2012年——亭亭玉立的睡莲
水池本来就是人家为了养鱼而修的,养十几、二十斤鱼那是一点问题都没有。有天,我买回几斤小鲫鱼倒进池子里,本意是图个方便,为了临时想吃个鱼,随时都可以到池子里捞。谁知道,那些鲫鱼简直就是“不把自个儿当外人”,一入池子,竟然跟回家一样优哉游哉,照样跟红鱼一起推水葫芦,照样在那些水草中“巡视”,照样一副“尾大不调”的派头。“想吃的时候去捞”,想得简单,待到想吃的时候,挽起裤腿、拿着水桶下到池子里才晓得,捞鱼,捞个鬼哟,它们滑得比泥鳅还滑,我东扑西扑,最终把自己扑成了一个“落汤鸡”,它们尾巴一甩一甩的,款款地游来,施施然地游去,那派头——嗨,算了,不摆了,简直就是对我“狼狈相”的极大嘲讽!罢了,罢了,只好水嗒水滴地从池子里爬上来,拎个水桶跑菜市场。
拍摄于2013年
大理的名小吃很多,乳扇啊,饵块啊,喜州粑粑啊,包浆豆腐啊……这些东东我肯定做不出来,也没有那个动力去做——因为都不喜欢吃。但是既然在这个地方生活,肯定要学做一两个当地的菜“装点门面”,万一哪天亲朋好友来了,我倒不是想“露一手”,以显示我能干,只是担心请大家吃馆子把钱包吃“瘪”了。于是,想来想去,只好拿鱼来“说事儿”。
我买鱼就买顺眼的;活的;全须全尾的——鳞片不能有脱落;还要鱼背上系了绳子的——这样的鱼倒进池子里好抓;个头在2、3斤左右。这种鱼儿碰到了,一次就索性多买几条,这样子有“批发”的意思,价格优惠,拿回来倒进池子里,也不用喂食,养些日子,清清它们的肠胃,甚好。
在四川吃鱼,水煮鱼、红烧鱼吃得相对多一些,烹饪的时候,下锅前对鱼肉的腌渍时间相对比较长点,据说,这样容易入味。而在广东则主要吃清蒸鱼。大理吃鱼,似乎特别讲究吃活的——比如活鱼卖10元一斤,一旦死了,价格马上就打对折。我看过一份资料,好像科研证实,死后两个小时左右的鱼,其营养成分是最丰富的。于是,有一次贪图便宜,买了一条刚刚死去的鱼,结果煮出来的鱼肉,肉质是松的,味道是腥的,真的不好吃,整了一大钵,差点就倒掉了。从此,再也不敢“图便宜买老牛”。
所谓活水,就是流动的水,一般指泉水,活鱼,那就不用我说了。当地人告诉我,这里杀鱼有讲究,先把鳞片、腮去除,然后用清水翻来复去洗净表面,剖开肚子取出内脏就不须再洗了,这样子煮出来的鱼肉才鲜。将鱼斩块,油烧热加入清水,待水煮开,鱼放进水里。一边煮,一边往锅里加调料:姜,葱蒜,红糖,花椒粉,辣椒粉,草果,酸木瓜……煮鱼,其实跟炖鱼差不多,时间比较长,鱼肉越煮越好吃。这道菜最主要的一味调料是酸木瓜。据说,鱼肉性热,辣椒燥热,酸木瓜则清热,这样一综合就平和了。大理煮鱼的时候,喜欢放辣椒粉,而且是在鱼肉上面铺厚厚一层辣椒粉,酸木瓜很酸,比醋酸,这样煮出来的鱼就又酸又辣。某次请大理本地人来家里吃鱼,我“一把鼻涕一把泪”辣得“吸溜吸溜”地吸凉气,人家气定神闲地说:再多加点辣椒就更好了……大理人吃辣,跟四川人比起来,有过之,而无不及。所以大理人说,我们吃成都火锅,一点胃口都没有——就是因为辣得不到位!
自从到了大理,我似乎对“吃醋”也情有独钟了。以前只知道山西的醋好,于是老是盯着山西醋买,后来才晓得,有些所谓的山西名醋,原来是勾兑醋,一不留神儿糊弄了我好多年。现在我不再买山西醋了,就吃云南本地醋,最好就是自己弄梅子酸,木瓜酸——赶街子的时候,我买了好多木瓜,切片,塞在大瓶子里,用蜂蜜、酒泡着,浸出金黄色的液体,喝的时候,用小勺子舀两勺,加点凉开水,嘿,啥鸡尾酒,狗尾酒,我看我弄的就称为猫尾巴酒,多喝几口,脸上照样“红霞飞”哦。瓶子装不下的木瓜片,就放簸箕里晒干,煮鱼的时候随手抓一把扔锅里,酸啊,酸掉牙才好呢,直接成了“老婆婆打哈欠——一望无牙(涯)”更好!
鱼汤,大理人叫鱼泽,很有一点古汉语风味。舀一点鱼泽放米饭里,保证当天多吃两碗米饭——酸酸辣辣,真是开胃极了!
近些年来我已经“放下屠刀”,虽然没有“立地成佛”,至少有了“心向往之”的意愿,杀生之事几乎不再为之。所以,活水煮活鱼,只能常常在梦里出现。这次到大理已经很长时间了,一次都没有吃过鱼,心里不免惦记着。
那日,一大早骑着自行车滑到洱海廊道,天蓝风清,微微眯着眼睛,悠哉悠哉地,甚是享受。突然,看到一个小伙子从海边冒出来,他从一个网兜里,拖出四条活蹦乱跳的大鱼,“垮”地一下,将鱼倒在廊道的路沿上,那些鱼儿在地面上蹦跶,身上很快就裹了一层灰。
我好奇地问:这些鱼你要卖吗?
他反问:你想要吗?
我回:是啊!
他说:送给你一条!
我说:送给我一条,不可能吧?
他说:送给你一条鱼,有啥不可能?反正我也吃不完。
我犹犹豫豫地走到鱼旁边,指着一条最小的说:那,我就要这条吧!
他指着另外一条大的说:你为什么不要这条呢?
我说:我怎么能要那么大的呢?
他说:那有什么,反正我也吃不完。
装鱼的家伙什啥都没有,塑料袋都没有一个。幸好骑车的时候戴了一双手套,我戴着手套,将鱼抱起来,放进自行车前面的网兜里,哪知,那鱼太大了,又没有“管束”,它一扑腾,就“啪”的一声从网兜里摔到了地上,听那“瓷实”的声音就晓得,摔得不轻。看到在地上动来动去的鱼,我有点束手无策了。那个小伙子说,算了算了,我去拿个塑料袋给你。说完,他走到停放在村子里的摩托车上,取来一个大塑料袋,帮我把鱼捡起来装好,放进网兜里。
拍摄于2021年——刚从洱海捞上来的鱼
那鱼真的太大了,至少有5、6斤。鱼大,劲也大,我一路骑车,它一路都在扑腾,又摔出来了两三次,幸好没把我的自行车整翻哦!我赶紧给朋友们发消息:有事没事的,中午都过来“打牙祭”哦,特别是那些身怀绝技的大厨们,早点过来哈!
还好,马上就有自告奋勇前来收拾鱼儿的。
我歪歪扭扭骑回家,连鱼带塑料袋放进洗菜水池里,再给塑料袋里面加上水,那家伙,立马又欢腾起来了。我拍了照片发给朋友们,人家看到鱼儿的那股“欢实”劲儿,立即私下微信我说:赶紧把水放了,我也不敢杀活鱼!
哈,原来如此!
拍摄于2021年——放进水里、回过神来的大鱼
那是一条乌鱼,也称蛇鱼,据说是江湖中的“混子”,牙口特别厉害,能吞下体重大于它两倍的食物,在它活动的区域内,其他生物很难生存,即使脱离了水,在陆地上它都可以存活好几天。唉,这么厉害的“混子”,最终还是“混”成了人们餐桌上的一道美食!
也许几次从网兜里摔到地上的原因,鱼受了伤,待到朋友们十点多钟到来的时候,鱼儿出水已经有四个小时了,看上去,它似乎已经一命归西了。
大厨一阵忙活,一哈儿就收拾停当,土豆、豆腐炖乌鱼,满满一大锅……
拍摄于2021年——大厨是北方人,做法好像还是很“大理”
拍摄于2021年——瓜子,水果,茶,虚位以待
拍摄于2021年——都不记得是哪年哪月泡的木瓜酒了,在家里的旮旯里“捡漏”翻出来的,颜色已经成了琥珀色,味道有点酸,但是很正的酸哈!
一条鱼,一坛酒,五个人,主食都免了,吃到最后,一个二个脸颊坨红,抚腹感叹:酒足了,肚饱了,安逸极了!
斜靠在藤椅上,我也感觉非常安逸。
回想起早晨送我鱼的那个小伙子,想来,他当时的想法可能与此时的我是一样的:生活中能与人分享,是一件非常快乐的事情!
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