商业版卤牛肉正宗做法及卤料配方(我家用了30多年的配方)
当卤出的陈皮卤牛肉放进嘴里细嚼慢品时,会发现浓郁的陈皮清香与牛肉的醇香,用卤制的传统烹制手法,将牛肉的醇香的本味发挥到了极致,珍重一块牛肉,只要付出足够的耐心与细心,几块小小的陈皮像是灵魂的催化剂,使牛肉来个魔法大变身,加上牛腱子特有的筋、肉相连的特色,当菜佐餐特别好吃,给餐桌一份怀旧滋味的惊喜。
这个卤牛肉有几个要点,是卤好牛肉的关键点。
1、首先是牛肉的选择,做卤牛肉建议购买牛腱子肉,缩水少,容易入味,做出来的卤牛肉最好吃,也很漂亮。
2、牛肉无需焯水,肉紧了反而不易入味。但是需要将牛肉浸泡,浸泡的时间要足够,4-6个小时最佳,牛肉中的血水要全部浸泡干净,注意勤换水。
3、加入了一味陈皮,几块小小的陈皮像是灵魂的催化剂,使牛肉来个魔法大变身,不仅有去腥降燥的功效,还能给卤制品增加水果的香气,堪称牛肉的绝配。
4、牛肉卤制时间不要太久,卤到用筷子轻松插入即可,时间长了肉质会变柴,容易缩水,而且口感不嫩。
菜谱:陈皮卤牛肉
材料:牛腱子970克、陈皮30克
调料:老汤一大碗、白芷3片、丁香5粒、砂仁5粒、香叶1片、桂皮1块、肉蔻1个、茴香3克、姜1小块,葱2段、盐6克、酱油15克、糖15克。
做法:1. 牛腱子切块,用水浸泡4~6小时,期间每隔一小时换一次水,把牛肉中的血水充分去除,防止卤制的时候水分流失,吃着不够软嫩,再用清水洗干净。
2.砂锅内放入老汤一大碗,放入牛腱子块,将调料盒放入锅中,再放入陈皮。
3.再放入盐、糖、酱油、姜、葱,倒入清水,水量为炖牛肉所需的量。
4.大火煮开,撇去浮沫,无需焯水,肉紧了反而不易入味。
5.水再次沸腾后,转微火煨煮,使香味慢慢渗入肉中,煨煮时,翻动几次,使肉块熟烂一致。 炖到用筷子轻松插入牛肉中即可,卤煮时间不可过长,否则肉质变柴,口感不嫩,关火后牛肉仍在锅中,晾凉后放入冰箱冷藏一夜,口味更佳。
烹饪tips:1、炖到用筷子轻松插入牛肉中即可,卤煮时间不可过长,否则肉质变柴,口感不嫩。
2、老汤是以前做卤牛肉时的汤,如没有可省略,要增加调料的量。最好是一碗留老汤,将锅里汤汁用漏勺过滤一下,把汤里的调料过滤出来扔掉,剩下的就是老汤了,等老汤凉透后,装进食品袋中放入冰箱冷冻,留着下次可继续使用。
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