清炒大芥蓝菜家常做法(老广的青菜比肉还要好吃)

记不清楚是猴年马月的事了,那时我还是年轻小伙,第一次去广东吃饭,囊中羞涩想着省钱,吃饭的时候就想吃点青菜,但是一看菜单令我咋舌,青菜比家里的肉菜都贵,从那时起我逢人便说广东的青菜比肉贵。时过境迁,原来觉得不可思议的事,现在已经完全可以接受了,而且我还觉得广东的炒青菜算得上是一绝。

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寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你更能知其所以然。

炒芥兰为何要放姜,怎样才能把芥兰炒得色泽翠绿,口感脆爽,味道鲜美而不寡淡,让你吃上一口还想吃的欲望。有方法,有技巧,这些看似问题的问题统统都不是问题,下面我们就一起来看看这老广超爱的清炒芥兰是怎么烹饪的吧。

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姜汁芥兰的做法:

【主料】:芥兰500克。

【配料】:生姜20克、蒜子3瓣。

【调料】:食用盐3克(焯水用)、食用盐1克(烹饪用)、食用油20克(焯水用)、猪油20克(烹饪用)、白砂糖1.5克、鸡精1克、淀粉2克、广东米酒20克、开水100克。

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【准备工作】:

1、芥兰是一种南方地区较为常见青菜,其性凉,吃起来有一点点苦味,还能感觉到一丝丝清甜,其口感比较脆嫩,营养方面不用多说,能受到粤港澳的人们喜爱的自然不会差。先把芥兰清洗一遍,再放大盘中浸泡15分钟,浸泡的时候可以放点盐进去,这样能更彻底去除芥兰上面的农残。

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2、经过浸泡后,再用流动的清水多冲洗几遍,最后把芥兰上的水分控干些。不要嫌麻烦,也不要认为洗不洗也无所谓,干净、彻底是我们的最低标准,自己吃的多讲究点肯定没坏处,这也是对自己、对家人负责的一种态度。

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3、根据芥兰的生长特性,芥兰最好吃的部位是它茎和顶部的嫩叶,而那些靠近根部的叶子都会比较老,吃起来的可感不是很好,还有靠近芥兰茎最下面的皮也会比较厚,这也是影响脆嫩口感的因素,所以我们可以把下面的叶子掰去,把茎上面的老皮用削皮刀削去。

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4、芥兰不适合整颗的来炒,那样不易成熟,也不易入味,所以要改刀。用斜刀把芥兰的茎切成3-5厘米的小段,顶部的叶子可以稍微长一些。芥兰的叶子会带点苦味,所以我们可以把叶子去一半留一半。按照这样的处理方法,500克的芥兰最后留下来的也就只能剩下一半左右了。

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5、姜汁芥兰肯定是离不开生姜,另外我们用广东米酒来做一个姜汁酒,加米酒进去可以给整道菜增加香味。我这里说一下为什么炒芥兰为什么要加生姜,这是因为芥兰是凉性的,从养生的角度上来说不是很适合,但是生姜去皮后是热性的,这正好可以和芥兰形成一种平衡,这样也就可以达到健康食用了。

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6、生姜的皮是凉性的,所以要先把姜皮去掉,有擦丝器的就用用擦丝器擦成姜蓉,没有的就切成细丝,把姜蓉放入小碗中,再加入20克广东米酒,没有米酒的就加黄酒,料酒次之,接着下手把姜蓉的姜汁抓出来,最后再把姜蓉过滤掉,这样我们就得到一个醇正的姜汁酒。

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7、做这道菜的小料除了生姜就只需要几瓣蒜子,把蒜子用刀拍散,再随意切小些即可,或者只切散不切都可以。

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8、姜汁芥兰是个快手菜,所以我们可以提前调好一个碗汁,这样就可以节省找调料袋时间,小碗中加入1克食用盐,1克白糖,1克鸡精,20克姜汁酒,搅拌均匀即可。

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9、这道菜最后出锅的时候还会有一个勾芡的动作,所以先把水淀粉也调好,碗中加2克淀粉,50克清水,然后搅拌均匀。

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这样所有的前期准备工作就做好了,总的来说是比较简单,接下来的烹饪步骤也同样的比较简单。对了,在上灶烹饪前准备好100克开水,这很重要,今天我们的做法是用的酒店做法。

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【烹饪方法】:

1、大火把锅烧到冒烟,加20克食用油到锅内,把油也加热到微微冒烟,先在芥兰上加上3克食用盐,加盐可以让芥兰的颜色更碧绿,同时也可以让芥兰先入一个底味。把开水也准备好,为什么要用开水呢?因为用开水才不会降低锅内的温度,才能达到我们想要的效果。

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2、看到锅内的油也开始冒烟时,这说明锅内的温度已经很高了。左手拿芥兰,右手拿开水,把芥兰和开水一起同时倒入锅内,高温的锅,高温的油和高温的水就会瞬间产生水油挥发物,而这些水油挥发物在瞬间蒸发的同时也瞬间把芥兰包裹起来,这样可以让芥兰能保持碧绿的颜色不变,而且还会加深使之颜色更翠绿,更加好看。这样做还有一个好处就是可以保持芥兰脆嫩的口感。

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3、锅内的温度很高,我们在倒入开水的时候,只要有一点点的油星溅出来遇上火星,锅内就会马上起火,这时的你一定都不要惊慌,这是很正常的现象,你要做的就是用勺子轻轻推动几下芥兰,锅内的火自然就会熄灭了。或者芥兰和开水下锅前你改成小火或者先把火关闭,等芥兰和开水下锅后再开大火都可以。

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4、芥兰下锅后要多翻动,使其受热更均匀,也能让芥兰同时达到均匀地成熟度。芥兰上一种很容易成熟度食材,所以一定要控制好时间,我们的家庭小灶的最大火力有15秒左右就能达到七成左右的熟度,这时就要出锅控水,否则颜色和口感都不会称你心,如你意。如果你不喜欢这种方法,那么你可以用焯水的方法,大火把水烧开,加盐和油,芥兰下锅最多30秒内就要出锅。

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5、重新起锅,大火把锅加热后下入20克猪油,我们知道用猪油炒青菜是贼香的,如果没有猪油那就用花生油,油热后下入蒜子煸炒出香味,这个过程大概只需要10秒左右。

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6、接着把控干水的芥兰倒入锅内快速翻炒,芥兰下锅后全程都是要保持大火,急火快炒才能锁住芥兰不出水,快速翻炒15秒左右,就进入下一个步骤。

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7、把调制好的碗汁倒入锅内,快速翻炒均匀,让芥兰和调料能相互融合,这个步骤也是要用最快的速度来完成,大概炒上15秒就可以进入下一个步骤。

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8、调好的水淀粉在放上一段时间后淀粉会沉底,所以要先搅拌一下,把水和淀粉搅拌均匀,然后左手拿水淀粉边淋入,右手拿铲子边快速翻炒,这样就能让水淀粉均匀地裹在芥兰的上面,也就能让调料的味道更好地吸附在芥兰的上面,这样炒出来的芥兰才能更入味。

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9、水淀粉加完后再多翻炒几下,最多控制在10秒之内就要出锅装盘,否则时间一久芥兰就会开始出水,这是我们不想要看到的结果。

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这样一道颜色碧绿好看,口感脆嫩,好吃入味的姜汁芥兰(清炒芥兰)就大功告成了。

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技术总结:

1、建议清洗后泡水,再多冲洗几遍,干净卫生比什么都更重要。

2、芥兰下锅的时间不能太久,否则会失去碧绿的色泽和脆嫩的口感。

3、芥兰不怎么吃盐,所以要控制盐的量。

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结语:

把前期的所有准备工作都做好,这样在烹饪的时候才能行云流水,一鼓作气完成所有的烹饪步骤,不要去羡慕别人的青菜炒得好看,你只要照着我的步骤来,大酒店的出品品质也就不值一提了。这是老广特别喜欢的一道青菜,你还别说,真的好吃。试试吧!

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看到这里,相信你也对于姜汁芥兰有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指,点赞 关注!算是给我的鼓励和支持吧!谢谢!

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