山西的刀削面如何削（最优秀的削面师傅一分钟能削多少面片）

文｜王新春

三晋大地素有“中国面食之乡”的美称，有据可查的面食有280余种，其中作为山西面食“代言人”的刀削面堪称天下一绝，被称为“面食之王”。

刀削面得名于制作手艺，即以刀削而得名，又以高超的刀功和削技得名“飞刀削面”。削面的时候，师傅站在锅边一手托着面团，一手拿刀，对着滚沸的汤锅嚓、嚓、嚓，飞速地削出面叶，一片一片接连飞入锅中。要练就一门“无影飞刀”绝技，成为削面的“武林高手”，首先要掌握的秘诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”成名的“武林高手”削面的状态必然是“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”，又或者说是“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。现如今，看师傅表演“无影手”一般的削面绝技，也成了一件赏心悦目的事情。

刀削面产生的故事，要追溯到800多年前的元朝初年。据说蒙古大将木华黎占领山西后，为防止当地人反抗，便下了一道“限刀令”，将每家每户包括菜刀在内的所有金属刀具全部没收，并且规定十户一里，十里一把菜刀，各家轮流使用，用完即还，交由保长保管。一天，有一户人家的老太太和好了面，让老伴儿去保长家借刀。由于刀已经被人借走，老汉只能空手而回。当他迈出保长家门口的时候被绊了一下，捡起一看是一块薄铁皮，没多想便带回了家。老太太见老伴儿只拿回来个破铁皮，只好将就着将之磨光洗净当刀用，却没办法像刀一样切。老汉顿生一计，让老太太在面团上一条条“砍”出面叶，下过一煮，捞上来浇上卤汁，爽滑筋道，别有一番美味，刀削面便这样诞生了。

清康熙二十年（1681）四月二十六日，被康熙帝称之为“天下廉吏”的于成龙从京城返回直隶省保定府，途中路遇一家刀削面馆开业。于成龙出身于山西永宁州，见到家乡美食自然是要停下脚步。一碗荤素搭配的刀削面下肚，爽滑顺口，顿觉回味无穷。再一看小店，虽然简陋，但却干净整洁，店家也是质朴热情，他便心生感动，为店家题写了“晋小二”三个字以示褒扬。店家为表示对廉官的敬意和题字的谢意，坚决不收面钱，而于成龙则坚持自己付账。店小二自然是拗不过他，便将自家做面的技艺和秘方，倾囊相授，算作“以文报文”，也不会伤了这位廉官的清誉。自此之后，浸染了于家书香气息和官家气质的“晋小二刀削面”成为蕴含着中国传统文化的于家家传私房菜，最后发展成一个单独的厨艺流派，成为中国非物质文化遗产的重要组成部分。