十年前的老式肠粉制作（父亲是广式肠粉制作非遗传承人）

文/羊城晚报全媒体记者 孙晶 实习生 欧雪 通讯员 周小莉图、视频/羊城晚报全媒体记者 李志文 实习生 欧雪

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食在广东，味在西关。一碟白如玉、薄如纸，口感温润的广式肠粉是令许多老广和外地人魂牵梦绕的美食。

从小在西关长大的荔银品牌创始人何应斌是广式肠粉的第四代传承人，从事餐饮行业正是因为受到了父亲的影响，而当何应斌为了实现快速复制门店，尝试规范布拉肠粉工艺时遭遇了第三代传承人父亲的质疑，这对父子到底是如何打破传统、携手创新，让广式肠粉这门传统手艺发扬光大呢？

父亲的职业选择打开了我创业的世界

“我是地道的广州人，住在西关，读小学的时候就经常去旁边的伯父开的肠粉店吃肠粉，那么爽滑的肠粉让我印象很深，也在心里埋下了做广式肠粉的情节。”上世纪80年代初，何应斌的父亲何耀明机缘巧合之下开始学习广式肠粉，也就是最传统的布拉肠粉技艺，最终成为广式肠粉第三代传承人。

当时何耀明跟着老师傅做肠粉，最困难的问题是特别烫手，他的手都经常被烫红，烫伤也不可避免。“没有其他诀窍，只有苦练。“何耀明总结，想做好广式肠粉一个秘诀就是要快。

而做过酒店管理的何应斌在中国香港、美国关岛等地干了一圈之后，还是希望回到广州找寻创业的机会，做好广式肠粉这门传统美食生意竟然成了何应斌选择的方向。

何应斌坦言，选择这个方向，也不是头脑发热。在做过市场调研后，“我还研究了一些数据，美国、日本这些发达的国家，上市公司的餐饮业是很多的，美国只有3亿人左右，中国是14亿人口，现在成功餐饮上市企业并不多，可以说在中国做好餐饮，前景还是很好的。而肠粉是一个很好的品类，不需要太多的菜单，跟汉堡包类似，从早餐、中午、下午、晚饭、宵夜都可以吃。只是如汉堡包一样，包不同的馅就是不同的产品，比如包牛肉的就是牛肉肠粉，包猪肉的就是猪肉肠粉，牛肉加猪肉就是鸳鸯肠粉。技术这一块层面不需要考虑了，因为我老爸已经是做了几十年了，我觉得这个生意可以做，而且大有前景。”何应斌回忆到时创业的缘由这样说。

何应斌想清楚这些底层逻辑之后，就决定“我终身的职业就是干这个了。不用想那么多，我只要把肠粉卖好。”

老手艺传承 父亲说最重要埋头苦干的精神不能丢

2007年，何应斌拉上父亲何耀明一起承包了广州一家知名的布拉肠粉店，从加盟做起。

何耀明坦言自己是一个闲不下来的人，看到儿子创业，他一开始是非常担心的。“因为我们将所有的资金都投入到这次创业里了，没有退路，只能全力以赴。”何耀明回忆，创业之初还是很艰辛的，儿子把车和房子都卖了来做肠粉。“我也是对他创业不离不弃，全力支持，每天都在店里工作，楼上有一间小房子，累了就去休息一下，不回家。”

在北京路的荔银肠粉店，一大早就有人来排队吃肠粉。高级的肠粉师傅，即使在用餐高峰期，也能手眼并勤执掌全场，一分钟能出5-6份布拉肠粉。

“其实餐饮这个行业，太聪明的人反而坚持不下来。我父亲就是那种埋头苦干的人，我最佩服他想学什么就一定能研究下来，学透。他也一直这么要求我。”何应斌说。

2008年，何应斌和父亲成立了金亿餐饮管理有限公司，一起开始向连锁经营，十几年历练，在何耀明的帮助下，公司成立了餐饮学院，专门培训与传授布拉肠粉手艺，并在2018年荣获荔湾区人民政府颁发的广式肠粉制作手艺非遗传承人的荣誉，蔡澜亲自到店品尝并赠予“肠粉泰斗” 称号……

2018年，由于多家门店续签加盟合同事宜，双方未能达成双赢共发展的结果，何应斌和父亲于同年成立“荔银肠粉” 继续努力经营发展。

至今，荔银肠粉已经在广州本土开设20家直营店，全国30家连锁店。首家广东肠粉店品牌在上海，天津，江西，昆明，海口等地开设分店…………

“我一年能招聘进来的员工有1000多号人。但是，能够在门店剩下来的员工基本上都是相对踏实的。外面来钱的诱惑很多，有些工作可能来钱更加快，我们还要一点点拉肠粉，一条肠粉就赚那几毛钱。所以这个行业的自然淘汰率很高。”这也让何应斌更加紧迫地思考，作为第四代广式肠粉的传承人，怎么把这门传统手艺发扬光大？这是横亘在何应斌面前的一个新课题。

改革工艺流程 父亲认为不可能的标准化被我做到了

三十多年来，何耀明做布拉肠的手艺已经炉火纯青，他更加相信自己的经验。可是，儿子要将肠粉的门店不断扩张，必须要解决标准化的问题，这令何耀明很不赞成。

“我们以前带个徒弟要两年时间，现在他们要通过标准化让学徒几个月就能上手，我觉得不可能做到。”何耀明坦言，当初儿子提出这个想法时，自己是反对的。

“我们广州人特别讲实际，光是口头争来争去没有用。我父亲不相信我，我就偏要做出来看看。”何应斌开始下功夫去研究肠粉的制作工艺和工具，配料等等，经常在店里一呆就是十多个小时，为了研制新工具，更是不辞辛苦到处拜师，一次次失败又一次次重新开始。

何应斌介绍，肠粉传统的做法就是用大米磨成浆，随后蒸制而成。而一条优秀的肠粉， 在制作之前会先准备好以下三个工序：选米、洗米、磨米浆，看似简单，实则大有讲究。纯米浆调好后，就进入蒸制环节。厨师将主要原料米浆、鲜虾、牛肉等食材铺在纱布上蒸煮，再用刮刀将比纱布还薄的肠粉刮下来，切成条状摆盘上桌，从泼浆到装盘只需10秒。布拉肠粉砍包的步骤也有严格标准，先把肠粉前端，盖住包好，再从中间砍断，最后左右修边。

为了让门店员工迅速掌握制作肠粉的技巧，除了在每一道工序上制定标准化流程外，何应斌还专门找白铁师傅打制了特别的勺子，用于更好地泼浆。

同时，何应斌专程与拥有400年历史的南派酱宗-致美斋合作，定制了肠粉专用的酱油，加上骨头汤等食材每天凌晨5点开始熬制，口感咸中带甜，完全改变了以往传统肠粉门店自制酱油等工序。

“我一直想，如果我们真的把肠粉作为一门生意创业的话，只做一家肠粉店，不叫创业，只能够叫做传承。创业就必须要把它创出一个新局面，新高度。”何应斌特别自豪地说。

何应斌在标准化的努力终于令何耀明认同了。“我都想不到他能做到这一手。”何耀明对儿子不得不竖起大拇指。

未来 我还想让更多人尝试这个打开广州美食的方式

时代在变，现在的消费者口味在不断变化。

“每一代消费者的胃都不一样，不同的年代消费者味蕾不一样。现在的年轻人更喜欢新奇好玩儿，可以打到卡。所以现在做餐饮除了好吃之外，一定要学会营销，要给消费者惊喜。”何应斌说。

在何应斌看来，广式肠粉用布拉肠的制作手艺有几十年的历史了，特别是在老西关，已经形成了广州的一个地道小吃，这是老广都非常认可的一个早餐，也可以说是正确打开广州的一个方式。

“布拉肠粉这个手艺要把它传承发扬，标准化是方向。从工具上的量身打造，到流程标准化，让员工很容易就记住和操作，更重要的是管理制度标准化，更大地去激励员工用正确的态度来做这门手艺。让他们通过布拉肠粉的手艺，能够从事一份事业，挣到自己的幸福小人生。”

在何应斌心里很认同MBA课程的一个理念，这个世界上是没有百年老店的，这句话的内涵是如果不变，一定就会被淘汰。比如以前的肠粉是放油的，因为那时候的人们喜欢那种油带来的滑的感觉，现在则完全不需要。以前的酱油很浓郁，现在则变得需要更加清甜。

何应斌坦言，一路创业，找准了方向前行，就希望让广式肠粉的事业越做越大，让更多的人在身边就可以享受到一个打开广州美食的方式。

对话：让岭南美食文化发扬光大就是一件很有意义的事情

羊城晚报: 您父亲作为广式肠粉制作手艺非物质文化遗产第三代传承人，而您是第四代传承人，您怎么理解传承？

何应斌：父亲与我都是广府子弟，弘扬广府文化每个广州人都有的责任，我们只想拉好每一碟肠粉，只想做好每一个顾客体验，通过荔银品牌不断传承广式肠粉的非遗手艺，把食在广州做得更有内涵更加丰富多彩。

作为广式肠粉制作手艺的非物质文化遗产传承人的第四代，我觉得主要是两个字: 态度。因为如果你要把一门手艺能够把它百分之百学会，然后每天都在做，其实这个活是很辛苦的很累的。但是你觉得通过自己把它发扬光大、让社会上更多的人认知它认可它。食在广州味在西关，来到广州一定要吃一碟正宗的广州布拉肠粉，才算来过广州。那我们通过我们的手艺让所有人去展示给他们看，演示怎么做的怎么吃的，那我觉得我的这个人生价值都能够通过体现出来。

羊城晚报：你对儿子的创业有什么看法？你可以给他打多少分？

何耀明：传承是一种精神，实干，不能怕苦，技术上也一定要认真学习。艰苦创业，不断学习是最根本的精神，任何时候也不能丢。

何应斌特别能够发挥团队的力量，让公司实现步步走高，已经超越了老一辈的管理理念。从现在来看，我可以给他打98分，还有两分就是我觉得他还应该更加爱惜自己的身体。事业要做，身体更加重要。

来源 | 金羊网

责编 | 许张超

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