老饭骨黑椒汁怎么调(饭店的蜜汁酱大骨为啥好吃)
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蜜汁酱大骨,是一道比较原生态的做法。该菜先煮后炒,也讲究个色泽,但只用生抽和糖色。这糖色不过水和白糖而已,色泽既淡,口味略甜。这是对排骨处理的一种清淡选择。这道菜做出来,却是清芬酥鼻,肉香完极。真是方法决定菜品啊。
脊椎骨一条,洗净后,剁成块。
搭配佐料:
大葱一根,切成段,生姜一块,切成片。加入两粒八角,一小把花椒,一把红干椒,一小块桂皮,几片香叶,草果一粒拍扁放入。
泡椒二荆条一把,切成碎粒。
甜面酱一勺,香辣酱两勺,豆腐乳两块,用勺子压散,搅拌均匀。
锅里加水,骨块凉水下锅,倒入一勺料酒。水开后,煮1分钟,仔细地打去上面的浮沫。捞出后,用凉水冲洗干净。
锅里加水,倒入一大勺白糖,不停的搅拌化开,这个时候要开小火。糖汁慢慢变黄,泡泡慢慢变小,最后变成黄褐色。加入一勺清水,糖汁的气泡瞬即消失,变成酱油般的色泽。盛出备用。
锅里烧油,倒入刚才配好的佐料,翻炒出香味。倒入脊椎骨,料酒,翻炒片刻。倒入清水,清水的量要没过骨头。
倒入生抽提鲜,加入糖色。再加入甜面酱、香辣酱、豆腐乳和在一起的调料。加入食盐,胡椒粉,白糖(少量),水开后,盖上盖子,中火煮30分钟。
30分钟以后,掀开盖子,倒入鸡粉。开大火,稍微收一下汁。就可以把骨块夹出摆盘,适当的浇上一些汤汁。
好了,这道美味多滋的蜜汁酱大骨就做成了。
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