不辣水煮鱼怎么做没有腥味（鱼肉鲜美无腥味）
2019-12-02 06:38
水煮鱼这样做，鱼肉鲜美无腥味，少油还不腻，麻辣适中，很好吃！「水煮鱼」可是我很喜欢的一道菜色，一个月总要去吃一、两次。之前曾向四川师傅偷师，早前在会所吃过另一位师傅的水煮鱼，也非常好吃。向他请教他即时分享，而且方法更简单。我用他的提点，再加自己经验。做出了这简单少油版的「水煮鱼」！
水煮鱼
2-4人份材料：
桂花鱼———1条约斤半/900g
猪红（猪血）———1砖（切条再浸水）
大豆芽———半斤/300g
干辣椒———约16只
指天椒———3只
花椒———3茶匙
姜片———3片
蒜头———4粒（拍扁）
鱼块腌料：
油———1.5汤匙
盐———半茶匙
糖———半茶匙
调味料：
桂林辣椒酱———1.5汤匙
豆瓣酱———1.5汤匙
蚝油———1汤匙
鸡粉———1茶匙
糖———1茶匙
做法：
1）桂鱼先洗净，起肉。从腮边切下去。
2）再平刀横切出鱼肉块。另一面亦如是。
3）鱼肉切「起双飞」片。先薄切一刀不要切断。
4）再向后再切一刀，这次要切断，便成一块鱼片。如是者继续⋯
5）切好鱼片后，下腌料腌一会。
6）做鱼汤底：下油下两片姜，把鱼骨煎香。
7）煎香后倒入1000ml热滚水入锅中，转大火继续煮15分至汤奶白。
8）汤收剩约600ml，隔渣，备用。
9）小火，冷锅下5汤匙油（喜欢多油可随喜好多加）及花椒，煮至花椒香味散出便可（千万不要用大火会弄焦）。花椒连油拿起，备用。
10）下油，中大火先炒香蒜头、指天椒及干辣椒。再加入桂林辣椒酱及豆瓣酱炒香。
11）放入鱼汤，转大火。加入蚝油、鸡粉、糖调味。
12）把浸猪红的水倒去，加入煮滚了的汤中。继续煮大约5分钟至猪红熟及入味。
13）另一边用滚水把大豆芽煮熟，约需4、5分钟。
14）煮好的大豆芽铺在另一锅底，备用。
15）猪红入味后加入鱼片略煮1分钟至刚熟便熄火。
16）把整锅汤倒在放了大豆芽的锅中。
17）最后加上之前炸好的花椒连油，即成！
哗！真是色香味俱全的一道菜～而且没有街外吃的那么「油淋淋」，健康得多！
油需比出面少，但香、辣、麻的味道仍很浓烈！鱼片亦是滑滑的，猪红及豆芽吸收了鱼汤的精华，超好吃！以后也不用出街吃了～
PS：
1）除了桂花，你也可用其他鱼代替。或做牛肉、田鸡。
2）这是小辣版本，喜欢更辣更麻可多加指天椒及花椒。喜欢比较油的你也可以自己多加油去炸花椒。
3）配菜随了猪红外，你亦可以放山筋、腐皮、薯粉、荀等⋯
4）若不够时间，用即用鸡汤也可以代替鱼汤，及用现成花椒油。
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