高温不化的雪糕配方(究竟是什么神仙)
儿时的记忆中,夏天吃雪糕如果速度慢点,雪糕就会融化滴下来。而最近某品牌雪糕在30℃的温度下放置1个多小时后,仍不能完全融化。
经研究发现,在该款雪糕的配料中,牛奶、稀奶油等含量较多,水分含量较少,且添加了包括卡拉胶在内的几种增稠剂,确实会影响雪糕的融化速度。
其实卡拉胶并不是什么新鲜玩意,它是一种藻类提取物,亲水性胶体,作为一种很好的凝固剂和增稠剂,被广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点等。卡拉胶可与牛奶发生作用,产生独特的胶凝特性,可增加雪糕的抗融性,同时增加了雪糕的粘稠度,使得雪糕融化的速度变缓,溶解后的性状也变得粘稠。
作为食品安全国家标准中列明的食品添加剂,卡拉胶的食用安全性是得到过验证的,根据国家标准GB/T31119-2014《冷冻饮品雪糕》,雪糕中是可以按生产需要适量添加的。
卡拉胶本身是合规安全的食品添加剂,但一次性大量食用卡拉胶确实可能导致腹胀、消化不良等症状。
从配料上来看,该款冷饮中添加的增稠剂除了卡拉胶,还有其他一些大分子多糖,也都是国家标准允许在雪糕中使用的添加剂,比如刺槐豆胶在雪糕中适宜添加量为0.1%-0.2%,瓜尔胶在雪糕中适宜添加量为0.2%-0.4%。大分子多糖增稠剂大量食用会影响营养吸收,导致消化不良和腹胀。
食品添加剂如果按标准限量及使用规范添加,安全性是有保证的。但如果过多依赖添加剂来调节口味和食品性状,就丧失了食品的本味。
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