太和学小吃的地方（初味太和美食119拍摄）

想提高自己的烹饪水平

做出可口的饭菜

11月9号，由太和味美食创新工作室，太和县烹饪协会，太和县徽创板面培训学校联合培训班又要开始啦！！！

划重点

本次培训班依然免费！! !

今天我们邀请到了太和县资深名厨陈志标为大家详细地为学员们讲授了刀工技术、油温火候、肉味上色、原料处理以及上菜摆盘等基础知识。学员们都聚精会神地听讲,感叹做好一道看似简单的菜,背地里竟有如此多的讲究。

宫保鸡丁

主料：大鸡腿1个

辅料：大葱1根，炸花生30克、青椒1个、胡萝卜1个

调料：姜5克、蒜10克、干辣椒10克、花椒2克、盐4克、老抽5毫升、生抽10毫升、料酒5毫升、白糖10克、醋15毫升、清水30毫升、水淀粉20克

制作方法：

1、将鸡肉切成小块，1.5厘米见方。大葱切丁。姜蒜切成指甲大小的薄片，干辣椒切成1.5厘米的节、备好花生米。

2、码味上浆，鸡肉要嫩，要入味，要颜色好看，就需要先码味上浆。分别加入盐、料酒、老抽、水淀粉。盐入底味，料酒去腥増香，老抽酱油增鲜上色，水淀粉保证炒好的鸡肉非常滑嫩。

3、调兑味汁，提前将各种需要的调料全部放入一个小碗里，调匀，再一起加入锅中。这样省时间，也能让调料的味道更好的融合。取一只小碗，将各种调料加入进去，拌匀。

第4步：开炒

锅烧热一些，倒入油，中等油温120度时放入辣椒和花椒，并丢入姜蒜片一起炝锅，放入鸡肉，肉炒散、变色了以后，就要放入大葱丁、兑的味汁来调味了，依然是大火，快速翻炒均匀。

红烧鲫鱼

主料：

原料：鲫鱼2条（8两为佳），

辅料：小葱3两，剁碎泡小米椒小半碗，姜1块切片

调料：豆油半斤，蒜6瓣，食醋1勺，白糖1勺，食盐适量，八角1个，花椒2勺，郫县豆瓣酱2勺，淀粉适量。 

制作方法：

1、将鲫鱼整条刮去鱼鳞，剖洗干净，改刀。每条鱼用适量盐在其鱼身内外摸匀，并腌10-20分钟。 

2、将葱清洗后切成葱段备用；泡小米椒剁碎；葱切片；蒜剥好备用； 

3、将腌好的鱼厚厚的裹上一层淀粉；一定要厚厚的裹上，不加水的情况下能裹多厚裹多厚； 

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4、锅里放半斤豆油（能刚好淹过鱼）大火烧至8-9成热，将一条一条的鱼小心放入油锅中炸（中火），炸至鱼呈诱人的黄色为止。尽量炸干一点，但一定要注意火候，不可炸胡。5、炸好鱼后锅里剩2两豆油，放入泡椒，炸出香味；依次放入花椒、泡姜，豆瓣酱，小葱头，小火炒30秒。加约半斤水，中火烧开，小火熬3分钟；再次加水至能刚好淹到鱼为准，放入适量盐，白糖，醋，大火烧开；烧开后转小火放入炸好的鲫鱼，煮8-10分钟将鱼取出； 

6、将小葱颗粒全部倒入之前取出鱼后剩下的鱼汤中，大火烧开，适量淀粉调制鱼烫浓度；最后将鱼汤浇上鲫鱼；大功告成！

鱼香茄子

主料 ：紫茄子3个

辅料 ： 猪肉馅适量 蒜适量 小米辣椒适量

调料：豆瓣酱1大勺 盐5克 糖10克 醋16勺 生抽10克 鸡精15克 味精5克 香油适量 玉米淀粉适量

制作方法：

1. 将茄子切成约七八厘米的长条、然后撒适量的干玉米淀粉拌匀备用、蒜切末、小红辣椒切段、豆瓣酱剁碎备用。

2. 取一只干净的小碗，然后依次放入玉米淀粉、糖、鸡精、生抽、味精、醋，调成碗汁备用。

3. 锅中加入适量的油，油热后将茄条依次放入锅中煎炸至表面微黄后盛出备用。

4. 锅中加入少许底油，然后将肉馅倒入锅中煸炒。煸炒至肉馅变白成熟，加入豆瓣酱、小红辣椒煸炒匀均。

5. 加入蒜末煸炒出香味。将茄条放入锅中煸炒。

6. 将碗汁倒入锅中，大火烧开后翻炒匀均。然后关火淋少许香油即可装盘。

蒜蓉西兰花 主料：西兰花、

辅料：青红椒粒，蒜5蓉、

调料：盐10克、鸡精5克，味精10克、色拉油

 制作方法：

 1、将西兰花拆成小朵，洗净控干水，蒜切成蒜末 青红椒切粒。

 2、锅中倒适量水，烧开后放入一点色拉油(可以让西兰花翠绿)，将西兰花倒入水中焯熟(千万别煮软了)，大约10秒钟 

 3、锅洗净，倒适量色拉油，将蒜末炒香

 4、将焯过的西兰花倒入同炒，加两匙刚才焯西兰花的水同炒，加盐、味鸡精调味，关火 

 5、用一只大碗将西兰花头冲下排好，尽量让它恢复一朵花的排列方式

6、用一只盘子倒扣在碗口 、按住盘子，将碗翻转过来(动作要快) 

7、将碗移开，这样在盘中间的就是一朵完整的西兰花了!将刚才炒过西兰花的汁和蒜末(勾薄欠也可以)浇在花上

（图文：李巍）

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