煎鱼不粘锅的正确方法和配方（大厨教你一句口诀）

▲红烧鲫鱼

我的家乡在长江中下游平原，这里年气温较高，降雨较丰富，非常适宜水稻和鱼类的生长，所以稻米和鱼是这里的特产，这里也被称为是“鱼米之乡”。

每到夏天，是各种鱼类上市的季节，肉质肥美，价格也十分便宜，我会经常给一些做给家人吃。每个月都有一种新鲜的鱼上市，比如鲈鱼适合清蒸，武昌鱼适合红烧，鲫鱼就适合炖汤。红烧鱼的做法鲜嫩又入味，是我家的最爱；鱼汤清淡又鲜美，还能补充水分和营养。

▲红烧鲫鱼

很多人都喜欢吃红烧鱼和鱼汤，但这2种做法有一个共同点，就是需要先煎鱼，味道才更香。

煎鱼是大多数人不愿做的，因为一下锅就会粘锅、破皮，甚至把鱼煎碎了，整盘菜变得“四分五裂”，看着就不想吃。其实煎鱼并不难，只是没有掌握正确的方法。

今天我和大家分享一下煎鱼的技巧，只要学会了，在家也能做出大厨级别的红烧鱼，保证鲜嫩又入味，不粘锅不破皮，也不会碎。家里的大伯是市里星级饭店的厨师长，煎鱼的技术可以说是“炉火纯青”，这个方法就是他教我的。

▲红烧鲫鱼

大伯说，厨师们煎鱼有一句口诀，那就是“热锅擦姜，冷油撒盐”，保证不粘锅不破皮。

只要牢记这句口诀，无论煎啥鱼，想粘锅、破皮都难。今天早上买了一条活鲫鱼，准备做一盘红烧鲫鱼吃，下面我和大家分享一下煎鲫鱼的方法，其它鱼也是一样的。

【煎鲫鱼】

㈠热锅擦姜

干净的炒锅开大火加热，一块新鲜的生姜切开，在热锅上仔细擦拭一遍。生姜里含有很多的姜汁，在和烧热的炒锅接触时，会迅速附着在锅上，变成一层保护层，这样鱼下锅后就不会直接和热锅接触。有了姜汁层的阻隔，鱼就不会粘锅了。

▲热锅擦姜

敲重点：用冷锅擦姜是不行的，一定要是热锅才起作用，这一点千万不能错。

㈡冷油撒盐

用生姜把热锅都擦拭一遍后，倒入多一些的油，烧热后润锅，倒出热油，重新倒入冷油，撒适量的食盐到油中，把鱼放入锅中慢慢煎即可。

▲冷油撒盐

煎鱼，记住一定要热锅冷油，第一遍的油润锅后要倒出，加入冷油，食盐能够降低油温，这样煎鱼就能不粘锅、不破皮，并且还给鱼肉入了底味。敲重点：鱼下锅时，一定要擦干表面的水分，不然就很容易粘锅。

㈢中火煎鱼

煎鱼时，用小火或大火都不行，小火无法让鱼皮快速失去水分，煎制时间过长，口感就老了。

大火虽然可以让鱼快速失去水分，但容易“外熟内生”，煎好的鱼腥味重。因此煎鱼的正确方法是用中火煎，能把里外都煎透，这样鱼肉更鲜嫩，还没有腥味。

▲煎鱼

无论煎啥鱼，大厨教你一句口诀，保证鲜嫩入味，不粘锅也不破皮。

在家煎鱼时，记住大厨的口诀“热锅擦姜，冷油撒盐”，不管是河鱼还是海鱼，都能完整不破，口感更鲜嫩。除了煎鱼，煎鸡蛋、煎豆腐也可以用这个方法。

朋友们，你们学会了吗？

还有什么好的方法都可以说出来，大家一起讨论。

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